В петербургском Bourgeois Bohemians вновь листают гастрономический альбом — на этот раз не просто добавляя новую главу, а меняя сам способ повествования. XVI сет BoBo — не набор блюд в привычном понимании, а попытка выстроить диалог между кухней и иллюстрацией, где картинка и вкус существуют на равных правах. Борис Романов делится для Antenna Daily своими эмоциями от сета.
Творческий тандем братьев Гребенщиковых, давно работающих на стыке ремесла и искусства, в новом сете обращается к петербургским иллюстраторам. Их участие не ограничивается декоративной функцией: рисунок проникает в саму ткань гастрономического опыта — от формы посуды до композиции блюда. Сет сопровождается небольшим буклетом, напоминающим кураторскую справку: редкий и уместный жест, позволяющий замедлиться и прочитать контекст между подачами.
Начало — деликатное и почти акварельное. Корзинка из водорослей с лососем холодного копчения, грейпфрутом и маринованным ревенем выстроена на тонком балансе горечи и сладости, тогда как лангустин, обернутый в маринованное яблоко с лимонной вербеной и анисовой мятой, играет уже в более терпкой, чуть пряной тональности.
Первое «осмысленное» высказывание — «Томаты в разных состояниях». Сублимированный, подвяленный и свежий узбекский томат складывается в триптих, где каждая текстура — отдельная интонация. Лаймовое желе, мороженое из шафрана и умами-крошка из водорослей выводят блюдо за пределы сезонности: перед нами не столько томат, сколько воспоминание о лете, собранное с почти научной точностью.
Морской гребешок — следующий курс — демонстрирует редкое чувство меры. Нежная, почти сливочная текстура моллюска оказывается в окружении хрустящих и плотных элементов: маринованной цветной капусты, свежего огурца, морского винограда и макадамии. Заправка с юдзу и ванилью соединяет эти разрозненные фрагменты.
Краб — аплодисменты по умолчанию, но в этой версии центр тяжести неожиданно смещён. Фаланга камчатского краба с её безупречной текстурой оказывается лишь частью более сложной сцены, где главную роль играет свекла — маринованная в чёрной смородине и вяленая, с лёгким дымным акцентом. Миниатюрные кружки, почти ювелирные, создают ощущение сказочной декоративности, будто блюдо собрано на кухне, где работают не повара, а иллюстраторы.
Первая горячая подача — фуа-гра с белыми грибами, грушей и выдержанным сыром — вводит в сет необходимую основательность. После воздушной первой половины закусок это блюдо звучит как низкий регистр в партитуре: насыщенно, глубоко, с долгим послевкусием. Хрустящие блинные чипсы добавляют текстурный контрапункт, не позволяя композиции стать излишне плотной.
Оленина — следующий шаг — подана без лишней риторики. Два аккуратных куска вырезки, идеально прожаренные, сохраняют сочность и аромат, который подчеркивают сопровождающие элементы: сельдерей в двух текстурах, соус из черемши, чёрный чеснок и деликатный намёк на можжевельник. Несмотря на обилие ингредиентов, блюдо остаётся удивительно ясным — редкое качество в современной гастрономии.
Десертная часть начинается с освежающего сорбета из ананаса и кинзы с цитрусовыми сегментами, гелем из ангостуры и перцем эспелет. Это почти очищение восприятия, подготовка к финалу. Основной десерт — вариация на тему тёмного пива с семечками и сухофруктами — звучит уже как осмысленное завершение, где сладость и горечь уравновешены с почти северной сдержанностью. И, наконец, авторские конфеты — лаконичный, но точный аккорд, который не стремится удивить, а скорее фиксирует общее впечатление.
Сет XVI в BOBO — это попытка говорить о еде языком искусства, не впадая в иллюстративность. Важно, что здесь нет стремления к стилистическому единству: напротив, разность становится принципом. И в этом напряжении между кухней и изображением рождается то редкое ощущение объёма, ради которого, собственно, и стоит приходить в подобные места.
Автор: Борис Романов
BOBO: вкус как форма искусства