Друзья, сегодня расскажу вам об одном из самых необычных и ценных даров весеннего леса — сосновой пыльце. Многие собиратели знают о пыльце рогоза (это та самая болотная трава с коричневыми "сигарами"), но собрать её — целое приключение. Нужно найти болото, надеть болотные сапоги, и главное — поймать тот самый момент, когда пыльца созрела. У меня с этим поначалу не складывалось.
Не буду приукрашивать — первые попытки дали мне пару ложек желтоватой пыли, перемешанной с муравьями и болотным мусором. А потом я посмотрел рецепты в интернете, где спокойно требуют по стакану пыльцы, и подумал: как, и, кто-то может собрать столько?! Чуть не забросил это дело.
Но годы практики научили меня главному — собирать хорошее количество сосновой пыльцы возможно, хотя и непросто. Деревья, по крайней мере у нас словно дают один день, максимум два (если ветер слабый), когда пыльца на пике.
Зачем вообще собирать сосновую пыльцу?
Мне нравится работать с необычными ингредиентами, а сосновая пыльца — это что-то уникальное, вкусное, и в магазинах не купишь. Некоторые азиатские компании продают её онлайн, но часто она горькая и неприятная на вкус.
Для кого-то пыльца сосны и других растений — это часть традиций народной медицины, особенно в Азии, где её используют уже очень давно. Это питательный продукт, но, как и с любыми народными средствами, стоит изучить тему перед употреблением, особенно если вы ждёте ребёнка. И само собой, если у вас сильная аллергия на пыльцу, то готовить с ней — не ваш вариант.
Если вас интересуют какие-то особые традиционные применения, здесь я об этом писать не буду, но расскажу, как собрать пыльцу с максимальной отдачей, как хранить и как использовать в кулинарии.
Вкус и аромат
Попробуйте пыльцу на кончике пальца — и, скорее всего, не особо впечатлитесь. Но не торопитесь с выводами! У пыльцы определённо есть вкус, и это один из самых интересных ингредиентов, с которыми я работал. Вкус мягкий, приятный, почти что сырный и дрожжевой. Не противный. Ещё есть текстура — пыльца имеет слегка зернистое (но не неприятное) качество, которое со временем начинаешь различать в блюдах. Это особенное свойство, и именно оно делает её уникальной.
Сбор урожая
Самое сложное — успеть к деревьям до того, как ветер разнесёт всю пыльцу. У нас в Миннесоте это обычно третья-четвёртая неделя мая. Вот что я делаю: иду туда, где много сосен (в моём районе обычно это сосна красная), и ищу мужские сосновые цветки — жёлтые, пухлые, просто лопающиеся от пыльцы.
Беру с собой большие зип-пакеты, подхожу к дереву, аккуратно помещаю сосновые цветки в пакет, трясу и ворошу их. В отличие от пыльцы рогоза, старый трюк с пластиковой канистрой, в которой вырезано отверстие, не очень подходит — надо экспериментировать и искать свой метод. Большие прозрачные пакеты хороши тем, что сразу видно, сколько пыльцы собралось.
Советы для успешного сбора
Прочитайте это внимательно. После многих лет оттачивания мастерства у меня есть отличные советы.
Ищите пыльцу на пике
Если цветки выделяют лишь лёгкое облачко пыльцы — этого недостаточно для того, чтобы тратить целый день на приставание к деревьям ради их генетического материала. Вам нужны мужские шишки, абсолютно лопающиеся, просто истекающие пыльцой.
Ветер — ваш враг
Раньше я собирал пыльцу с рощи красных сосен на вершине холма. Там ветрено, и это не идеально. Для максимального урожая нужны деревья на пике производства пыльцы, желательно в месте, защищённом от сильного ветра. Теперь я хожу к деду — прямо за его сараем есть роща деревьев, защищённая от сильного ветра. В первый раз там я собрал в 4 раза больше пыльцы за один выход.
Ищите низкие ветки
Вам нужны деревья с низко висящими ветками, до которых можно дотянуться. Не упускайте из виду ветки, которые опускаются низко в траву — они могут быть лучше защищены от ветра.
Подумайте о маске
Когда вы попадаёте на хорошее дерево на пике производства пыльцы, количество пыльцы, которое сыплется с веток, должно вас восхитить. Тем не менее, вдыхать большое количество пыльцы — наверное, не очень полезно, и маска или какое-то другое покрытие лица может пригодиться.
Не давите цветки!
Я видел в интернете разные способы, и некоторые работают, но не давите цветки в ступке или, ещё хуже, в кухонном комбайне. Раздавливание или другое насильственное разрушение цветков даст вам менее чистый результат и размытый цвет с красноватыми вкраплениями материала цветков. Вам нужна пыльца, максимально чистая, а не волокна цветков, смешанные с пыльцой.
