Маленькие тарелочки с большой душой
Стамбул, летний вечер, столик почти у самой воды. Один за другим на стол выплывают маленькие пиалы: что-то янтарное с орехами, что-то дымчатое из баклажанов, белый йогурт с мятой, красная намазка, от которой щиплет язык. Рядом тёплый хлеб. Всё. Можно не торопиться.
Это и есть мезе.
Что такое мезе?
Само слово переводится просто — «закуска». Но закуска тут совершенно ни при чём. Мезе — это скорее про темп жизни. Про то, что еда не должна быть быстрой. Традиция накрывать много маленьких блюд есть по всему Ближнему Востоку: в Греции, Ливане, Израиле, Армении. У итальянцев это называется антипасти, у испанцев — тапас. Турки называют своё — мезе, и относятся к этому серьёзно.
Историки говорят, что раньше мезе брали в дорогу — на пикник, в паломничество, в путь. Сейчас их главное место — мейхане (meyhane), турецкий ресторан, где нет спешки в принципе. Сначала холодные закуски, потом горячие, потом суп, потом мясо, и только ближе к ночи — сладкое. Каждая тарелка появляется в своё время. Никто никуда не бежит.
Среди мезе особняком стоят намазки. Густые пасты, которые едят с хлебом или лепёшкой. Баклажаны, нут, перец, йогурт, орехи — продукты самые обычные, но то, что из них получается, каждый раз немного удивляет. Вот десять таких намазок — все можно сделать дома, и ничего сложного там нет.
🔴Подписывайтесь на канал!👍Ставьте лайк!
10 рецептов турецких намазок-мезе
1. Патлыджан эзмеси — баклажановая намазка (Patlıcan ezmesi)
Ингредиенты:
- 2 баклажана
- 3 зубчика чеснока
- 3 ст. л. оливкового масла
- Сок ½ лимона
- Красный молотый перец, соль
- По желанию: йогурт, кунжут
Приготовление:
Баклажаны разрежьте пополам, сделайте надрезы, посолите и смажьте маслом. Отправьте в духовку при 200°С минут на 35–40 — до мягкости и чуть подрумяненной кожицы. Дайте остыть, выскребите мякоть ложкой. Добавьте чеснок через пресс, лимонный сок, перец и масло. Разомните вилкой — не надо стремиться к гладкости, здесь важна живая текстура. Сверху петрушка и кунжут.
2. Хумус — нутовая намазка (Humus)
Ингредиенты:
- 200 г варёного нута
- 2 ст. л. тахини
- Сок 1 лимона
- 2 зубчика чеснока
- 3 ст. л. оливкового масла
- ½ ч. л. зиры, соль, паприка для подачи
Приготовление:
Нут с тахини, лимоном, чесноком и зирой — в блендер. Вливайте масло и смотрите на консистенцию. Турецкий хумус не делают совсем гладким, как ливанский — чуть зернинки должно оставаться. Выложите в плоскую тарелку, сделайте углубление в центре, налейте масла, посыпьте паприкой и петрушкой. Выглядит просто, но очень правильно.
3. Мухаммара — намазка из перца и грецких орехов (Muhammara / Acuka)
Ингредиенты:
- 4–5 красных болгарских перцев
- 100 г грецких орехов
- 2 ст. л. томатной пасты
- 1 ст. л. гранатовой патоки
- 1 ст. л. лимонного сока
- 2 ст. л. оливкового масла, острый перец, паприка, соль
Приготовление:
Перцы нужно обжечь — либо в духовке при 220°С, либо прямо на газовой горелке, держа щипцами, пока кожица не почернеет. Именно этот пар и дым дают вкус. Сложите перцы в пакет на десять минут, потом снимите кожицу и уберите семена. Всё в блендер — перцы, орехи, томатная паста, патока, специи. Должно получиться немного зернисто. В западной Турции эту намазку продают в баночках — там она называется аджука.
4. Хайдари — йогурт с брынзой и мятой (Haydari)
Ингредиенты:
- 200 г густого сцеженного йогурта
- 50 г брынзы или феты
- 2 зубчика чеснока
- 1 ст. л. сливочного масла
- 1,5 ч. л. сушёной мяты
- Укроп, оливковое масло, щепотка острого перца
Приготовление:
Смешайте йогурт с натёртой брынзой, чесноком и укропом. Дальше — маленький фокус: растопите сливочное масло, бросьте в него мяту, быстро перемешайте и снимите с огня. Масло станет зелёным и очень ароматным. Вот этим горячим маслом и полейте йогурт — перемешайте аккуратно. Можно подавать сразу, можно дать немного остыть.
