Куличи "Царские", классические и на картофельной заварке

Подборка рецептов к Пасхе от воронежского пекаря

Для Натальи Щадных, воронежского пекаря с 25-летним стажем, Пасха – это связь поколений, воспоминания о детстве и возможность передать традиции приготовления кулича своим ученикам. Наши корреспонденты посетили мастер-класс по изготовлению куличей, попутно узнав историю профессионального становления Натальи Щадных и секреты выпечки высокого, пышного и воздушного кулича.

«Хлеб печь будут всегда»

Наталья мечтала стать врачом или преподавателем. Но судьба сложилась иначе: она поступила в Воронежскую государственную технологическую академию и выучилась на инженера-технолога хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства.

Первые шаги в профессии дались непросто: после окончания академии с красным дипломом Наталья десять месяцев искала работу по специальности, подрабатывая офис-менеджером в строительной компании. Опустить руки не давали дедушкины слова: «Самолеты летать будут или не будут, а хлеб печь будут всегда». Эта фраза теперь звучит как напутствие начинающим пекарям на мастер-классах Натальи.

Она была помощником президента крупной компании, технологом и директором производства. Уйдя в декрет, стала оказывать технологические услуги: настраивала оборудование, оптимизировала линии. Постепенно углублялась в профессию, изучала хлебопекарные технологии во Франции, Испании и Германии, стала международным консультантом.

Сегодня Наталья – вице-президент Ассоциации кулинарных рестораторов Черноземья, курирует пекарни и ресторанный бизнес по хлебопекарному направлению.

Связь поколений

Особое место в деле Натальи занимают куличи. В детстве вся ее семья собиралась накануне Пасхи в деревне, и бабушка пекла куличи в русской печке.

– Она вставала ночью, чтобы обмять тесто. Не разрешала нам даже выходить из дома, когда мы просыпались раньше того, чем куличи «зафиксировались». Если  мы открыли бы дверь, тесто могло осесть. Ходить можно было только тогда, когда появлялась корка. Бабушкин кулич был вкусным и насыщенным, но тяжелым. Мы с братом ели, а потом лепили из мякиша фигурки, – рассказывает Наталья.

Эти воспоминания легли в основу сегодняшних рецептов Натальи. Она адаптировала бабушкину технологию к современным условиям, сохранив главное – вкус и дух праздника.

Каким должен быть кулич

Наталья рассказала, каким должен быть кулич.

– Для меня кулич – это всегда ровная шапочка-купол, которая возвышается над формой. Это не только эстетично, но и удобно для нанесения глазури. Кулич должен быть воздушным и влажным, но при этом не крошиться при нарезке. Содержать достаточно изюма или цукатов, но не в ущерб тесту. Готовиться на дрожжах или закваске, это дает правильную текстуру и подъем. Я не вижу ничего вредного в дрожжевом тесте. Для меня важно, чтобы он был сладкий, обладал волокнистой структурой, то есть его можно было бы «разобрать» на волокна. И чтобы был украшен традиционной белковой глазурью без излишеств, – вывела формулу идеального кулича пекарь.

По санитарным нормам кулич в зависимости от наполняемости может храниться от 48 до 72 часов. Если же сверху нанесена белковая глазурь, то срок сохранности меньше – от 12 до 36 часов.

Секреты приготовления

Главный секрет успешного кулича – в холодных ингредиентах. Теплые молоко, яйца и масло дадут тяжесть тесту и уменьшат возможные объемы готового продукта.

– Недаром я всегда рассказываю про бабушкин кулич. Он был вкусным, сладким, нежным и ароматным, но тяжелым. Потому что бабушка всегда использовала растопленное маслице и дрожжи в теплом молочке. Когда я училась во Франции, мой мир перевернулся: там работают только с холодными компонентами, которые отвечают за объем. По бабушкиному рецепту, чтобы у кулича получилась «шапочка», нужно положить 500 г теста, а с холодными ингредиентами – 200−250 г, – поясняет Наталья.

На втором месте по значению – использование ультрапастеризованного молока. Этот продукт влияет на пышность кулича.

– В ультрапастеризованном молоке молочный белок обработан таким образом, что он «не ругается» с белком муки. Замес идет равномерно, у муки получается развить необходимую клейковину, которая держит каркас, и кулич становится высоким и пышным, – отметила Наталья.

Третьим пунктом Наталья добавила особую работу со сливочным маслом. Его нужно добавлять в самом конце, холодным и порезанным на кубики со стороной в 0,5 см. Это придает в первую очередь волокнистость и опять же пышность куличу.

Если в выпечку добавляются сухофрукты, Наталья рекомендует замачивать их в роме или в апельсиновом соке. Примерно 100 г жидкости на 500 г сухофруктов. По времени такая смесь может стоять сколько угодно, чем дольше, тем лучше. Периодически нужно перемешивать или встряхивать в закрытой упаковке. Это позволяет сохранить влагу в куличе и улучшить вкус.

Идеальный замес дает планетарный миксер или хлебопечь. Ручной не позволит сохранить ингредиенты холодными, а также получить гладкое тесто и глютеновое окно, которое показывает степень развития клейковины, необходимой для пышного, высокого и пористого кулича.

