Рада приветствовать на моём канале всех любителей вкусно поесть. Сегодня я принесла вам именно такое блюдо, которое мне прислала моя подруга из Буэнос-Айреса и я почему-то не сомневаюсь, что оно несомненно должно покорить вас.
Несколько слов о том, что мы будем готовить сегодня. Это кушанье является близким родственником классической французской «Говядины по-бургундски» (Boeuf Bourguignon), но со знаменитыми аргентинскими акцентами, которые делают его особенным.
Отличие и изюминка – главное это использование вина “Мальбек” и добавление тёмного шоколада, придающего мясу вкус, уникальную нежность, карамельно-шоколадные нотки и бархатистую текстуру соусу.
Что такое вино «Мальбек»? Это тёмное, полнотелое красное вино, которое в настоящее время стало визитной карточкой Аргентины, хотя родом оно из Франции (там его часто называют Кот (Côt)).
Его отличает насыщенный фруктовый аромат (черная смородина, слива, ежевика), нотки фиалки, специи и часто – легкий аромат шоколада или табачный оттенок. Это вино имеет мягкий вкус, но с выраженными танинами, что делает его оптимальным вариантом для тушения мяса.
Вы спросите, а чего общего между этим блюдом и «Говядиной по-Бургундски»? Отвечаю:
- Общие черты: Основной принцип – тушение мяса в красном вине с овощами и специями. Оба блюда требуют времени и терпения, чтобы мясо получилось невероятно мягким, а соус – насыщенным и ароматным.
- Отличие: «Говядина по-Бургундски» традиционно готовится с использованием бургундского вина (Пино Нуар), бекона (сала), иногда грибов и лука-шалота.
«Говядина Мальбек» представляет собой аргентинский Мальбек, темный шоколад и, в данном варианте, овощи в виде моркови, сладкого перца, сельдерея и лука, которые создают иной вкусовой профиль:
Добавление шоколада – это не только аргентинская, но и мировая тенденция в приготовлении насыщенных мясных блюд, включающая в себя тонкости и детали:
Какие продукты мы будем использовать в процессе приготовления:
- Говядина: 1-1,2 кг (не самые дорогие, но нежные части, например, лопатка, огузок, ребра без излишка жира). Важно, чтобы мясо было хорошо структурировано для длительного тушения;
- Мука: 3-4 ст. ложки (для обваливания мяса);
- Растительное масло (рафинированное, дезодорированное для жарки): 2-3 ст. ложки;
- Сливочное масло: 1-2 ст. ложки (для обжаривания овощей и в конце).
- Лук репчатый: 2 средние луковицы (примерно 150–200 граммов);
- Морковь: 2 средних моркови (примерно 150–200 гр.);
- Сладкий перец: 0,5 кг. (желательно разных цветов);
- Чеснок: 4-6 зубчиков;
- Сельдерей - 1 - 2 стебля;
- Вино «Мальбек»: 350 мл. Стараемся найти аргентинский Мальбек – он будет наиболее аутентичным. Но, если его нет, подойдёт хорошее сухое красное вино с фруктовыми и шоколадными нотками: "Пино Нуар", "Кьянти", "Каберне Совиньон" и т.д.
- Говяжий бульон: 250–300 мл (можно использовать концентрированный).
- Темный шоколад: 70 граммов (с содержанием какао не менее 70%. Чем выше процент, тем более выраженным будет шоколадный вкус).
Специи:
- Соль: по вкусу.
- Черный свежемолотый перец: по вкусу.
- Лавровый лист: 2 шт.
- Сушеный тимьян: 1 ч. л. ложка (или несколько веточек свежего).
- Розмарин: 1 небольшая веточка (по желанию, прекрасно сочетается с говядиной).
- Душистый перец горошком: 3-4 шт.
- Кориандр (молотый): ½ ч.л. ложки (по желанию, добавить пикантности).
Для гарнира:
- Отварной картофель, заправленный сливочным маслом и зеленью.
- Или картофельное пюре.
Как приготовить говядину “Мальбек”:
Мясо промываем холодной водой, зачищаем от плёнок и жилок и тщательно обсушиваем бумажными полотенцами. Это очень важный этап, чтобы оно хорошо обжарилось, а не тушилось:
Теперь нарезаем крупными кусками – примерно 4-5 см. Стараемся, чтобы они были примерно одинакового размера для равномерного приготовления. Далее, в глубокой миске смешиваем муку с солью и свежемолотым черным перцем.
