История и происхождение
Шампиньоны (Agaricus bisporus) — одни из первых грибов, которые начали систематически выращивать в Европе. Уже в XVII веке во Франции их культивировали как отдельную культуру; более раннее «домашнее» использование диких шампиньонов - скорее всего, легенды.
С точки зрения эволюции и одомашнивания Agaricus bisporus — довольно «молодая» культурная форма: генетические исследования показывают, что вся мировая популяция культивируемых шампиньонов произошла от относительно узкой группы диких предков всего несколько сотен лет назад.
В истории шампиньонов важную роль сыграл двор Людовика XIV. Королевский садовник во Франции начал специально разводить шампиньоны для Версаля, и гриб постепенно превратился из редкости в модный деликатес.
Настоящий расцвет «парижских шампиньонов» связан с подземными каменоломнями под Парижем. В XIX веке фермеры стали использовать бывшие карьеры с устойчивой прохладной температурой, удобряемые конским навозом, как идеальные подземные теплицы для грибов.
По официальной версии, первым додумался перенести выращивание шампиньонов в знаменитых катакомбах французской столицы один из парижских огородников по фамилии Шамбри в начале XIX века: постоянный прохладный климат и влажность позволили собирать урожай почти круглый год.
Но одна из популярных парижских легенд гласит, что идеальные условия для шампиньонов в катакомбах якобы первыми заметили дезертиры наполеоновской армии, скрывавшиеся в подземельях и занявшиеся там выращиванием грибов.
Так или иначе, к концу XIX века в окрестностях Парижа действовали десятки подземных грибных хозяйств, поставлявших на рынок тысячи тонн «шампиньонов Парижа». Позже часть этих подземелий была затронута городским строительством (включая метро), и традиционные фермы постепенно ушли за пределы столицы.
Сегодня во Франции сохранилось лишь несколько десятков традиционных подземных ферм.
Их владельцы считают, что грибы, выращенные в глубине карьеров, имеют особенно выразительный вкус за счёт стабильного микроклимата и специфического субстрата.
В Англии крупный дикий шампиньон Agaricus arvensis до сих пор называют Horse Mushroom — «лошадиный гриб», поскольку его часто находили на богатых навозом пастбищах и возле конюшен.
В России шампиньоны стали известны в конце XIX – начале XX века, достаточно вспомнить "Дикого помещика" М.Е. Салтыкова‑Щедрина и знаменитый диалог оттуда:
- Да я уж и то сколько дней немытый хожу!
- Стало быть шампиньоны на лице ростить собрался?
Но крупное промышленное выращивание сформировалось уже в советское время, когда появились специализированные грибные фермы и тепличные комплексы.
Российские производители грибов неофициально отмечают «день шампиньона» 29 марта — в память о рождении Ефима Андреевича Грачёва (1826), одного из пионеров отечественного шампиньоноводства.
Ефим Грачёв разработал для российской полосы технологию выращивания шампиньонов на самонагревающемся субстрате: использовал конский навоз и компост, которые, разлагаясь, давали нужное тепло без внешнего отопления.
Грачёв был не только грибоводом, но и известным овощеводом‑селекционером, вывел 4 сорта белокочанной капусты, 12 — репы, 4 — столовой свёклы, 8 — редьки, около 35 — редиса, 25 — скороспелой кукурузы, 8 — гороха, 3 — лука, более 100 сортов картофеля и 36 — моркови, участвовал в международных выставках и получил признание зарубежных аграрных обществ.
В СССР шампиньоны стали важной частью промышленного грибоводства: в разные годы строились специализированные комплексы, позволявшие обеспечивать города свежими и консервированными грибами круглый год, хотя в мировом масштабе по объёмам СССР уступал главным производителям.
Название и производство
Слово «шампиньон» пришло в русский язык из французского champignon. Оно фиксируется во французских источниках уже в XVI веке и изначально обозначало просто «гриб».
Этимологически champignon восходит к старофранцузскому champegnuel, а далее к вульгарно‑латинскому campaniolus — «то, что растёт в поле, на открытом месте».
Во французском языке champignon до сих пор означает любой гриб, а в русском и ряде других языков этим словом стали называть один конкретный вид — культивируемый шампиньон.
Сегодня шампиньон двусporовый (Agaricus bisporus) — один из самых массово выращиваемых съедобных грибов в мире, наряду с вёшенкой и шиитаке: его культивируют в десятках стран и продают круглый год.
Первое научное описание коммерческого выращивания шампиньона сделал французский ботаник Жозеф Питтон де Турнефор в 1707 году; он описал уже существующую практику переноса мицелия (земли с грибницей) в подготовленные грядки.
