🟢🇩🇪📰(+)SZ: «Как японский рамен покорил Германию»

Обзор немецких медиа     

🗞(+)Süddeutsche Zeitung в статье «Как японский рамен покорил Германию» рассказывает о том, что когда Харухико Саэки открыл свой первый ресторан в Дюссельдорфе, люди относились к этому скептически.  Теперь же они выстраиваются в очередь перед рестораном «Takumi» — в Европе насчитывается уже 80 его филиалов. Но как приготовить настоящий рамен, который понравится всем? Уровень упоротости: отсутствует 🟢

Харухико Саэки уже давно не может обойти свою империю рамен пешком. От штаб-квартиры в Дюссельдорфе ему пришлось бы пройти 400 километров в Нидерланды и Бельгию, затем зигзагом через всю Германию, примерно 2000 километров, сделать отклонение в Чехию, 700 километров, и от Вены на юг, в Милан и Барселону, еще 1900 километров — настоящее путешествие по Европе. Но артерия, которая поддерживает жизнь его компании, проходит прямо под окном.

Яркий офис открытой планировки, в углу сзади сложены стопки документов. Саэки, управляющий шестью компаниями, занял это место, «хаос», потому что сотрудники складывают в его собственном кабинете ящики с бумажной волокитой. Но в этом есть и преимущество. Ему достаточно ненадолго встать со своего рабочего места, и он уже смотрит на «Маленький Токио».

Реклама на японском и немецком языках, оградительная лента, а за ней очередь. Он видит подтверждение своего успеха. Даже в обычные вечера люди ждут двадцать, тридцать минут, чтобы поужинать у него. Особенность этой очереди в том, что люди стоят здесь не ради эксклюзивного впечатления, за этой стеклянной перегородкой они не получают ничего такого, чего нет нигде больше. Они выстраиваются в очередь перед сетевым рестораном.

Только в Дюссельдорфе шесть «Takumi», в Германии — 36, в Европе — 79. В следующем году, как сообщает компания, планируется открыть 100-й — это будет масштаб, сопоставимый с «Frittenwerk» или «Hans im Glück» [в этот, кстати, надо хоть раз сходить в Ростоке. Всё недосуг 🤨 — прим. «Мекленбургского Петербуржца»]. 

Однако здесь подают не давно «огерманизированный» фаст-фуд, не картошку фри и не гамбургеры, а аутентичный японский суп с лапшой. «Takumi» славится своим раменом. Но можно сказать и так: именно благодаря «Takumi» рамен стал по-настоящему известен в Дюссельдорфе и за его пределами.

Саэки бросает последний взгляд на двухметровые доски объявлений. Здесь висят визитки его ресторанов, а рядом — полароиды с именами всех сотрудников  на доске из пробки.

Затем он выходит из офиса в чёрной толстовке с капюшоном, при температуре всего двенадцать градусов.

Он собирается пройти тот круг, который проходит каждый рабочий день. Круг контроля качества. Куртка? Ему она не нужна на таких коротких расстояниях. Стоило бы ему пересечь Иммерманнштрассе, как он уже оказался бы перед «Takumi 1st», который виден из окна. Но Саэки поворачивает направо, на его спине светится логотип собственного бренда, мимо огромного отеля, который долгое время назывался «Никко», а затем, к его неудовольствию, был переименован ирландскими инвесторами в «Клейтон», вслед за ним идёт молодая ассистентка, которая в случае необходимости также выступает в роли переводчицы [думаю, при необходимости она сможет выступить и в ещё одной роли 😀 — прим. «М. П.»].

Он ждет, пока загорится зелёный свет светофора, только коричневые кожаные туфли на нём выглядят деловито, проходит ещё пару метров — и вот он уже стоит перед фундаментом своей карьеры, рестораном «Kushitei of Tokyo». Саэки открывает стеклянную дверь и кланяется, сотрудники повторяют его жест. «Конничива».

Именно здесь началась невероятная история успеха: Харухико Саэки, которому сегодня 56 лет, никогда не учился в университете и не читал ни одной книги по управлению бизнесом. Ему даже не пришлось учить немецкий, чтобы покорить немцев. Напротив, его успех основан на его японской идентичности. По иронии судьбы, в своём родном городе Токио он сначала жарил шницели в немецком ресторане, а затем готовил пасту в итальянском заведении. В 1995 году, когда ему было 26 лет, друг рассказал ему, что в ресторане «Kushitei» в Амстердаме ищут японского повара. Так он отправился в Европу — и в далёкой стране посвятил себя родной кухне.

