Пхали — одно из самых узнаваемых блюд грузинской кухни. Его легко узнать по ярким цветам, ореховому вкусу и аккуратным небольшим шарикам, которые обычно подают с зернами граната. На первый взгляд всё просто: овощи, грецкие орехи, чеснок, специи. Но именно в пропорциях и текстуре скрывается тот самый вкус, который многие запоминают после первого знакомства с грузинской кухней.
Интересно, что слово «пхали» в Грузии означает не столько конкретное блюдо, сколько способ приготовления. Основа может быть разной: свёкла, шпинат, фасоль, иногда баклажаны или капуста. Овощи соединяются с ореховой заправкой, и получается холодная закуска с насыщенным ароматом специй.
Разберём три классических варианта — свекольный, шпинатный и фасолевый.
Пхали из свёклы
Свекольное пхали получается ярким и немного сладковатым. Оно хорошо сбалансировано орехами и чесноком.
Ингредиенты:
* 3 средние свёклы
* 120 г грецких орехов
* 2 зубчика чеснока
* небольшой пучок кинзы
* 1 ч. л. молотого кориандра
* щепотка уцхо-сунели
* 1 ст. л. винного уксуса или гранатового сока
* соль по вкусу
* зерна граната для подачи
Как готовить:
1. Свёклу отварить или запечь до мягкости. Остудить и натереть на крупной тёрке.
2. Орехи измельчить в блендере или растереть в ступке.
3. Добавить чеснок, кинзу, кориандр, уцхо-сунели и соль.
4. Соединить ореховую смесь со свёклой, добавить уксус или гранатовый сок.
5. Всё хорошо перемешать до однородности.
Из получившейся массы формируют небольшие шарики и украшают зернами граната.
Пхали из шпината
Этот вариант получается самым нежным. Шпинат даёт мягкий вкус, а ореховая заправка добавляет плотности.
Ингредиенты:
* 400 г свежего шпината
* 120 г грецких орехов
* 2 зубчика чеснока
* пучок кинзы
* 1 ч. л. молотого кориандра
* щепотка уцхо-сунели
* 1 ст. л. винного уксуса
* соль
Как готовить:
1. Шпинат быстро бланшировать в кипящей воде около 1 минуты.
2. Сразу переложить в холодную воду и хорошо отжать.
3. Мелко нарезать или слегка измельчить в блендере.
4. Орехи, чеснок и специи перемолоть до пасты.
5. Соединить со шпинатом, добавить уксус и соль.
Массу перемешивают до густой текстуры и формируют небольшие порции.
Пхали из фасоли
Фасолевое пхали более плотное и сытное. Его часто готовят из красной фасоли.
Ингредиенты:
* 300 г красной фасоли
* 120 г грецких орехов
* 2 зубчика чеснока
* пучок кинзы
* 1 ч. л. кориандра
* щепотка уцхо-сунели
* 1 ст. л. винного уксуса
* соль
Как готовить:
1. Фасоль замочить на несколько часов, затем сварить до мягкости.
2. Слить воду и слегка размять фасоль вилкой.
3. Орехи, чеснок и специи измельчить до пасты.
4. Соединить всё вместе, добавить уксус и соль.
5. Перемешать до густой, однородной массы.
Перед подачей фасолевое пхали тоже украшают зернами граната и зеленью.
Важные особенности
В пхали важна текстура. Масса должна быть густой, но не сухой. Если она получается слишком плотной, иногда добавляют немного орехового масла или совсем чуть-чуть бульона.
Вторая деталь — орехи. Они должны быть свежими и ароматными, иначе вкус закуски получится плоским.
И, конечно, специи. Кориандр и уцхо-сунели дают ту самую грузинскую ноту, без которой пхали ощущается совсем иначе.
В «ПхалиХинкали» мы готовим разные варианты этой закуски каждый день. И хотя рецепты выглядят простыми, баланс вкуса в них всегда собирается из множества небольших деталей.