Interfax-Russia.ru – Суп с говядиной был популярен во все времена. Рассказываем, как правильно варить для него костный бульон и в чем его суперсила для здоровья и красоты.
Говяжий бульон. Описание продукта
Говяжий бульон представляет собой прозрачный отвар, который получается путем длительной варки говядины на костях и овощей. Это универсальная кулинарная основа, которая ценится за свой глубокий мясной вкус и аромат. В зависимости от рецептуры и времени приготовления, говяжий бульон может быть легким диетическим продуктом или же наваристым "зельем", богатым питательными веществами.
Читайте также: Мясо: польза и вред для организма. Какое мясо самое полезное?
Его используют как самостоятельное блюдо (например, с гренками, зеленью или вареным яйцом), а также как базу для супов, соусов и ризотто.
Читайте также: Соусы: виды, топ-5 рецептов самых популярных в мире соусов
Три типа бульона
В зависимости от используемых ингредиентов и цели, говяжий бульон можно разделить на три основных типа:
1. Костный бульон (Брут)
Читайте также: Коллаген: польза для организма, какой выбрать и как правильно пить?
Варится исключительно из костей. Главная цель - извлечение коллагена, желатина и минералов. Такой бульон получается очень наваристым и при остывании часто превращается в студень (желе).
2. Мясокостный бульон
Самый распространенный и сбалансированный вариант. Готовится из мяса на кости - например, грудинки или голяшки. Такой бульон сочетает в себе насыщенность от костей и выраженный мясной вкус от мышечной ткани.
3. Белый/желтый бульон
Читайте также: Яйца: польза и вред. Можно ли есть яйца каждый день?
Это кулинарные термины, обозначающие степень обжарки костей перед варкой. Белый варят из сырых костей, он получается максимально светлым. Желтый готовят из предварительно запеченных в духовке костей, что придает отвару более темный, янтарный цвет и ореховые нотки во вкусе.
Читайте также: Куриный бульон от простуды: польза, противопоказания. Как варить?
На каких костях лучше варить говяжий бульон?
Для говяжьего бульона лучше всего подойдут:
- трубчатые кости с костным мозгом (придают насыщенность),
- голяшка (содержит много желатина, благодаря чему бульон становится очень наваристым),
- хвосты и ребра (придают отвару богатый вкус),
- лопатка и грудинка на кости (если нужно получить не только бульон, но и вкусное мясо для второго блюда).
Кстати, лучше всего использовать кости молодых животных - бульон получается более светлый и нежнее на вкус.
Классический рецепт говяжьего бульона
Ингредиенты:
Читайте также: Лук репчатый: польза и вред для здоровья. Интересные факты
- 1,5 кг говяжьих костей и мяса на кости,
- 1 луковица,
- 1 морковь,
- 2 стебля сельдерея,
- лавровый лист,
- перец горошком,
- соль,
- вода (3-4 литра).
Читайте также: Лавровый лист: польза и вред. Применение в кулинарии и народной медицине
Приготовление:
1. Подготовьте кости. Залейте их холодной водой на 30 минут, затем слейте ее.
Для более насыщенного вкуса кости можно запечь в духовке (20-30 минут при 200 градусов Цельсия).
2. Сложите кости в кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите до кипения на сильном огне. Как только будущий бульон начнет закипать, тщательно снимите пену шумовкой. Это главное условие прозрачности.
Читайте также: Сельдерей: польза и вред для организма человека
3. Убавьте огонь до минимума, чтобы жидкость в кастрюле лишь слегка вздрагивала. Варите под крышкой 3-4 часа.
4. За час до окончания варки добавьте крупно нарезанные морковь, лук и сельдерей, а также специи.
5. За 10 минут до выключения посолите (лучше это делать в конце, так как вода выкипает).
6. Готовый бульон процедите через марлю или мелкое сито.
Какие специи лучше всего подходят для говяжьего бульона?
Опытные повара знают: правильный набор специй для говяжьего бульона должен подчеркивать вкус мяса, а не перебивать его.