После чего, обваливаем каждый кусочек мяса в этой смеси, стряхивая излишки муки (такая своеобразная панировка создаст корочку при обжаривании, которая будет “запечатывать” сок внутри и поможет загустить соус в будущем).
В большой чугунной сковороде (жаровне или кастрюле с толстым дном) разогреваем растительное масло на среднем (умеренном огне), выкладываем мясо и обжариваем со всех сторон до лёгкой румяной корочки (примерно 3 - 4 минуты), после чего, вынимаем из сковороды:
Далее, в ту же сковороду добавляем сливочное масло и отправляем туда лук, морковь и сельдерей, нарезанные мелким кубиком (брюнуаз). Лук стал прозрачным, добавляем чеснок и сладкий перец, нашинкованный так же, как и остальные овощи:
Даём овощам слегка обжариться, а вкусам "пожениться" (3-5 минут) и выкладываем мясо:
Добавляем специи, вливаем бульон, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и тушим минут 30-40. Этот этап позволит мясу начать размягчаться, а ароматам специй раскрыться.
Теперь очередь дошла до вина и шоколада – волшебство вкуса! Открываем бутылку, делаем пару вдохов (можно и глотков), чтобы насладиться ароматом и вливаем к мясу и овощам:
Теперь, разламываем шоколад (можно натереть на тёрке) и добавляем его в общую посуду, даём полностью раствориться. Этот компонент придаёт бархатистость соусу, добавляя ту самую самую «секретную» нотку:
Теперь нам остаётся только довести всё блюдо до полной готовности, на что нам понадобится до четырёх часов. Делать это можно двумя способами:
Первый способ: На плите. Тушим на самом медленном огне под закрытой крышкой 2,5–3 часа или дольше, (если мясо еще жестковато - зависит от той части отруба, которую вы используете).
Периодически проверяем, чтобы жидкость не выкипела полностью – при необходимости можно добавить немного бульона или воды. Мясо должно стать очень нежным, буквально таким, чтобы можно было, что называется, жевать его губами.
Второй способ: В духовке. Разогреваем духовку до 160-170°С. Перекладываем всё в жаровню или чугунную кастрюлю, подходящую для духовки, плотно закрываем крышку и тушим 3-4 часа или до полной мягкости мяса. Духовка обеспечивает более широкий и мягкий прогрев, что идеально подходит для таких блюд.
Когда мясо станет абсолютно нежным, аккуратно вынимаем лавровый лист и веточку розмарина. Пробуем на вкус и при необходимости добавляем соль или перец. Если соус покажется слишком жидким, можно снять крышку на последние 15-20 минут тушения.
Подаём «Говядину Мальбек» горячим. Классические гарниры – это отварной картофель (как у меня), щедро приправленный сливочным маслом и свежей петрушкой, или пышное картофельное пюре. Также хорошо приготовить хрустящий хлеб, чтобы можно было макать его в божественный соус.
Советы от шефа:
- Терпение – ключ к успеху: Не торопитесь с тушением. Чем медленнее готовится мясо, тем оно будет нежнее и вкуснее. Цель – чтобы оно буквально таяло во рту.
- Обжарка: Стараемся хорошо обжарить мясо и овощи. Именно в процессе обжарки закладывается основа вкуса всего блюда (реакция Майяра).
- Дополнительные ароматизаторы: некоторые гурманы добавляют в конце тушения чайную ложку бальзамического уксуса для придания легкой кислинки и усиления вкуса.
- Идеальный соус: вы хотите, чтобы соус был абсолютно гладким, после тушения его можно процедить через мелкое сито, а затем вернуть в кастрюлю для выпаривания. Но и с кусочками овощей получается очень аппетитно!
- Хранение: На следующий день вкус становится еще более насыщенным и гармоничным.
Пищевая и энергетическая ценность (приблизительная на 100 г готового блюда):
- Калорийность: ~250-350 ккал (сильно зависит от жирности мяса, количества масла и шоколада).
- Белки: ~18-25 г (основной источник – говядина).
- Жиры: ~12-20 г (из мяса, масла, вина и шоколада).
- Углеводы: ~8-15 г (из муки, овощей, вина и шоколада).
Примечание: Эти значения являются ориентировочными. Точная калорийность и БЖУ зависят от использованных продуктов, их жирности и пропорций.
Вот и всё, друзья мои, о чём я хотела рассказать вам сегодня, надеюсь, вам понравится это блюдо, приятного аппетита! А я прощаюсь с вами до нового вкусного рецепта 🙋♀️