Фонд оплаты труда летит вверх: зарплаты на кухне выросли на 36% за год
Коллеги, свежая аналитика по рынку труда за зиму 2025–2026 годов показывает жесткую картину. Конкуренция за кадры на кухне достигла предела: бизнесу нужны специалисты, способные сразу давать стабильное качество, и кадровый голод приходится заливать деньгами.
Среднее зарплатное предложение по отрасли взлетело на 36% и достигло 68 118 руб/мес (это усредненный показатель для сотрудников с опытом 1–3 года при сменном графике).
Зарплатный парадокс: Управленцы vs Операционная работа
🔘Су-шефы (108 058 руб/мес, рост +14%). Сейчас это самая высокооплачиваемая позиция. Рынок платит максимум за тяжелую ежедневную операционку: именно су-шеф стоит на кухне, контролирует техпроцессы, управляет сменой и обеспечивает бесперебойную отдачу.
🔘Шеф-повара (93 339 руб/мес, рост +8%). Несмотря на то что спрос на них огромный (число вакансий выросло на 69%), они уступают в зарплате су-шефам. Роль шефа окончательно трансформировалась: теперь это идеолог, разработчик меню и стратег, который часто ведет сразу несколько проектов, отдавая рутину су-шефам.
Сколько сейчас стоит линейный персонал и узкие специалисты?
🔘Повара: 85 561 руб/мес. Здесь зафиксирован самый мощный скачок — плюс 55% за год!
🔘Тандырщики: 87 714 руб/мес. Работа с традиционной печью в огромном дефиците и оценивается очень высоко.
🔘Кондитеры: 64 978 руб/мес (рост +39%).
Тренд на микро-обучение: Как рынок решает проблему
Просто перекупать людей на перегретом рынке стало слишком дорого. Индустрия перешла к быстрому повышению квалификации текущих команд (спрос на обучение вырос на 20%). Важный факт: 90% учеников на курсах — это уже действующие повара, а не новички.
🔘Смерть долгих курсов. Долгие программы обучения больше не работают. 72% всех программ сейчас — это жесткие профильные интенсивы на 1–2 дня.
🔘Что качают: Абсолютный лидер — пекарское дело (44% всех студентов), далее идут поварские курсы (29%) и кондитерка (22%).
🔘Узкий фокус: Максимальным спросом пользуются сугубо практические навыки — правильная работа с мясом, рыбой, соусами и управление пекарней.
Гонка зарплат продолжается. Если ваш повар просит прибавку, учтите, что конкуренты предложат ему на 55% больше, чем год назад. Чтобы не раздувать зарплатный фонд до бесконечности и при этом удерживать команду, инвестируйте в 1-2 дневные точечные интенсивы для своих сотрудников. Работники получают ценный карьерный рост, а вы — более сильную кухню и лояльность команды без необходимости искать замену на пустом рынке труда.
#кадры #управление #ресторан #аналитика
