Скоро наступил лето, и в соцсетях все начнут вывешивать мемы про дачников и кабачки.
Сегодня наш рассказ о них - о никому не нужных символах дачного изобилия.
О кабачках.
Ботаническая неожиданность
Кабачок — не овощ, а ягода. Точнее сказать так - в устаревшей ботанической классификации кабачок был причислен к группе «ягоды» (вместе и арбузом и тыквой), но сейчас это определение скорректировано: бахчевые культуры (к которым относится кабачок) по типу плода именуются не "ягода", а тыквина (pepo).
Кабачок — ближайший (до степени слияния) родственник тыквы. Ботаническое название кабачка — Cucurbita pepo, это кустовая разновидность тыквы обыкновенной. В отличие от тыквы, кабачок растёт не плетями, а компактным кустом.
Слово «кабачок» пришло в русский язык с юга. Оно попало в русский и белорусский языки из украинского, где «кабак» означает тыкву. А туда, в свою очередь, оно попало из тюркских языков, где kabaçık — это уменьшительная форма от «тыква».
Родина кабачка — Мексика. Археологи находят семена ранних тыквенных в мексиканских и перуанских раскопках возрастом более 7000 лет. Коренные народы Америки одомашнили овощи семейства тыквенных и выращивали их задолго до прихода европейцев.
Часто пишут, что ацтеки ели только семена кабачков, а мякоть считалась несъедобной. Но это скорее легенда - корректней сказать, что есть данные, что у доколумбовых культур особую ценность имели семена Cucurbita, а мякоть могла быть грубой.
В Европу кабачок попал как декоративное растение. Испанцы привезли его в XVI веке, но долгое время выращивали в ботанических садах для красоты. Европейцы не сразу догадались, что плоды можно есть.
Первыми распробовали молодые кабачки итальянцы. В XVIII веке итальянцы начали использовать недозревшие плоды в пищу. Именно они оценили нежную мякоть и стали культивировать кабачки как овощ.
Цуккини — итальянское изобретение. Этот тёмно-зелёный сорт вывели в Северной Италии (Милан и окрестности) к концу XIX века; термин zucchini фиксируется в 1901 году. Само слово zucchini — уменьшительное от итальянского zucca (тыква).
Кабачок вернули обратно в Америку итальянские иммигранты. В США его завезли итальянцы в конце XIX века. В 1896 году ботаник Дэвид Фэрчайлд уже видел цуккини в Санта-Барбаре, но до 1920-х годов овощ оставался в Штатах диковинкой.
До 1950-х годов американцы называли кабачок «итальянской зелёной тыквой». Женские журналы ещё в 1940-х годах относились к нему как к новинке, требующей особого представления.
Британия познакомилась с кабачками только после Второй мировой войны. В 1954 году Элизабет Дэвид в своей книге «Итальянская еда» писала, что цуккини были редкой и дорогой импортной роскошью.
В русскую кухню кабачок пришёл в XIX веке. Сначала его использовали только в южных регионах. К 1920-м годам он уже был хорошо известен в Одессе и Ростове-на-Дону.
Но массовое распространение кабачков в нашей стране произошло только в послевоенные десятилетия, если быть точным - на рубеже 1950–1960‑х годов, на фоне дачно-огородного бума в Советском Союзе. Именно тогда кабачок становится типичным массовым огородным овощем.
Сорта и разновидности
В мире существует более 145 сортов кабачков. От классических зелёных до жёлтых, белых, чёрных и полосатых.
Цуккини — не просто кабачок. У них более насыщенный вкус, почти незаметные семена, а листья часто покрыты серебристым узором. Их можно есть сырыми.
Крукнек — кабачок-кривошейка. Это ярко-жёлтый сорт с тонкой изогнутой верхушкой. Название происходит от английского crookneck — «кривая шея».
Патиссон — тоже кабачок. Он отличается приплюснутой формой с зубчатыми краями. У него более плотная мякоть, поэтому он хорошо держит форму при запекании. Справедливости ради надо заметить, что хотя ботанически патиссон относится к той же видовой линии, что и кабачок, но в агротехнике и кулинарии патиссоны обычно рассматривают как отдельную форму, а не «тоже кабачки»
Бывают кабачки-арбузы, кабачки-апельсины и кабачки-бананы. Селекционеры вывели сорта, которые внешне напоминают другие фрукты и овощи: «Апельсинка», «Лимонный», «Кабачок-арбуз» и «Бананы».
