На пищевых предприятиях регулярно возникает одна и та же ловушка. Документы есть, партия приехала, ВСД оформлен, значит все в порядке. Но это иллюзия контроля.
Требования ТР ТС 021/2011 закрывают вопрос безопасности. А вот качество сырья не регулируется декларациями. Оно полностью переходит в зону ответственности поставщика и ваших требований к нему.
Здесь важно четко разделить. ВСД через Меркурий подтверждает безопасность и прослеживаемость. ГОСТ на маркировке это добровольное заявление производителя. Но если он его указал, он обязан это доказать.
И вот здесь начинается реальность. Большая часть проблем с сырьем возникает не из-за отсутствия документов, а из-за отсутствия доказательств качества.
Как на самом деле подтверждается качество?
Если поставщик заявляет ГОСТ, у него должны быть не слова, а:
- технологическая документация;
- критерии сортности и жиловки;
- входной и выходной контроль;
- записи производственного контроля.
И ключевое - все это должно быть привязано к конкретной партии, а не существовать «где-то в папке».
Что запрашивать без лишней бюрократии?
Практика показывает, что достаточно разумного минимума:
- паспорт/удостоверение качества на партию - в нем должны быть показатели, ссылка на ГОСТ, партия и подпись;
- ВСД - подтверждает безопасность, и без него разговор не начинается;
- согласованная спецификация - один раз закрепили требования и дальше просто сверяете;
- протоколы испытаний - не на каждую партию, а периодически или при сомнениях;
- записи по сортности и жиловке - запрашиваются при аудите или сомнениях.
Если поставщик пишет ГОСТ, но не может показать паспорт/удостоверение качества с конкретными показателями, значит ГОСТ у него только на этикетке.
Где на самом деле начинается управление качеством?
Не на складе, и даже не в лаборатории.
Оно начинается в:
- договоре и спецификации;
- процедуре входного контроля.
Если в договоре не прописана категория мяса и допустимая жиловка, вы будете спорить на эмоциях. Если не прописан пакет документов, вы будете каждый раз «просить».
А если входной контроль формальный, вы будете принимать все подряд, пока не случится проблема.
Это классика....
Такой же подход не только с мясом, аналогичная логика для всего сырья.
Например:
- сырье животного происхождения;
- зерно и мука;
- овощи и фрукты;
- часть вспомогательных материалов.
Во всех этих случаях схема одинакова:
- качество подтверждается паспортом/удостоверением, спецификацией и договором;
- безопасность подтверждается ВСД, ППК и испытаниями.
Ключевое правило, которое экономит деньги и нервы: если нет обязательной сертификации, система держится на трех опорах:
- договор;
- входной контроль;
- аудит поставщика.
Уберите любую из них и контроль становится фикцией.
И последнее, что многие игнорируют: ГОСТ на маркировке это не украшение, это юридическое заявление.
Если поставщик его указал, вы имеете полное право:
- требовать доказательства соответствия;
- фиксировать несоответствия;
- предъявлять рекламации.
Именно на этом этапе чаще всего становится понятно, кто реально управляет качеством, а кто просто печатает красивые этикетки.
Памятку при приемке сырья можно скачать в Мастерской ХАССП , а проект процедуры по входному контролю приобрести на сайте.