Классический букет гарни включает:
Читайте также: Петрушка: что происходит с телом, если есть эту траву? Польза и вред
- коренья (петрушка, пастернак, сельдерей, лук-порей),
- пряности (черный и душистый перец горошком, лавровый лист (класть за 15-20 минут до конца, иначе даст горечь),
Читайте также: Розмарин: польза и вред, применение в народной медицине и кулинарии
Как сохранить прозрачность говяжьего бульона?
Помутнение бульона - результат эмульгации жира и свернувшегося белка. Чтобы отвар остался кристально чистым:
- Заливайте кости только холодной водой.
- Тщательно снимайте пену и жир в начале кипения.
- Ни в коем случае не допускайте бурного кипения - только слабое томление.
- Не перемешивайте бульон во время варки.
- Готовый бульон обязательно процедите через сложенную в несколько слоев марлю.
Как долго варится говяжий бульон?
Время варки зависит от желаемого результата и типа используемых продуктов.
Читайте также: Солянка: классические рецепты и советы по приготовлению. Польза супа
Так, обычный мясной бульон для супа варится 1,5-2 часа.
Мясокостный бульон – 3-4 часа.
Коллагеновый (костный) бульон - от 6 до 12 часов на медленном огне. Такая длительная варка позволяет максимально разрушить соединительные ткани и перевести коллаген в желатин.
Говяжий бульон для красоты и здоровья: целебные свойства супа
Говяжий бульон - функциональный продукт питания. Его целебные свойства обусловлены высоким содержанием минералов (кальция, магния, фосфора) в легкоусвояемой форме и коллагена. Продукт полезен для:
Кожи, волос и ногтей
Коллаген поддерживает упругость кожи и укрепляет ногти.
Читайте также: 15 продуктов для здоровья волос. Советы по питанию
Суставов и связок
Желатин и коллаген, содержащиеся в таком бульоне, являются строительным материалом для хрящевой ткани.
Кишечника
Читайте также: Холодец: польза и вред для организма. Классический рецепт и советы как готовить
Желатин в бульоне помогает восстанавливать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, способствуя заживлению микроповреждений.
Иммунитета
Горячий бульон обладает противовоспалительным действием, а аминокислоты помогают организму бороться с инфекциями.
Как правильно варить коллагеновый бульон?
Для такого бульона нужны кости с большим содержанием соединительной ткани, например:
- суставы (говяжьи ноги),
- голяшки,
- хвосты,
- суповые наборы с большим количеством суставов.
Трубчатые кости тоже подойдут, но именно "суставные" дают желеобразную консистенцию.
Пошаговое приготовление:
Кости запекают в духовке 20-30 минут, заливают холодной водой (как в классическом рецепте) и варят на самом медленном огне 8-12 часов. Крышка должна быть закрыта, вода не должна кипеть. Овощи и специи добавляют за 2-3 часа до конца.
Как проверить содержание коллагена в бульоне?
Самый простой тест - остудить бульон в холодильнике. Если он превратился в плотное, дрожащее желе (как холодец), значит, коллагена очень много. Если застыл слабо или остался жидким, бульон варили недостаточно долго или же кости оказались "пустыми".
Читайте также: Колбаса: польза и вред. Можно ли её есть каждый день и как правильно выбрать?
Как и сколько хранить говяжий бульон?
В холодильнике
Читайте также: Борщ: классические рецепты и советы по приготовлению. Польза супа
Охлажденный бульон перелейте в чистую стеклянную банку или контейнер (с поверхности лучше снять застывший жир - он может прогоркнуть). Хранится такой продукт при температуре плюс 4 градуса до 5 суток.
В морозильной камере
Бульон отлично переносит заморозку. Можно разлить его по силиконовым формам для кексов или пластиковым контейнерам (замороженные кубики бульона удобно использовать для соусов). Срок хранения - до 6 месяцев.
Обозреватель Наталья Пономарева
Читайте также на Interfax-Russia.Ru:
Самое важное и интересное — "Интерфакс-Россия" в Мax