В свободные дни Харухико Саэки уже тогда вместе с другом мечтал открыть собственный ресторан рамен. «Почему? Потому что в Амстердаме его ещё нет, а мы так любим рамен», — говорит он; его английский до сих пор состоит из таких коротких предложений и вечного настоящего времени. Уже в десять-одиннадцать лет, рассказывает он, он сам готовил дома рамен из пакетиков. В Японии рамен — это повседневная еда. Блюдо для души, на утро, на обед и на полночь, а также на все моменты между ними [в России таким блюдом является солянка — прим. «М. П.»]. В стране насчитывается более 20 000 суповых, чашка часто стоит всего 1000 иен, что при низком курсе обмена составляет чуть более €5. Каждый регион, каждая семья готовит по своим собственным рецептам. Бульон почти всегда состоит из одного из четырёх основных видов: токоцу (свиные кости), сёю (соевый соус), мисо (ферментированные соевые бобы) или сио (соль). Единственное, что обязательно должно быть в раменах, — это давшие название блюду длинные лапши.

Понятно, что Саэки скучал по своему национальному блюду. Проработав три года поваром в Амстердаме, Саэки получил предложение стать менеджером в дюссельдорфском филиале «Kushitei of Tokyo». Когда в 2001 году его начальник оказался в затруднительном финансовом положении, он решил купить заведение, даже если для погашения кредита ему понадобится почти десять лет. Теперь он отвечал за свой первый собственный ресторан. Пока не суповую кухню, а традиционное заведение типа изакая, но и это в то время было чем-то особенным в этом районе.

Сегодня: в Дюссельдорфе проживает около 8000 японцев — это третья по величине японская община в Европе после Лондона и Парижа. Хотя в этих двух столицах японцев в три раза больше, «Маленький Токио» — квартал с концентрированной японской культурой — есть только в Дюссельдорфе, на улице Иммерманнштрассе и вокруг неё. Японские рестораны, супермаркеты, манга, парикмахерские, специализированный магазин японского фарфора, где в витрине лежат ручной работы позолоченные палочки для еды — две пары за €189. «Petit Japan trip» — так называет европейская община поездку в Дюссельдорф на выходные, чтобы почувствовать близость к родине. В 2021 году даже обновили дорожные указатели — теперь они двуязычные. И уже давно привлекают немецких туристов.

Выйдя из «Kushitei of Tokyo», ассистентка Конацу Ямамото говорит: «Некоторые люди называют это место улицей Саэки». «Никто так не делает», — отвечает Саэки. «А я да», — говорит она, и оба смеются.

Харухико Саэки был одним из первых, кто основал и оживил «Маленький Токио». Когда он делает свой обход, ему приходится останавливаться каждые несколько метров — настолько велик его вклад. Кроме того, на так называемой улице Саэки находятся: «Saekis Takumi» с особо острыми блюдами, ларёк уличной еды «Saekis Takoyaki» и, наконец, «Saekis Suppenbaby», первый «Takumi». С предпринимательской точки зрения этого человека можно было бы назвать сумасшедшим. Открывать ресторан рядом со своим рестораном? И при этом в каждом из них предлагать одну и ту же национальную кухню?

Над «Takumi 1st» висит надпись «Japanese Kitchen Noodle Soup». Саэки повесил эту вывеску в 2007 году, когда наконец-то воплотил свою мечту. В то время по всей Германии по конвейерным лентам подавали суши по системе «шведский стол», но о раменах почти никто не знал. Надпись должна была служить подсказкой для перевода. Тем не менее, по оценкам Саэки, 99,5 % гостей составляли японцы. Они приезжали даже из Амстердама, Лондона и Парижа, потому что там ещё не было настоящего рамена.

Немцы же, напротив, лишь с любопытством заглядывали в витрину, видели японцев в костюмах, хлебающих суп, — это казалось им дорогим и незнакомым, поэтому они шли дальше. Прошло около двух лет, прежде чем они решились зайти. Для них разламывали палочки, обвязывали их резинкой, как клещи из домашнего ящика с инструментами, но большинство все равно просили столовые приборы.

Сейчас в «Takumi» приходят люди всех национальностей: немцы, японцы, немце-японцы, японце-немцы, как местные жители, так и туристы. По данным компании, за один день гости Саэки заказывают по всей Европе около 16 000 порций лапши Саппоро. Теперь он чаще всего пишет «Ramen Kitchen Takumi» на вывесках своих ресторанов. И каждый понимает, что имеется в виду.

В последние годы Япония переживает настоящий бум. Каждая крупная немецкая аптека продает матча. В Rewe и Edeka моти и эдамаме хранятся в морозильных витринах. Умами стало повсеместным прилагательным. А книги о японских жизненных мудростях, об «икигаи», «нагоми» и «кайдзен» сразу становятся бестселлерами. Всё это, конечно, играет на руку Харухико Саэки: спрос на все японское сейчас настолько велик, что даже самые сытные рамены не смогли бы его удовлетворить.

