ЧЕДДЕР.
Знакомый всем нашим покупателям сыр. Но знаете ли вы, что настоящий традиционный английский Чеддер – это целая история созревания, спрятанная в старинной упаковке?
Представьте сырые и прохладные погреба старой Англии. Именно там столетиями рождался Чеддер. Чтобы защитить нежные головки сыра от пересыхания, растрескивания или плесени в таком климате, сыроделы придумали гениальный способ – "бандаж".
Сыр бережно оборачивали тканью (часто льняной), пропитанной натуральным жиром (обычно свиным салом). Бандаж создавал барьер от внешней среды и излишней влаги.
При этом ткань позволяла сыру "дышать" – медленно испарять влагу и взаимодействовать с воздухом, что критически важно для правильного созревания.
Эта многовековая техника – ключ к формированию уникального характера традиционного Чеддера.
• Текстура. Сыр становится плотным, чуть ломким. Появляются желанные хрустящие кристаллики лактата кальция – знак зрелости и медленной ферментации.
• Аромат и вкус. Благодаря контакту с воздухом через ткань и работе ферментов, развиваются сложные, глубокие оттенки: ореховые ноты (фундук, грецкий орех), тонкие землистые и травянистые нюансы ("подлесок"), пикантное, долгое послевкусие.
Массовый Чеддер промышленного происхождения созревает в вакуумной пленке. Это весьма "эффективно" для производства, но лишает сыр того самого "дыхания". И как результат – более простая, однородная текстура и менее выраженный, ровный вкус.