Долгое время грибоводы просто выкапывали мицелий с удачных «диких» мест и переносили в компост, из‑за чего посевной материал часто был заражён и урожай получался непредсказуемым; только в 1893 году в Париже начали производить стерильную «чистую» грибницу в лаборатории Пастеровского института.
Активное распространение специально подготовленного мицелия после 1945 года и перенос выращивания в специальные подземные помещения произвели революцию в отрасли.
Эти инновации позволили выращивать грибы круглый год и обеспечивать стабильное качество, удовлетворяя растущий спрос.
Современные промышленные шампиньоны выращивают на компосте из агроотходов — смеси соломы, навоза, куриного помёта и других остатков; после сбора урожая этот «отработанный» субстрат идёт как удобрение или компонент для компоста, замыкая экологический цикл.
Разновидности и коммерческие формы
У культивируемых шампиньонов (Agaricus bisporus) выделяют три основные коммерческие формы: белые, коричневые (cremini) и крупные портобелло.
Белые шампиньоны — самые привычные на рынке: это молодые грибы с плотно закрытой шляпкой и светлой кожицей; их часто используют в салатах и закусках, иногда едят сырыми.
Коричневые шампиньоны (cremini, «королевские» шампиньоны) отличаются более плотной «мясистой» мякотью и лёгким землистым вкусом, хорошо держат аромат в запекании и тушении.
Портобелло — самые крупные из коммерческих форм шампиньона: это зрелые грибы с полностью раскрытой шляпкой диаметром около 10–15 см и очень плотной, «мясистой» мякотью.
Миниатюрные бэби‑шампиньоны ценят за аккуратный вид и быстрый прогрев: их часто используют целиком для быстрого маринования, обжаривания и консервирования.
С генетической точки зрения белая и коричневая формы — один и тот же вид Agaricus bisporus; цвет шляпки определяется разными аллелями одного гена, причём «коричневый» вариант по‑настоящему доминантен лишь частично.
Один белый мутант, который «покрыл планету». Современные белые шампиньоны происходят от единственной спонтанной мутации, обнаруженной среди коричневых грибов.
В 1925 году на ферме Keystone Farm в Пенсильвании среди коричневых шляпок нашли один белый гриб. Из этого единственного «альбиноса» вывели линию, которая сейчас доминирует на рынках всего мира.
Шампиньоны и мировая экономика
Шампиньоны культивируют более чем в 70 странах мира, и при этом вся глобальная коммерческая продукция делается на очень небольшом числе стандартных промышленных штаммов, выведенных под устойчивость к болезням и предсказуемую урожайность.
Китай доминирует на рынке грибов. На долю Китая приходится около 93–94% всего мирового производства культивируемых грибов (включая шампиньоны): в 2021–2022 годах это более 40 млн тонн из примерно 44–48 млн тонн мирового объёма.
Азиатский регион — главный производитель и потребитель. Азия даёт около 95% мирового объёма выращенных грибов, причём Китай — крупнейший и производитель, и потребитель; в Китае грибы входят в повседневный рацион, и оценочная среднедушевая норма потребления достигает нескольких килограммов в год.
Шампиньон остаётся главным культивируемым грибом. По видам в глобальном производстве доминирует именно Agaricus bisporus, то есть шампиньон, который в ряде стран занимает порядка 70% всех объёмов культивируемых грибов, уступая долю только там, где сильно развиты вёшенки, шиитаке и др.
В 2022 году США произвели около 0,32 млн тонн грибов и трюфелей, а Европейский союз в целом — чуть более 1 млн тонн; это много по сравнению с большинством стран, но на фоне Китая выглядит уже «нишевой» долей.
Польша — лидер по шампиньону в ЕС. Польша — крупнейший производитель шампиньонов в Европейском союзе: на неё приходится не менее четверти общеевропейского выпуска шампиньона, и значительная часть продукции экспортируется, в том числе в Германию, Нидерланды, Францию и Великобританию.
Европа и Северная Америка — лидеры рынка «по деньгам». Хотя Азия производит и потребляет больше всего грибов физически, европейский рынок оценивается примерно в десятки миллиардов долларов (около 14 млрд в 2022 году), а спрос здесь смещён в сторону шампиньонов, лисичек, белых грибов и других дорогих видов продукции.
Спрос на шампиньоны растёт за счёт ЗОЖ. Рост мирового рынка грибов (включая шампиньоны) оценивают в районе 8–11% в год: драйверы — интерес к растительным белкам, функциональным продуктам, «мясным» заменителям и снижению доли мяса в рационе.
Россия быстро наращивает собственное производство. В России в 2023 году выращено около 146 тыс. тонн культивируемых грибов, что на 13% больше, чем годом ранее; основа — шампиньоны и вёшенки, сектор растёт за счёт импортозамещения, инвесткредитов и запуска новых ферм.