Существуют кабачки-спагетти. У сорта «Спагетти» мякоть при варке распадается на длинные волокна, напоминающие макароны. Из них получается отличная овощная лапша.
Кабачок «Русский размер» может вырасти до метра. В российском климате плоды этого сорта достигают длины до 1 метра и веса до 30 кг.
Гватемальский синий и розовый банан — экзотические сорта. Плоды «Розового банана» весят до 4 кг и издали напоминают маленьких поросят, а мякоть у них оранжевая и ароматная, как дыня.
Вкус и польза
Кабачок — «овощ-невидимка». У него нейтральный вкус, поэтому он прекрасно впитывает ароматы тех продуктов, с которыми готовится. Это делает его идеальной основой для самых разных блюд.
Калорийность кабачка — всего 16–27 ккал на 100 г. Это один из самых низкокалорийных продуктов, что делает его любимцем диетологов.
Кабачок более чем на 90% состоит из воды. Содержание воды в сырых цукини — около 93–95%. Как и огурец, кабачок содержит огромное количество влаги, что и объясняет его низкую калорийность.
В кабачках много калия. Содержание калия достигает 240 мг на 100 г, что полезно для сердца и помогает выводить лишнюю жидкость из организма.
В кабачках много витамина С. В 100 г молодых кабачков содержится около 6–7% суточной нормы аскорбиновой кислоты.
Цвет кожицы говорит о пользе. В жёлтых и тёмно-зелёных кабачках больше антиоксидантов — лютеина, зеаксантина и бета-каротина. Они защищают сетчатку глаз и замедляют старение.
Часто пишут, что кабачок гипоаллергенен, случаев аллергии не зафиксировано, поэтому его рекомендуют для первого прикорма младенцев. Но утверждение «случаев не зафиксировано» неверно: описаны по крайней мере единичные случаи IgE‑опосредованной аллергии на цуккини. Поэтому корректнее будет использование термина "низкоаллергенный продукт".
Еще одно популярное утверждение - кабачки полезны при подагре. Мол, они помогают выводить соли мочевой кислоты из организма, что облегчает состояние при этом заболевании. На самом деле кабачки малокалорийны, богаты водой и калием, что теоретически помогает при отёках, но контролируемых клинических данных, что они «выводят соли мочевой кислоты» нет. Это "народная медицина", а не установленный медицинский эффект.
То же самое и со способностью кабачков сохранять волосы от поседения. То, что кабачки "замедляют потерю пигмента" - научно не доказано. Это тоже творчество "народных целителей".
Кабачок — природный абсорбент, поскольку пектиновые вещества в его составе связывают и выводят из организма токсины и «плохой» холестерин. А вот это в принципе верно, но не ждите серьезного эффекта. Пектины и другая растворимая клетчатка действительно могут связывать желчные кислоты и снижать уровень ЛПНП‑холестерина - но не очень сильно.
Цветки кабачков тоже съедобны. Их фаршируют сыром, рисом, мясом или креветками, обжаривают в кляре или добавляют в салаты. Это блюдо считается деликатесом во Франции и Италии. Вот доказательство.
Кулинарные традиции
Рататуй стал визитной карточкой Прованса. В ресторане вам непременно расскажут, что первый рецепт этого знаменитого блюда из кабачков, помидоров, лука и перца появился во французской кулинарной книге в 1778 году.
Вы ешьте, ешьте, это действительно очень вкусно, но имейте в виду - слово ratatouille действительно засвидетельствовано в 1778 году, но тогда оно обозначало любое тушеное овощное рагу, а не нынешний изысканный набор. Современный рецепт в узнаваемом виде появляется только в XX веке, причем в публикациях середины века.
Кабачковая икра — советское изобретение. Рецепт появился в 1930-х годах и получил награду на выставке пищевой промышленности в Москве. Блюдо стало символом советской кухни.
Народная молва утверждает, что кабачковую икру очень полюбила жена Никиты Хрущёва Нина Петровна. По легенде, именно по её просьбе персек (Хрущев был не генеральным, а первым секретарем) распорядился наладить массовое производство этой закуски.
Неаполитанские кабачки кокоциелле (cocozzielli) прочно вошли в местный быт и кинематограф. В фильме с Тото «Неаполитанский турок» герой упоминает «кокоциелле под уксусом», а выражение zucchine alla scapece и глагол scapeciare («готовить по‑скапече, мариновать в уксусе с чесноком и мятой») стали узнаваемой частью неаполитанского разговорного языка.
