Сегодня я поделюсь с вами рецептом Орехового кулича. В нем нет надоевших изюминок (хотя, если вы их любите, никто не запрещает добавить), главные герои здесь — грецкие орехи, карамельная нотка и невероятно нежная, «долгоиграющая» текстура. Этот кулич не черствеет три-четыре дня, а только становится интереснее на вкус.
Почему я люблю этот рецепт?
Во-первых, тесто здесь ведет себя очень послушно. Во-вторых, аромат... Когда он печется, соседи по площадке спрашивают: «Ира, что за волшебство у тебя на кухне?» А в-третьих, он выглядит нарядно даже без затейливого декора. Шапка из помадки и золотистые орехи — это стильно, по-домашнему и очень аппетитно.
Давайте не будем откладывать. Хочу предупредить сразу: опара любит тишину и покой, так что готовить лучше, когда дети спят или муж смотрит футбол в другой комнате. Шучу, конечно! Просто создаем правильную атмосферу.
Нам понадобится:
Для опары (активируем дрожжи):
· Молоко теплое (не выше 40°C) — 100 мл
· Дрожжи свежие (прессованные) — 30 г (или 10-11 г сухих активных)
· Сахар — 1 ч. ложка с горкой
· Мука — 100 г
Для теста:
· Мука пшеничная, в/с — 500-550 г (я всегда просеиваю дважды)
· Сахар — 150 г
· Яйца куриные (крупные, комнатной температуры) — 3 шт.
· Желтки — 2 шт. (для насыщенного цвета)
· Сливочное масло 82,5% — 150 г (должно быть мягким)
· Соль — щепотка
· Ванильный экстракт (или ванильный сахар) — 1 ч. ложка
· Цедра одного апельсина (это секретный ингредиент!)
Начинка и декор:
· Грецкие орехи (очищенные) — 200 г
· Для помадки: белый шоколад — 100 г + сливки 33% — 40 мл
· Для посыпки: горсть цельных половинок грецких орехов и щепотка крупной карамелизированной крошки (по желанию)
Готовим с душой:
1. Опара — основа основ.
В теплом молоке растворяю дрожжи, добавляю ложку сахара и 100 г муки. Размешиваю до состояния густой сметанки. Накрываю полотенцем и ставлю в теплое место (я часто ставлю в духовку с включенной лампочкой). Опара должна подойти за 20-30 минут, подняться пышной шапкой и начать чуть-чуть опадать.
2. Замес «карамельного» теста.
В отдельной миске взбиваю яйца, желтки и весь сахар. Долго, 5-7 минут, до пышной светлой массы. Это важно для структуры.
В подошедшую опару вливаю яичную смесь, добавляю соль, ваниль и апельсиновую цедру. Перемешиваю.
Начинаю вводить муку частями. Тесто должно перестать липнуть к рукам, но оставаться мягким, эластичным, как мочка уха. В конце замеса добавляю мягкое сливочное масло. В этот момент вы можете подумать: «Ира, оно же не месится!» Но продолжайте вымешивать минут 10-15. Тесто будет сначала разделяться, а потом превратится в гладкий, блестящий, шелковистый комок. Это наша главная цель.
3. Орехи и первая расстойка.
Орехи я не жарю, но слегка прокаливаю на сухой сковороде, чтобы они стали ароматнее. Остужаю и крупно рублю ножом. Не в крошку, а именно кусочками, чтобы чувствовались в разрезе.
Вмешиваю орехи в тесто. Оно получается неоднородным, с красивыми вкраплениями.
Накрываю миску пленкой и убираю в тепло на 1,5–2 часа. За это время тесто нужно обмять один раз.
4. Формовка и вторая расстойка.
Тесто увеличилось втрое. Обминаю его и делю на формы. У меня любимые — высокие бумажные формы диаметром 10-11 см. Заполняю их на 1/3 объема. Даю постоять еще 40-60 минут, пока тесто не поднимется почти до краев.
5. Выпечка.
Духовку разогреваю до 170–180°C (для начала). Ставлю формы на противень. Первые 15 минут пеку при 180°C, затем убавляю до 160°C и допекаю до сухой лучины. Маленькие куличики пекутся минут 30-40, большие — дольше. Если верх начинает гореть, а середина еще сырая, накрываю фольгой.
6. Остужение и главный секрет.
Готовые куличи вынимаю из духовки и даю постоять в формах 10 минут. Затем аккуратно выкладываю на бочок на мягкое полотенце. Я всегда переворачиваю их «на бок» и периодически прокручиваю, пока они не остынут. Так верхушка не осядет, и форма останется ровной.
7. Декор.
Для помадки растапливаю белый шоколад со сливками на водяной бане. Остужаю немного, чтобы смесь загустела. Окунаю верхушки куличей в шапку, украшаю половинками орехов и щедрой рукой посыпаю ореховой крошкой.
Что в итоге?
Кулич получается пористый, волокнистый, с легкой карамельной ноткой от орехов и свежестью апельсина. Мякиш не крошится, а тает во рту. В разрезе он выглядит как дорогой пирожный из французской кондитерской.
Поверьте, когда родные попробуют этот кулич, рецепт станет вашим семейным достоянием. Мои уже просят печь такой не только на Пасху, но и на Рождество, да и просто по воскресеньям к чаю.
Готовьте с любовью, уютной вам кухни и светлой Пасхи!
С вами была Ирина, канал «Всё о кухне».
До встречи в новых рецептах!