Мальта опять в эфире! Сегодня у нас на крючке блюдо, которое заставит вздрогнуть даже самого бывалого осьминога. Stuffat tal-Qarnit - это мальтийское рагу из осьминога, и оно настолько же вкусное, насколько и пугающее своим названием.
Что это за зверь (в прямом смысле)?
Stuffat tal-Qarnit - это томлёное рагу из осьминога с красным вином, овощами и средиземноморскими приправами.
Если вы думаете, что осьминог - это странно и склизко, то вы просто не пробовали правильного осьминога. Правильный осьминог - это нежнейшее мясо, которое по консистенции напоминает язык тёщи: если его долго варить, он становится мягким и покладистым.
Почему это блюдо такое особенное?
Мальтийцы - народ островной. Море для них - это не просто вид из окна, это супермаркет, аптека и тренажёрный зал в одном флаконе. Поэтому осьминог на Мальте - это не деликатес для гурманов, а честная еда для тех, кто знает, как его победить.
Осьминога в мальтийских водах ловят круглый год, но настоящие ценители ждут осень, когда эти головоногие становятся самыми мясистыми и нагуливают характер.
Из чего собирают эту "кастрюльку страха"?
Главный герой - осьминог. Обычно берут одного крупного (килограмма на 1.5-2) или несколько мелких. Тут есть важный мальтийский секрет: осьминога перед готовкой отбивают! Да-да, как котлету. Некоторые даже замораживают и размораживают - считается, что так мясо становится мягче (кстати, да, рекомендуется осьминога выдержать в морозилке хотя бы три недели). А самые суровые рыбаки бьют осьминога о скалу (исторический метод, не рекомендуем для кухни).
Команда поддержки (средиземноморская банда):
- Лук, чеснок, сельдерей - основа основ.
- Красное вино - щедро, чтобы осьминог забыл, кто он есть.
- Томаты (помидоры или паста) - для кислинки и цвета.
- Оливки и каперсы - обязательный мальтийский дуэт, добавляет солёной пикантности.
- Базилик и майоран - для души.
- Картошка - её часто кладут прямо в рагу, чтобы она впитала в себя весь этот морской соус.
Мальтийский лайфхак (очень важный!)
Настоящие мальтийцы не едят осьминога в день приготовления. Они оставляют рагу на ночь в холодильнике. За это время вкусы окончательно мирятся, осьминог становится ещё нежнее, а соус гуще и насыщеннее.
На следующий день рагу разогревают и подают. И тут у каждого мальтийца свой ритуал:
- Одни едят его с хлебом, чтобы вымакивать соус.
- Другие - с пастой, используя рагу как наваристый соус.
- Третьи - с картофельным пюре, превращая всё в британско-мальтийский гибрид.
- Четвёртые - просто с бокалом того самого красного вина.
Почему вы должны это попробовать?
- Это вкусно. Серьёзно. Осьминог, долго тушенный в вине и томатах, становится нежным, как свиная рулька после трёх часов в духовке. Нет, даже нежнее.
- Это традиция. Stuffat tal-Qarnit - это блюдо, которое мальтийские бабушки готовят для воскресных обедов, когда вся семья собирается за большим столом.
- Это челлендж. Съесть осьминога, который вчера ещё плавал в море - это маленькая победа над собой. Особенно если вы до этого ели только кальмаров в кольцах.
- Это история. Мальтийцы едят осьминогов с тех пор, как финикийцы плавали на своих кораблях. То есть примерно с до нашей эры.
Итог (финальный аккорд)
Stuffat tal-Qarnit - это Мальта в одной кастрюле. Солёное море, горячее солнце, красное вино, щедрость средиземноморской кухни и островное упрямство, которое смогло превратить страшного осьминога в нежнейшее воскресное рагу.
Если вы будете на Мальте и увидите это в меню - не бойтесь, заказывайте. Даже если название пугает, а осьминог в тарелке смотрит на вас одним глазом. Просто закройте глаза, откусите кусочек и… добро пожаловать в клуб смельчаков.
А если будете готовить сами - запомните главное правило: осьминога надо или очень долго тушить, или очень сильно бить. Выбирайте первый вариант, соседи поймут. И обязательно оставьте на ночь в холодильнике - утром поблагодарите себя за это решение.
Для приготовления нам понадобится:
- Осьминоги - 800 г
- Картофель - 200 г
- Лук репчатый - 1 средняя луковица
- Чеснок - 4-5 зубчиков
- Помидоры в собственном соку (резаные) - 1 банка (400 гр)
- Маслины без косточек - 100 г
- Зеленый горошек (замороженный) - 100 г
- Каперсы - 50 г
- Красное сухое вино - 600 мл
- Базилик - 0.5 ч.л.
- Майоран - 0.5 ч.л.
- Соль, перец - по вкусу
- Цедра одного лимона
- Оливковое масло - по мере надобности
Осьминоги мне достались уже очищенные и потрошённые, так что осталось их только разморозить и нарезать на небольшие кусочки.
В кастрюле доводим воду до кипения и закидываем осьминогов. Варим 20 минут.
Лук нарезаем помельче, чеснок тоже мелко крошим.
На среднем огне разогреваем в сковороде оливковое масло и пассеруем лук с чесноком до золотистого цвета.
Добавляем помидоры, оливки с каперсами, лимонную цедру, заливаем немножко воды (миллилитров 100) и готовим до почти полного испарения жидкости (минут 10).
Примерно к этому времени должны были свариться осьминоги, так что откидываем их на дуршлаг, промываем холодной водой и кладём в сковородку.
Добавляем майоран с базиликом и половину вина. Перемешиваем, накрываем крышкой, доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и засекаем полтора часа.
Добавляем картошку, нарезанную на кубики с гранью в пару сантиметров, горошек и остатки вина.
Тушим под крышкой ещё полчасика.
Снимаем крышку, солим-перчим, прибавляем немного огонька и ждём, пока жидкость испарится практически полностью.
Приятного аппетита!