Но почему люди стоят в очереди именно здесь, а не где-то ещё? «Аутентичность», — говорят в «Takumi». Избитое слово. Тогда спросим по-другому: как я, как гость, могу понять, что рамен не аутентичный? Саэки смеется. «Вы этого вообще не заметите». А японцы? «Они это чувствуют».

Что объединяет многие азиатские кухни, какими бы разными они ни были: они снова и снова вызывают дискуссии о культурной апроприации. Европейские повара, такие как Тим Рауэ, Джейми Оливер или Стеван Пол, извлекают выгоду из кулинарного искусства, которое, как они утверждают, они просто освоили и которое они иногда искажают до неузнаваемости. Саэки только смеётся над этим. Эта дискуссия проходит мимо его рабочей среды на многие километры. 

От помощников повара до генерального директора он нанимает людей с японским происхождением. По его оценкам, их доля составляет 90%. Многие начинают с обслуживания и затем продвигаются по карьерной лестнице — даже операционный директор, руководящий менеджер и второй человек в компании, начал свою карьеру в «Takumi» в качестве повара.

Шутка в том, что именно то, что раньше отпугивало людей, стало аргументом в пользу покупки. Японский колорит. Если немцы, как говорит Саэки, не могут сами почувствовать аутентичность, им приходится собирать доказательства из вторых рук. Они видят японских официантов, японские иероглифы, японских гостей и чувствуют притяжение. Большинство немецкого общества теперь ест рамен. И при этом оно не хочет чувствовать себя слишком по-немецки.

Внутри «Takumi 1st» кухня открытая, вокруг неё стекло и барная стойка. У молодого повара на голове завязано чёрное полотенце — ведь это помещение похоже на паровую баню. Бурлящий бульон, лапша Саппоро в кипящей воде, горячий жир. Шипит, дымится и потрескивает. «No Ramen, No Life» — написано на его футболке. Его руки в резиновых перчатках двигаются так быстро, что человеческий глаз едва успевает это уловить. Грохочет, суетится, рождается что-то. Харухико Саэки нравится так. Он считает, что его рестораны не должны быть островком спокойствия, не должны быть дзен-садами для еды. А должны быть самой жизнью.

Суп «Такуми» состоит из двух элементов. Первый элемент — это время. Саппоро-рамен, жёлтые кудрявые лапши из префектуры Хоккайдо, доставляются в Дюссельдорф, а затем созревают в винном холодильнике при температуре 23 градуса и влажности 50%, пока вода не испарится, а аромат не станет более насыщенным.

Бульон из свиных костей тоже нужно готовить заранее: он кипит в 100-литровой кастрюле уже со вчерашнего дня. Возможно, «Takumi» подаёт самый медленный фаст-фуд в мире. Второй элемент — это, тем не менее, скорость. Даже в переполненном ресторане дымящийся суп появляется на столе уже через четверть часа.

К настоящему моменту ему принадлежат шесть компаний. Brickny Europe и две другие GmbH отвечают за рестораны в Германии. Brickny Global занимается экспортом ингредиентов из Японии. Takumi Food Service отвечает за импорт и выдаёт франчайзинговые лицензии. BE-Media & Design, среди прочего, разрабатывает меню.

Саэки определяет свою роль совсем иначе, чем большинство руководителей с таким влиянием: он встает у плиты вместе с поваром, чтобы разрабатывать новые рецепты.

По будням он обедает в своих ресторанах один-два раза. Он не носит рубашки, а свою фирменную одежду, предпочитая вещи с капюшоном. Около 20:00 он возвращается домой к жене и двум детям в Дюссельдорф-Оберкассель. На деловых встречах он много смеётся, на левой щеке у него ямочка. 

Творческий подход и страсть — вот его сильные стороны, в этом сходятся все, кто с ним работает. А вот с организованностью его никто не ассоциирует. Поэтому Харухико Саэки уже некоторое время передаёт ведение отчетности и заключение договоров на аутсорсинг.

Поворотным моментом для компании Саэки стала пандемия. Когда пострадала вся сфера общественного питания, для «Takumi» уже было недостаточно просматривать цифры раз в месяц. Чтобы выжить, им нужно было стать более эффективными. Поэтому Саэки создал собственную команду, которая ежедневно следила за расходами и доходами. Он нанял специалистов по данным и назначил генеральным директором Рюсуке Кайдзаки, «рамен-фаната», который — в отличие от своего босса — увлекается упорядоченностью таблиц Excel. 

«До 2019 года мы работали, но не были настоящей компанией», — говорит Саэки. «Только после этого мы стали сильными». 

Взгляд на реестр компаний подтверждает это: в 2020 году годовая прибыль Brickny Europe составляла менее €44 000, в 2021 году — более €433 000, а в 2022 году — уже €1,2 млн.

