Пальмовое и кокосовое масла похожи тем, что остаются полутвёрдыми при комнатной температуре. Их активно применяют в пищевой промышленности. Оба масла считаются вредными, но правда ли это?
Производство
Кокосовое масло делают, как понятно по названию, из кокосов. А конкретно – из сушёной кокосовой мякоти (также известной как копра), которая остаётся после устранения кожуры. Из неё выжимают масло, которое затем проходит процесс рафинирования: из него химическим путём удаляют свободные жирные кислоты, затем фильтруют и, наконец, нагревают, чтобы убрать запах.
Кокосовое масло чаще всего используется в сочетании с другими растительными маслами. Его добавляют в попкорн, крекеры, конфеты, заменители молочных продуктов.
Пальмовое масло делают из плодов африканской масличной пальмы. Их выжимают после обработки паром. Получившееся масло тоже проходит процесс рафинирования, после чего его разделяют на твёрдые и жидкие жиры, которые можно использовать отдельно.
Пальмовое масло входит в состав выпечки, мороженого, маргарина, печенья, шоколада, детского питания. На нём часто жарят картофельные чипсы и пончики.
Оба масла могут использовать вместо сливочного, когда хотят сэкономить деньги или сделать продукт, не содержащий молока (для веганов или аллергиков).
Вариации
Существует три варианта каждого из этих масел. Нерафинированное, как ясно из названия, не проходило процесс рафинирования. Оно может сохранять вкус и запах сырья, то есть кокоса или пальмовых плодов (сладковатый, похожий на морковный).
У рафинированного масла – нейтральный вкус, но оно обладает более высокой температурой дымообразования, поэтому больше подходит для жарки.
Частично гидрогенизированное масло наиболее вредно, потому что процесс гидрогенизации превращает ненасыщенные жиры в насыщенные. Но это масло обладает большим сроком годности и остаётся твёрдым при комнатной температуре.
Различия в составе
Оба масла – высококалорийные продукты (около 120 калорий в одной столовой ложке), представляющие собой жир в чистом виде, без белков и углеводов. Но жиры жирам рознь: массовая доля насыщенных жиров, из-за которых оба продукта принято считать вредными, составляет 91% в кокосовом масле и 52% в пальмовом. В свою очередь, полезных для сердца ненасыщенных жиров в пальмовом масле намного больше (48%), чем в кокосовом (9%).
Что касается витаминов и минералов, в этих двух маслах их немного:
Итак, главное преимущество пальмового масла в том, что в нём много витамина Е – антиоксиданта, полезного для мозга, сердца и кожи. Он усваивается легко, потому что является жирорастворимым.
Пальмовое масло не содержит витамин А в готовом виде, но в нём есть альфа- и бета-каротин, которые при попадании в организм конвертируются в витамин А.
В кокосовом масле больше минералов, чем в пальмовом, но их всё равно слишком мало, чтобы говорить о реальной пользе, к тому же железо из любых растительных источников усваивается хуже, чем из животных.
Среди полезных веществ в кокосовом масле можно выделить лауриновую кислоту. Её организм конвертирует в монолаурин, полезный для иммунной системы и микробиомы кишечника.
Высокий процент насыщенных жиров – главная проблема обоих масел. Исследования Американской Ассоциации Кардиологов показали, что кокосовое масло повышает уровень холестерина в крови и создаёт риск сердечно-сосудистых заболеваний. Регулярное употребление пальмового масла создаёт тот же риск, что подтвердило исследование в Малайзии за 2012 год.
Выводы
Итак, вот что мы узнали о кокосовом и пальмовом масле:
- Оба масла – высококалорийные и содержат много вредных для сердца насыщенных жиров, поэтому продукты с ними не стоит есть регулярно.
- Пальмовое масло в целом полезнее, чем кокосовое, за счёт ненасыщенных жиров и витамина Е, которые могут компенсировать вред насыщенных жиров.
- Те же насыщенные жиры означают, что у кокосового масла есть своё преимущество: оно лучше подходит для жарки.