Позиция России: растущий средний игрок. По мировым меркам Россия пока далека даже от Польши, не говоря уже про Китай, но наша страна уже входит в число заметных мировых производителей: производство грибов растёт, открываются десятки новых предприятий, постепенно развивается собственное производство мицелия, а импорт (особенно консервированных шампиньонов) постепенно вытесняется внутренним предложением.
Полезные свойства и состав
Калорийность сырых шампиньонов — примерно 22 ккал на 100 г, то есть это один из наиболее низкокалорийных продуктов среди богатых белком растений.
В 100 г сырых шампиньонов в среднем около 3 г белка, 0,3–0,5 г жира и 3–3,3 г углеводов; их белок содержит все необходимые аминокислоты, хотя усваивается несколько хуже животного из‑за хитиновой оболочки.
Шампиньоны — источник редкого антиоксиданта эрготионеина. Это серосодержащее вещество накапливается в заметных количествах и защищает клетки от окислительного стресса.
β-глюканы в составе шампиньонов обладают иммуномодулирующим действием. Они также помогают снижать уровень холестерина и обладают антиоксидантными свойствами.
В 100 г шампиньонов содержится 4% суточной нормы белка. При этом жиров в грибах практически нет, что делает их любимчиками диетологов.
Шампиньоны богаты витаминами группы B. Рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота, B6 и фолаты поддерживают нервную систему, энергетический обмен и здоровье кожи.
В грибах содержится предшественник витамина D₂ — эргостерол. При воздействии ультрафиолета (например, при сушке на солнце) он превращается в активную форму витамина.
Минеральный профиль шампиньонов включает фосфор, медь, селен, магний, калий. В небольшой концентрации присутствуют негемовое железо и цинк.
Клетчатка и полисахариды шампиньонов создают пребиотический эффект. Они способствуют росту полезных бактерий в кишечнике и мягко стимулируют моторику.
В шампиньонах содержится агаритин — специфическое соединение рода Agaricus. Оно частично разрушается при хранении и нагревании, поэтому в сыром виде грибы следует употреблять с осторожностью.
Шампиньоны полезны при бронхите, сахарном диабете, гепатите и туберкулёзе. Народная медицина использует их масляную вытяжку для лечения проблемной кожи.
Из шампиньонов делают косметические средства. Маски, лосьоны и кремы на основе грибного экстракта стоят довольно дорого и ценятся за питательные и увлажняющие свойства.
Кулинарные особенности
Молодые шампиньоны нередко едят сырыми (в салатах или карпаччо), но с точки зрения безопасности предпочтительно выбирать продукцию контролируемого выращивания и не делать сырые грибы основой рациона из‑за наличия агаритина и микробиологических рисков.
Шампиньоны невозможно передержать на огне. Они становятся мягкими и нежными через пять минут обжаривания и остаются такими же через час тушения.
Главный секрет обжаривания: сначала на медленном огне, затем на сильном. Сначала грибы выпускают сок и уменьшаются в объёме, затем, когда сок выпарится, начинают подрумяниваться.
Шампиньоны практически не впитывают воду при мытье. Исключение составляют портобелло с развёрнутыми пластинами внутри шляпки.
Для приготовления «на скорую руку» подойдут белые шампиньоны. Их слегка обжаривают, добавляют специи, уксус и воду, проваривают несколько минут — закуска готова.
Из ножек шампиньонов получается отличный грибной бульон. Их добавляют в овощные и куриные супы, соусы, мясные рагу для аромата.
Портобелло особенно хороши для запекания и приготовления на гриле: их крупные шляпки часто используют вместо мясной котлеты в бургерах или подают как самостоятельное горячее блюдо с соусами.
Коричневые шампиньоны (кремини) удобно фаршировать: округлые шляпки служат «чашечками» для начинки, а ножки обычно мелко рубят и добавляют в саму начинку или обжаривают для основы соуса.
Крем-суп из шампиньонов — классика французской кухни. Густая, однородная текстура достигается тщательным измельчением, а аромат раскрывается благодаря обжарке.
Дюксель — французская грибная икра из шампиньонов. Её готовят из мелко нарезанных грибов с луком и сливочным маслом, используют для начинки блинов, пирожков и рулетов.
Шампиньоны можно замораживать и сушить. При сушке они становятся более ароматными и концентрированными, а после замачивания восстанавливают текстуру.
Хранить свежие шампиньоны лучше в пакете с замком, оставив отверстие для воздуха.
Даже если грибы слегка подсохли, не спешите их выбрасывать — от потери влаги мякоть уплотняется, а аромат становится более насыщенным.
Все! Теперь вы знаете все самое важное про шампиньоны, и можете при случае блеснуть в компании эрудицией!.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?