Наталья Щадных поделилась с читателями "Культурного региона" тремя рецептами, они просты в приготовлении и осуществимы на любой кухне.

Кулич классический

Тесто:

• мука пшеничная высшего сорта – 1300 г;
• молоко – 190 г;
• яйца – 190 г;
• сахар – 306 г;
• соль – 10 г;
• дрожжи прессованные – 60 г;
• шоколадные капли – 117 г;
• сливочное масло – 190 г;
• цукаты апельсиновые – 400 г;
• изюм – 400 г;
• ром – 66 г;
• ванилин – 2 шт.

Глазурь миндальная:

• крахмал кукурузный – 100 г;
• белок – 100 г;
• мука миндальная – 100 г;
• сахар – 200 г;
• пудра сахарная для посыпки.

1. Муку и ванилин смешать с молоком и яйцами, оставить на 30 минут.
2. Частями ввести сахар. Если замес сухой, добавить жидкость.
3. Добавить прессованные дрожжи, затем холодное сливочное масло, порезанное кубиками 0,5 на 0,5 см. Перемешать и вымешать до однородного состояния.
4. В самом конце добавить заранее замоченные в роме изюм и цукаты.
5. Оставить на брожение, без обминок, в течение 1−1,5 часов.
6. Разложить в формы: диаметром 134 мм – 400 г, 110 мм – 280 г. Оставить на расстойку на 1,5−2 часа при температуре 28−30 градусов.
7. Перед выпечкой нанести глазурь и присыпать ее сахарной пудрой.
8. Выпекать при температуре 170−180 градусов около 30 минут на режиме «конвекция».

Бабушкин кулич на картофельной заварке

Опара:

• молоко – 660 г;
• сахар – 40 г;
• дрожжи прессованные – 40 г;
• мука пшеничная высшего сорта – 600 г.

Заварка:

• картофель – 2 шт.;
• вода – 250 г;
• мука пшеничная высшего сорта – 54 г.

Тесто:

• опара;
• заварка;
• желтки – 6 шт.;
• сахар – 360 г;
• сливочное масло – 200 г;
• соль – 14 г;
• мука пшеничная высшего сорта – 840 г;
• цукаты из апельсина – 200 г;
• изюм – 200 г;
• цедра двух апельсинов;
• куркума – 4 г;
• ванилин, кардамон, мускатный орех и корица – по вкусу.

Наталья Щадных показывает, что такое глютеновое окно

1. Готовим опару. Растворить сахар и дрожжи в молоке. Добавить муку, перемешать и оставить бродить на 30−50 минут.
2. Приготовление заварки: растолочь картофель с водой в пюре, еще в горячую смесь всыпать муку и перемешать. Остудить.
3. Смешать опару, заварку, желтки, соль, муку и специи. Ввести сахар в 2−3 захода.
4. Вымесить тесто до хорошего развития клейковины, до появления глютенового окна. В конце замеса ввести сливочное холодное масло, порезанное кубиками. Затем на медленной скорости замешивания добавить цукаты и изюм.
5. Оставить тесто бродить на 2 часа, с одной обминкой через 60 минут.
6. Разложить по формам, дать расстояться 60−90 минут.
7. Выпекать при температуре 170−180 градусов около 15 минут, затем температуру снизить до 160 градусов и допекать 15−20 минут.

«Царский»

Опара:

• мука пшеничная высшего сорта – 650 г;
• прессованные дрожжи – 54 г;
• сливки – 490 г.

Тесто:

• опара;
• мука пшеничная высшего сорта – 650 г;
• соль – 16 г;
• сливки – 490 г;
• прессованные дрожжи – 30 г;
• желтки – 324 г;
• сливочное масло – 215 г;
• ванилин – 1 шт.;
• вяленая вишня – 130 г;
• вяленая клюква – 130 г;
• апельсиновые цукаты – 230 г;
• ром – 40 г.

Глазурь на желатине:

• сахар – 250 г;
• вода – 100 г;
• желатин – 10 г;
• лимонный сок – 1 ч. л.

1. Перемешать все ингредиенты для опары, оставить бродить на 2 часа.
2. Желтки взбить с сахаром.
3. В чаше тестомеса соединить сливки, муку, опару и половину взбитых с сахаром желтков. Вымесить до среднего развития клейковины, постепенно добавляя желтки.
4. Ввести холодное размягченное масло, порезанное кубиками. Затем положить дрожжи.
5. Цукаты, вишню и клюкву добавить последними на низкой скорости миксера.
6. Тесто должно бродить 2 часа, с обминкой через час.
7. Распределить в формы: диаметром 134 мм – 350 г, 110 мм – 250 г.
8. Оставить расстаиваться на 2 часа.
9. Выпекать при 175 градусах около 40 минут на режиме «конвекция».
10. Для глазури замочить порошковый желатин в холодной воде в соотношении 1:5. Воду и сахар довести до кипения, соединить с желатином и взбить. Через пару минут от начала взбивания ввести лимоновый сок.
    

Екатерина Бутцева, фото Романа Демьяненко