Какие блюда ассоциируются у вас с весной? Для Алексея Гайворонского, преподавателя Школы сомелье WineState, это спринг-роллы! Какими они бывают и с чем их сочетать – разберемся вместе с ним!
В России это блюдо иногда называют тайскими голубцами (сложно не согласиться со сходством) и сайгонками – от вьетнамского «нэм Сайгон», то есть сайгонские блинчики. Даже на территории одной страны огромная масса вариаций спринг-роллов, поэтому сначала пробежимся по гастрономической карте мира, а затем – к рекомендациям по сочетаниям!
Китай
На материковом Китае спринг-роллы действительно главное блюдо Праздника весны, известного также как Китайский Новый год. Там они представляют собой рулетики из тонкого теста с овощами (обязательно с капустой) или рубленным мясом. Роллы могут быть свежими или жареными – просто на сковороде или во фритюре. Необжаренные обычно крупнее размером и более насыщенные во вкусе. Есть и сладкие версии – например, жареные с пастой из красной фасоли. Подают спринг-роллы с кисло-сладким соусом на основе соевого с имбирем или чили.
Вьетнам
Здесь спринг-роллы – это два совершенно разных мира! Свежие гой куон (gỏi cuốn, «летние роллы» или «салатные роллы») – именно их мы представляем, когда речь заходит о спринг-роллах – прозрачная рисовая бумага, завернутые в нее креветки, тонко нарезанная свинина или тофу, рисовая вермишель, хрустящий салат, огурцы, морковь и целая гора свежей зелени (мята, тайский базилик, кинза). Никакой жарки! Подают холодными, часто с арахисовым соусом или нек чамом (дип на основе рыбного соуса с лаймом, чили, чесноком и сахаром).
Жареные ча джо или нэм ран (chả giò / nem rán) – именно их называют сайгонками. Рисовую бумагу обжаривают во фритюре до золотистого хруста, а затем кладут начинку. Как правило, это свинина, креветки, древесные грибы, морковь, вермишель. Снаружи такие роллы очень хрустящие, а внутри сочные. Подают их с листьями салата (заворачиваешь ролл в лист и макаешь в соус), сладко-острым чили или сладким соусом с ананасом.
Камбоджа
Чай йор или наем чиен – блюдо китайско-камбоджийской общины. Начинку для них не обрабатывают термически, вместо устричного соуса добавляют рыбный, а сами рулетики обычно не готовят впрок, а жарят лишь один раз перед подачей и едят «с пылу с жару». Такие роллы более легкие и с характерным ярким рыбным вкусом, а размером они всего в две фаланги пальца.
Таиланд
Пор пиа тод (por pia tod / poh pia tod) – обжаренные во фритюре рулетики, классика тайских уличных закусок. Это тонкое пшеничное тесто (иногда рисовое) и начинка: свинина или креветки, стеклянная лапша, белокочанная капуста, морковь, проростки. Вкус более пряный, чем у вьетнамских, благодаря тайским специям. Обязательно пробуйте с остро-сладким чили-соусом!
Прочая Юго-Восточная Азия
Лумпианг Шанхай – спринг-роллы родом с Филиппин. Маленькие, тонкие, хрустящие рулетики в яичном блинчике, почти целиком из мясного фарша (свинина + говядина) с морковью, луком, иногда водяными каштанами. Жарят во фритюре, подают с кисло-сладким соусом с ананасом. Настоящие мясные бомбочки!
В Индонезии готовят лумпия семаранг – часто с курицей или свининой, подают с острым соусом. В Малайзии и Сингапуре – попиа (popiah): свежие спринг-роллы с тертой редькой, сушеными креветками, арахисом и сладким соусом хойсин.
Другие уголки мира
В Америке китайские спринг-роллы превратились в «яичные роллы» (egg rolls) – рулеты из пшеничной лепешки с начинкой, обжаренные во фритюре. Кстати, несмотря на название, яиц в них нет. Такие роллы часто можно встретить в китайско-американских ресторанах. А сладкие версии с пастой из красной фасоли считаются десертом к чаю.
В Мэдисоне (Висконсин) появилась своя локальная разновидность спринг-ролла размером с шаурму: он начинен капустой, кинзой, салатом айсберг, халапеньо, авокадо, огурцами и рисовой лапшой.
В Бельгии и Нидерландах спринг-роллы называют лоэмпией, их готовят во фритюре или иногда запекают. В начинку кладут ростки фасоли, рубленый омлет, кусочки курицы или краба. В последнее время лоэмпию все чаще подают со сладкими и острыми соусами.
Переходим к пейрингам
Все зависит от метода приготовления и соуса. Если роллы свежие (гой куон, попиа или любые «летние»), то они легкие, хрустяще-овощные и почти не жирные – здесь пейринг строится на свежести и кислоте. Идеально подойдут холодное светлое пиво (лагер или пилснер), кокосовая вода со льдом, свежий лаймовый сок или газировка с мятой. С арахисовым соусом отлично работает пиво с цитрусовыми нотками или легкий рислинг кабинетт, грюнер из Нижней Австрии, новозеландский совиньон блан. Главное правило: напиток должен подчеркивать зелень и не перебивать нежный вкус креветок и мяты.
Когда роллы жареные (сайгонки, пор пиа тод, лумпия, яичные роллы или ча джо), они становятся сытными, хрустящими и маслянистыми – это уже требует чего-то более мощного, чтобы сбалансировать жирность и пряность. Классика – холодное пиво (азиатское или IPA), светлое вино, розе или даже кола со льдом (тайский лайфхак). Кисло-сладкий соус с ананасом дружит с белым вином или легким красным; острый чили-соус просит освежающего пива или газировки, чтобы погасить огонь. А сладкие китайские роллы с фасолевой пастой – только чай (улун, пуэр или жасминовый), чтобы не конфликтовать с сахаром.
Если подобрать напиток по этим принципам, любой спринг-ролл заиграет новыми красками!