Слово «пост» вызывает образ голода и лишений. Но если заглянуть в монастырские трапезные записи Средневековья и не только - картина оказывается куда богаче, разнообразнее и порой совершенно неожиданной.
Монахи постились строго. Но они совсем не голодали. И вот почему это важно понять.
Что запрещено - и что разрешено
Пост в православной и католической традиции запрещает мясо, молоко, яйца и животные жиры. Но рыба часто разрешена. Морепродукты - тоже. И вот тут начинается интересное.
В средневековой Европе церковные юристы с изобретательностью, достойной лучшего применения, решали вопрос: что считать «рыбой»? Бобёр - животное, но живёт в воде и имеет рыбий хвост. Значит, бобровый хвост разрешён в пост.
- Папа Григорий I в VI веке постановил, что морские птицы - гагары, бакланы - тоже считаются рыбой. Потому что плавают. Это не шутка - это официальное богословское решение, которым пользовались монастыри столетиями.
Рыба: от трески до осетра
Рыба в постном меню занимала центральное место. И рыбы было много - разной, хорошо приготовленной.
Солёная треска - основа постного стола в Европе. Её солили и сушили в огромных количествах, она хранилась месяцами. В России её заменяла солёная рыба из рек: лещ, сазан, щука.
- В богатых монастырях - Кирилло-Белозерском, Соловецком - постный стол включал осетра и белугу. Рыба не была дешёвой едой: хорошо приготовленный осётр был деликатесом.
Рыбные пироги, уха нескольких видов, рыба запечённая, варёная, жареная на постном масле. Постный стол опытного монастырского повара был вполне разнообразным.
Грибы: мясо бедняка
Грибы в русской постной кухне занимали особое место. Их называли «мясом бедняка» - за питательность и сытность.
Сушёные белые грибы давали бульон, который по насыщенности не уступал мясному. Грибной суп, грибная каша, пироги с грибами, солёные грибы как закуска - всё это было частью постного монастырского меню.
- Монастыри собирали и заготавливали грибы в огромных количествах. Это был серьёзный хозяйственный промысел, а не случайное собирательство.
Овощи и квашения
Капуста - свежая, квашеная, тушёная - была основой постного стола. Репа, редька, свёкла, лук, чеснок.
Квашения были не просто едой, а способом выжить зимой. Квашеная капуста давала витамин C, которого остро не хватало в холодные месяцы. Монастыри квасили капусту в огромных бочках - на всю общину, на весь пост.
- Горох и бобовые заменяли белок. Гороховая каша, гороховый кисель - плотный, почти желеобразный напиток из гороховой муки - были частью повседневного постного меню.
Постное масло и орехи
Животный жир запрещён - но растительные масла разрешены. Льняное, конопляное, ореховое масло использовалось для жарки, заправки и как самостоятельный продукт.
- Орехи были дорогим, но разрешённым источником жиров и белков. В монастырях богаче - миндаль, фундук. В обычных - то, что росло в округе.
Строгие дни: хлеб и вода
Всё вышеперечисленное - это более мягкий вариант поста. В самые строгие дни устав предписывал только хлеб, воду и иногда сухие фрукты. Без масла, без рыбы, без варёного.
Монахи в таких условиях ели один раз в день, после вечерни. Порция хлеба, несколько маслин или ягод, вода. Это было действительно аскезой.
- Но такие дни были исключением, а не правилом. Большую часть поста монастырский стол оставался вполне достаточным для нормальной жизни и труда.
Итог
Монастырский пост был аскезой в смысле отказа от определённых категорий продуктов - но не голодовкой. Рыба, грибы, бобовые, квашения, орехи создавали вполне разнообразный и питательный стол.
Если говорить совсем прямо:постная кухня была отдельным кулинарным искусством - со своими техниками, своими деликатесами и своей логикой.