Ветчина «Куриная рубленая» (Ø 45 мм)
👉🏻 Вам понадобится (на 1 кг фарша):
• Куриное филе – 600 г
• Куриные бёдра без кожи – 300 г
• Куриный жир – 80 г
• Лёд или ледяная вода – 120 г
• Нитритная соль – 6 г
• Соль поваренная – 10 г
• Сахар – 3 г
• Перец белый молотый – 1 г
• Мускатный орех – 0.5 г
• Чеснок сушёный – 2 г
• Коллагеновая оболочка Ø 45 мм – 2–3 м
Для вашего удобства, мы делимся ссылкой на нашу продукцию — оболочку Ø 45 мм, идеально подходящую для данного рецепта😋
WB: 19695793
OZ: 534765134
Готовим фарш 🧑🏼🍳
Филе и мясо бёдер нарезаем кубиками 2–3 см и охлаждаем до −2 °C. Половину филе измельчаем через решётку 3 мм, вторую часть и бёдра — через 6 мм для выраженной структуры. Соединяем мясо с нитритной и поваренной солью, сахаром и специями. Вымешиваем до появления белковых нитей и липкости, постепенно вводя лёд. Температура фарша не выше +12 °C❗️В конце вмешиваем мелко нарезанный жир. Выдерживаем 8–12 часов при +2…+4 °C.
Набиваем оболочку 🥊
Оболочку замачиваем в тёплой воде 10 минут. Набиваем фаршем плотно, без воздушных включений. Формируем батоны длиной 20–25 см, концы перевязываем, прокалываем иглой.
Готовим 🔥
Осадка 2 часа при +4 °C. Варка в воде или паровой камере при +78 °C до достижения температуры внутри батона +72 °C (40–50 минут для Ø 45 мм). После варки быстро охлаждаем в холодной воде 15 минут, затем выдерживаем в холодильнике 12 часов для стабилизации текстуры.
Хранение: при +2…+4 °C до 5 суток❗️
#домашняколбаса #колбасадома
#рецептыколбасы #колбасник #prosto_kolbasa
