Классические мадлен: сливочно-цитрусовый вкус и тонкая корочка. Рецепт + видео

Мадлен, как маленькое мгновение на тарелке: один-два укуса, и всё, а рука уже тянется за следующей. Это один из тех десертов, в которых за простотой и лаконичностью скрывается изысканность.

У классических мадлен тонкая золотистая корочка с лёгким хрустом, мягкая, влажная середина и чистый сливочный вкус с лёгкой цитрусовой нотой. В этих бисквитных печеньях нет ни сложной техники, ни дорогих продуктов: простой состав и минимум приёмов.

Видеорецепт как приготовить печенье «Мадлен»

Классика и современность

Современные версии мадлен делают более лёгкими, для чего иногда заменяют часть сливочного масла жирными сливками, а при замесе часто используют эмульсию и другие приёмы, которые здесь перечислять не будем.
В печенья добавляют начинки из ганаша или конфи и покрывают разноцветной шоколадной глазурью — выглядят такие мадленки эффектно и хорошо «работают на витрину».

Классические рецепты проще по составу и по приготовлению. А сами мадлен выглядят скромнее своих современных версий. Они более плотные по текстуре и насыщенные по вкусу. Их не делают с начинками, но среди этих классических вариантов тоже много различий. Например, варианты мадлен с ореховым сливочным маслом (beurre noisette) раскрываются не сразу и часто становятся вкуснее на следующий день. А мадлен на обычном сливочном масле хороши сразу после остывания. Вкус у них более чистый, с яркой сливочной нотой, которую часто оттеняют ароматы апельсина или лимона.

Качество мадлен определяется не только тем, насколько быстро они исчезают со стола. Удачные мадлен узнаются по характерному «парусу»: это признак, что с тестом и режимом попали в точку.

О рецепте

Это один из классических вариантов печенья «Мадлен» по рецепту Николаса Бернара (Nikolas Bernarde). Похожие есть в таких маститых кондитерских домах, как Ленотр или Ритц.
Такие мадлен ценят исключительно за вкус, поэтому обычно они — без отделки или лишь слегка присыпаны сахарной пудрой. Иногда их покрывают тончайшим слоем хрустящей глазури из тёмного шоколада.

Ингредиенты для мадлен

• 150 г яиц
• 150 г сахара
• 40 г мёда
• 250 г пшеничной муки в/с
• 10 г разрыхлителя
• 100 г молока
• 5-7 г ванильного экстракта или пасты
• 3 г соли
• цедра 1 апельсина
• 100 г цукатов апельсина или лимона
• 200 г сливочного масла 82% жирности

Как приготовить мадлен. Пошаговый рецепт

• Цукаты нарезаем как можно мельче, почти в пасту. Цедру — снимаем, избегая белого слоя под ней.

• Складываем в один сотейник: цукаты, цедру, ваниль и сливочное масло. Растапливаем на среднем огне, не доводя до кипения. Периодически помешиваем и, как только появляются первые признаки кипения, снимаем с огня.
• Муку просеиваем вместе с разрыхлителем.
• Яйца, молоко, сахар, мёд и соль смешиваем до объединения.
• Добавляем муку с разрыхлителем и еще раз смешиваем, до получения гладкого теста (без комочков муки).

• В 2-3 приёма, вливаем в тесто не остывшую растопленную смесь из масла и цукатов. Вмешиваем в тесто до полного объединения всех ингредиентов.
• Готовое тесто накрываем и убираем в холодильник на 4 часа.
• Духовку разогреваем до 220℃.
• Если форма металлическая — делаем французскую рубашку: смазываем форму тонким слоем растопленного и остывшего сливочного масла, присыпаем мукой и хорошенько стряхиваем излишки (все формы должны быть покрыты тонким слоем муки).
• С помощью кондитерского мешка или чайной ложки отсаживаем мадлен в формы. Заполняем их не полностью — оставляем примерно ⅓ на подъем в духовке.

• Печём мадленки 5 минут при 220℃, затем выключаем нагрев и выпекаем ещё 5-7 минут.
• Готовые мадленки, сразу же после духовки, переворачиваем на бочок и даём печенью минут 15-20 остыть на форме, а затем перекладываем остывать на решётку.

Результат напрямую зависит от деталей и аккуратности. Перегретое масло, получится тяжелый вкус, не домешать яйца с сахаром — не будет той самой лёгкой, почти бисквитной крошки.

Печенье «Мадлен», нюансы приготовления и хранения

Ингредиенты и добавки

• Все ингредиенты (кроме растопленного масла) должны быть комнатной температуры.
• Важно выбирать вкусное сливочное масло – его вкус отражается на вкусе готового печенья.
• Вместо апельсиновых цукатов можно использовать лимонные, а цедру апельсина заменить на цедру лимона. Также мадлен можно сделать и без цукатов, используя только цедру.
• В рецепте использована ванильная паста. Вместо ванильной пасты можно взять около 7 г ванильного сахара с натуральной ванилью.

Особенности замеса теста и выпекания мадлен

• Тесто для мадлен всегда вымешивают в одном направлении (по часовой или против часовой стрелки – как удобнее). Не взбивают, не пробивают блендером, а именно быстро-быстро мешают венчиком до полного объединения всех ингредиентов в однородную массу. Пузырьков воздуха не должно быть в тесте.
• 4 часа в холодильнике – это минимум. Если нужно, можно оставить тесто в холодильнике до 8 часов.
• Силиконовую форму не имеет смысла делать с «французской рубашкой»: во время выпечки она отсыревает в силиконе и нужной хрустящей корочки у мадлен не получается. А вот без неё в силиконовых формах все выходит вполне неплохо. Хотя, металлические формы с «французской рубашкой» всё же предпочтительнее – это все же классический формат мадлен.
• Готовность мадлен определяют по цвету «паруса» — он должен стать золотистым.
• Вторую партию выпекают только после того, как духовка снова нагреется до 220℃.

Нюансы остывания и хранения

• Готовые мадлен нужно сразу же вынуть из формы — это важно для образования правильной корочки на поверхности. Вместе с тем, они еще очень мягкие и нежные, поэтому, если их сразу сложить на решётку – на остывших печеньях останутся следы от решетки. Поэтому горячими их нужно вынуть из формы и перевернуть на бок, вниз «парусом».

• После остывания мадлен хранят в закрытом контейнере.

Питайтесь вкусно, разнообразно, с аппетитом и будьте здоровы! 😋 Хорошего настроения и спасибо за внимание!

#кулинарныепрактики #мадлен #рецептпеченья #французскаявыпечка #сладкаявыпечка #едаикулинария