«Суповая империя» составляет лишь часть этого бизнеса, Харухико Саэки также управляет другими японскими ресторанами. Но с ними он не появляется постоянно в местных газетах. С их помощью он не продаёт худи с принтами, не выпускает совместные коллекции кроссовок, не выпускает постеры и супы. И за них он также не получает предложений о франшизе со всей Европы.

16:57, третий «Takumi» в этом раунде. Саэки протискивается мимо очереди, один мужчина хочет сразу же проскочить за ним, на его лице типично немецкая настороженность. «Пять минут», — говорит Конацу Ямамото дружелюбным тоном и закрывает дверь. Сотрудники отрывают взгляд от своих смартфонов, на мгновение выпрямляют спины, а затем продолжают играть — визит руководителя компании входит в повседневную рутину.

Тем временем Харухико Саэки уже обнаружил первую проблему. Он пристально смотрит на настенные часы. На первый взгляд всё в порядке, время: чуть раньше пика, но он продолжает пристально смотреть. Вот, маленькая стрелка должна была бы быть гораздо ближе к пятерке? Сразу же подбегает официант. Это атомные часы, объясняет он по-японски. И Саэки не остаётся ничего другого, как принять это минимальное ощущение дискомфорта, даже если оно задевает его за живое. За его потребность всё контролировать.

Расширяться? Продавать лицензии? Отдать часть Takumi? Долгое время он не мог себе этого представить. В 2017 году его убедил гонконгский предприниматель, живущий в Нидерландах. Его метод: он просто снова и снова приезжал в Дюссельдорф, чтобы поесть рамен, с друзьями, с семьей. Эта страсть, которую Саэки знает по себе, до сих пор является для него основным условием заключения контракта. Что для него особенно важно при расширении: каждому заведению нужна своя концепция, свои блюда и фирменный рамен. «Мы же не сеть фаст-фуда». 

Деловые партнёры не обязательно должны быть японцами, но они должны любить рамен. За лицензию они платят пятизначную сумму, за это они могут открыть любое количество заведений в своём городе. Такуми не хочет раскрывать конкретные расценки, потому что и без того в его почтовом ящике появляется более чем достаточно запросов. Что Такуми может сказать публично: партнёры должны закупать важные ингредиенты — лапшу, соусы, жареную курицу и шарики из осьминога — у Takumi Food Service. Это должно сохранить аутентичность и, к тому же, приносит доход.

В настоящее время в течение недели Такуми получает до трёх запросов на франшизу. До конца 2024 года они категорически отказывали и открывали новые заведения только с существующими партнёрами, которым доверяли. 

«Самое важное и самое сложное — сохранить высокое качество», — говорит Саэки. «Это касается и моих собственных ресторанов. Иногда суп был лучше, иногда хуже, иногда время ожидания было слишком долгим, иногда официантка не улыбалась». Это поле противоречий, которое может разорвать такую компанию: Харухико Саэки хочет сделать аутентичные рамен известными во всём мире. Но он также должен защищать свой бренд.

Принятые до сих пор меры: каждый воскресенье операционный директор Рюсуке Кайдзаки часами читает отзывы в Google со всей Европы. 

«Пятизвёздочные я сразу же забываю, а на отзывы с оценкой ниже трёх звезд я всегда отвечаю», — говорит он. А если критика касается сути дела, если еда была холодной или слишком соленой, то они отправляют мастера по приготовлению рамен из Дюссельдорфа в соответствующий филиал. Саэки, в свою очередь, снова и снова ездит с группой деловых партнёров на Хоккайдо, чтобы вместе с ними посетить фабрику по производству лапши Саппоро и, прежде всего, много-много поесть. Так они должны научиться понимать рамен. 

В следующем шаге его компания планирует создать команду, которая будет ещё более профессионально разрабатывать концепции, консультировать и контролировать. 100 ресторанов по всей Европе — эту цель Харухико Саэки пришлось отложить на потом. С начала 2025 года он чувствует себя готовым принимать новых франчайзинговых партнеров. Его империя рамен должна продолжать расти.

На конференц-столе лежат меню, только что выпущенные из принтера, ещё не ламинированные. Он на мгновение задумывается, что они там делают, затем переключается, хватает их и уходит в общий зал. Коллеги уже ждут, есть ещё многое, что нужно обсудить: скоро откроется следующий «Takumi».

Текст: Даниела Гассманн. Фото: Сабрина Венигер. Цифровой сторителлинг: Леа Сабрина Феткётер. Перевёл: «Мекленбургский Петербуржец».

@Mecklenburger_Petersburger 

P. S. от «Мекленбургского Петербуржца»: хороший рамен — прекрасная штука! В Лейпциге в феврале пробовали великолепный. А у нас в Ростоке по причине значительной вьетнамской диаспоры народ больше по фо бо. Который столь же шикарен.

🎚Об упорометре канала «Мекленбургский Петербуржец» 🟤🔴🟠🟡🟢🔵