«Зудлы» — современная здоровая еда, новейшая разработка сторонников ЗОЖ. Кабачки, нарезанные специальной спирализацией, заменяют пасту в низкоуглеводных блюдах. Это слово — гибрид zucchini (кабачок) и noodles (лапша).
Кабачки, особенно цуккини, можно есть сырыми. Молодые плоды с нежной кожицей добавляют в салаты, они отлично сочетаются с лимонным соком, оливковым маслом и сыром пармезан.
Из кабачков делают чипсы, варенье и компот. Этот универсальный овощ используется даже в сладких блюдах - существуют рецепты компотов и джемов из кабачков.
Из крупных переросших цукини можно сделать… шоколадный брауни. Да, рецепты десертов из этого овоща существуют — например, цукини-брауни с шоколадной глазурью.
Уникальная форма патиссонов идеально подходит для фарширования. Достаточно срезать «крышку», вынуть мякоть и наполнить овощной или мясной начинкой.
В консервированном виде патиссоны по вкусу напоминают белые грибы — это одно из самых неожиданных кулинарных свойств этого овоща.
Рекорды и курьёзы
Рекорд книги Гиннесса для кабачка — 29,25 кг, он был выращен в Великобритании в 1990 году. В интернете часто можно встретить утверждение, что самый тяжёлый кабачок весил 65 кг., но это результат ошибки - малограмотные блогеры английские фунты приняли за килограммы.
А вот самый тяжелый кабачок из Реестра рекордов России.
Самый длинный кабачок достигал 160 см. Этот рекорд принадлежит английскому пенсионеру, вырастившему овощ-гигант.
Кабачки бывают ядовитыми. Если условия выращивания стрессовые (нехватка воды, резкие перепады температуры), в плодах накапливаются кукурбитацины. Они придают овощу горький вкус и могут вызвать тяжёлые кишечные расстройства. Это явление в медицинской литературе именуется «Toxic squash syndrome».
Кабачки-«переростки» теряют вкус. Если не снять плод вовремя, семена становятся жёсткими, а мякоть — рыхлой. Такие кабачки уже не годятся для свежих салатов и быстрой обжарки. Это знает любой дачник.
Кожура кабачка — защитный слой. Если её случайно повредить, плод начинает портиться стремительно, даже в холодильнике.
Кабачки в искусстве и культуре
Кабачки упоминаются у Агаты Кристи. В одном из романов детектив Эркюль Пуаро уходит на заслуженный отдых в деревню и становится огородником — выращивает кабачки. Действие происходит в 1920-х годах, когда этот овощ ещё был в Англии новинкой.
Герой народных мемов, "первый ипотечник" кум Тыква из сказки Джанни Родари "Приключения Чиполлино" - в оригинале не Тыква, а Кабачок. Просто когда Злата Михайловна Потапова переводила эту сказку в 1952 году, этот овощ был еще малоизвестен в СССР, вот она и использовала более привычное для русского уха слово.
В детстве я думала, что упоминаемый родителями "Кабачок 13 стульев" - это древний мультик про овощи и мебель.
Современная российская молодежь прекрасно разбирается в ботанике и родственных связях кабачков и патиссонов. По крайней мере, Роберта Паттинсона, сыгравшего роль вампира Эдварда Каллена в экранизации романа Стефани Майер «Сумерки» на русских форумах повсеместно называли Кабачком.
Цуккини-дурачок. Французы называют цуккини courgette (уменьшительное от courge — «кабачок»). На сленге это слово может означать… «дурак».
Название "патиссон" происходит от французского pâtisson, что связано с pâté (пирог) — вероятно, из-за формы, напоминающей маленький фигурный пирожок. В английском языке их называют pattypan - "форма для кексов".
Томас Джефферсон выращивал патиссоны в Монтичелло. Третий президент США был страстным садоводом и оставил записи о выращивании simnel squash — так он называл патиссоны из-за их сходства с simnel cake лакомством, которое едят в Великий пост.
Форма патиссона напоминает тарелку или летающую тарелку — отсюда его английское сленговое название UFO squash («овощ-НЛО»).
В наши дни кабачок стал героем интернет-мемов. Из-за своей щедрой урожайности и нежелания дачников перерабатывать такие объемы этот овощ прочно ассоциируется с изобилием, которое не знаешь, куда деть или со стихийным бедствием - выбирайте сами.
Причем не только в России, но и в Британии - там это на удивление популярная тема для карикатур.
Все! Теперь вы знаете все самое важное про кабачки, цукини и патиссоны, и можете при случае блеснуть в компании эрудицией!.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?