5. Джаджик — йогурт с огурцом и чесноком (Cacık)
Ингредиенты:
- 250 г густого йогурта
- 1 свежий огурец
- 2 зубчика чеснока
- 1 ч. л. сушёной мяты, укроп
- Оливковое масло, соль
Приготовление:
Огурец натрите или нарежьте мелко, посолите и дайте постоять пять минут — потом хорошо отожмите руками. Если воду не убрать, намазка получится жидкой. Смешайте с йогуртом, чесноком, мятой и укропом. Сбрызните оливковым маслом перед подачей. Кстати, джаджик — это три в одном: намазка, соус к мясу, и если разбавить холодной водой — лёгкий летний суп.
6. Бабагануш — баклажанная икра с тахини (Babaganuş)
Ингредиенты:
- 2 баклажана
- 2 ст. л. тахини
- Сок 1 лимона
- 2 зубчика чеснока
- 2 ст. л. оливкового масла
- Копчёная паприка, кунжут, соль
Приготовление:
Баклажаны запекают целиком и при максимальной температуре — или на открытом огне. Кожица должна почернеть и обуглиться. Звучит страшно, но именно это и есть смысл: дымный вкус рождается прямо в этом почернении. Остудите, разрежьте, выскребите мякоть и взбейте блендером с тахини, лимоном и чесноком. Подавайте с маслом, паприкой и кунжутом.
7. Аджилы эзме — острая томатная намазка (Acılı ezme)
Ингредиенты:
- 3 спелых помидора
- 2 острых зелёных перца
- 1 луковица, 2 зубчика чеснока
- 1 ст. л. пасты из красного перца
- Гранатовая патока, оливковое масло, мята, лимонный сок, соль
Приготовление:
Здесь главное правило — только нож, никакого блендера. Всё рубится очень мелко: помидоры, перец, лук, чеснок. Так остаётся текстура и живой сок. Смешайте с перечной пастой, патокой, маслом, лимоном и мятой. И дайте постоять полчаса — это не просто совет, это обязательный шаг. За это время вкусы складываются в одно целое, и получается совсем другая намазка.
8. Хавуч эзмеси — морковная намазка с йогуртом (Havuç ezmesi)
Ингредиенты:
- 3 моркови
- 150 г густого йогурта
- 2 зубчика чеснока
- 2 ст. л. оливкового масла
- ½ ч. л. тмина, соль, паприка
Приготовление:
Морковь запеките или отварите до мягкости, остудите, пюрируйте. Смешайте с йогуртом, чесноком и тмином, посолите. Намазка получается оранжевой, яркой, немного сладкой и немного кислой одновременно — на столе смотрится очень красиво. Перед подачей — оливковое масло и щедрая паприка.
9. Пиязе — паста из белой фасоли (Piyaze ezmesi)
Ингредиенты:
- 200 г варёной белой фасоли
- 2 зубчика чеснока
- 3 ст. л. оливкового масла
- Сок ½ лимона
- ½ ч. л. тмина, петрушка, соль
Приготовление:
Фасоль с чесноком, лимоном и тмином — в блендер, вливайте масло постепенно. Если густо — ложка-две воды от варки. Должно быть кремово, но не жидко. Сверху — масло и петрушка. Это самая простая намазка из всех десяти, и при этом одна из самых сытных. Тёплый, спокойный вкус — хорошо к вечернему хлебу.
10. Черкесская курица — паста с грецкими орехами (Çerkez Tavuğu)
Ингредиенты:
- 300 г отварного куриного филе
- 100 г грецких орехов
- 2 зубчика чеснока
- 100 мл куриного бульона
- 1 ст. л. сливочного масла
- Паприка, соль, чёрный перец
Приготовление:
Орехи, чеснок и бульон — в блендер, до пасты. Курицу разберите руками на волокна — именно руками, не блендером. Это важно: нужна живая, немного грубоватая текстура, а не фарш. Смешайте всё вместе, посолите и поперчите. Выложите на тарелку. Растопите масло с паприкой и полейте сверху — сразу, пока горячее. Самая торжественная намазка в этой подборке.
Напоследок
Мезе — это не сложно. Это просто другой подход к столу: не одно большое блюдо, а много маленьких, и время, чтобы их распробовать. Несколько пиал, хлеб, хорошая компания — и вечер уже другой.
Если хочется попробовать, начните с чего-то простого. Джаджик или хайдари готовятся минут за десять. Мухаммара — если есть настроение повозиться с перцами. Черкесская курица — когда хочется удивить.
А у вас есть опыт с турецкими намазками? Может, пробовали что-то в поездке или готовили дома — и добавляли что-то своё? Расскажите в комментариях, правда интересно.