Просейте дважды
После того как вы просеяли пыльцу один раз, хорошая идея — просеять её снова, чтобы получить максимально чистый продукт. Вы, вероятно, заметите много чего в вашей пыльце при первом просеивании: сосновые иголки, разный древесный мусор и живых муравьёв, пауков и так далее. Вы не единственный, кого привлекает пыльца.
Хранение (замораживайте!)
Это важно. Думайте о сосновой пыльце как о живом организме с соединениями (особенно деликатными, ароматными), о которых нужно заботиться. Как и многие другие продукты, например цветочные настои, хранение пыльцы в холодильнике или, предпочтительно, в морозилке, чтобы предотвратить прогоркание, — лучший способ хранения по моему опыту.
Я храню свою пыльцу в стеклянной банке в морозилке и запасную в вакуумном пакете внутри ещё одного пакета. Можно и в стеклянную банку, особенно если вы хотите регулярно в неё заглядывать, но помните: чем больше воздуха в контейнере, тем больше шанс появления посторонних запахов.
"Хранение пыльцы в морозилке, чтобы предотвратить прогоркание, — лучший способ по моему опыту."
Кулинарное использование
Готовить с пыльцой интересно. У неё деликатный вкус, и она добавляет интересную текстуру выпечке. Старые антропологические источники утверждали, что вещи, сделанные с пыльцой, имеют "бисквитное" качество, что сложно разобрать, но это правда — почти сырное, дрожжевое качество, но вы не заметите его, если не используете приличное количество (примерно 25% от муки в выпечке). Добавить пару ложек пыльцы в блины — трата пыльцы.
Пыльца = больше текстуры, чем вкуса (иногда)
Сосновая пыльца имеет мягкий вкус, и если использовать её в чём-то вроде блинов или печенья, вы заметите больше тонкий жёлтый цвет и нежную текстуру, чем определённый вкус пыльцы. Для выраженного вкуса пыльцы попробуйте мою помадку из сосновой пыльцы, вдохновлённую похожим кондитерским изделием из Ирака и Китая.
Традиционные рецепты
Пыльца традиционно использовалась по всему миру очень долгое время, обычно применяли пыльцу рогоза, но сосновая пыльца очень похожа, почти идентична для базовых кулинарных целей, кроме минутной разницы во вкусе, так что эти две пыльцы можно менять местами.
Помадка/трюфели из пыльцы
"На юге Ирака и в Китае пыльцу смешивают с мёдом и продают как сладость"
Мне пришлось попробовать воссоздать сладость, которую делают в Китае, и найти источники было сложно, но в конце концов я нашёл. Сладости — традиционное китайское угощение, которое едят весной, и делают их всего лишь из сосновой пыльцы и мёда. Я придумал вариацию, которую легко сделать дома, добавив немного сливочного масла, чтобы масса лучше держалась. Смешиваете немного масла и мёда с пыльцой, смешиваете до образования массы, затем тремя пальцами формируете смесь в маленькие конусы — это традиционная форма, которую едят палочками.
Использование в выпечке (25% пыльцы, 75% муки)
Один из самых доступных способов использовать пыльцу — просто добавлять её в выпечку с мукой. Сладкие быстрые хлеба и вещи вроде блинов и кукурузного хлеба могут быть очень хороши с пыльцой, но знайте: недостаточно просто бросить ложку-другую пыльцы в блинную смесь. После многих лет готовки с разными типами пыльцы я обнаружил, что использование около 25% пыльцы к общему количеству муки в рецепте работает хорошо.
Тут нужна ясность. Поскольку пыльца не содержит глютена и не впитывает воду в том же соотношении, что мука, я не заменяю 25% муки на пыльцу, а добавляю 25% от количества муки в пыльце вместе с обычным количеством муки.
"Помадное" качество пыльцы
Готовая выпечка, сделанная с добавлением пыльцы в тесто, приобретёт тонкий жёлтый цвет и, в зависимости от приготовления, тонкую зернистую (не в неприятном смысле) текстуру пыльцы.
Что мне нравится больше всего — это своего рода плотная, помадная текстура, которую пыльца придаёт готовой выпечке. Чего я совсем не ожидал, когда впервые начал с ней готовить. Как и большинство вещей с пыльцой, это деликатное качество, но вкусное и приятное.
Статья носит информационный характер и знакомит с традициями сбора и кулинарного использования сосновой пыльцы. Собирайте пыльцу только в экологически чистых местах. При наличии аллергии на пыльцу растений воздержитесь от работы с этим продуктом.