Происхождение и история
Слово «эклер» по‑французски означает «молния» или «вспышка».
Словари фиксируют это прямое значение; кулинарные авторы предполагают, что десерт так назвали из‑за того, что его съедают «в мгновение ока». Вторая популярная версия - название пирожное получило из-за характерного блеска глазури.
До того, как закрепилось слово «эклер», похожие изделия фигурируют под названиями вроде «petite duchesse» или «pain à la duchesse» («хлеб герцогини» или «маленькая герцогиня»).
В кондитерских книгах XIX века встречаются продолговатые заварные пирожные с кремом под этими именами, и часть историков считает их прямыми предшественниками эклеров.
У заварного теста долгая, но не до конца документированная история.
Легендарный сюжет приписывает его изобретение повару Пантерелли из свиты Екатерины Медичи в XVI веке, однако серьёзных источников, подтверждающих эту историю, нет. Стопроцентно историки кухни прослеживают в источниках заварное тесто только с XVII–XVIII веков.
Еще одни предшественники эклеров - профитроли. Первые «профитроли» были не десертами, а суповой добавкой. В старых французских кулинарных книгах XVI–XVII веков profiteroles описывают как маленькие булочки или «колобки» из теста, которые подавали в супах, а с конца XVII века — как полые булочки, фаршированные мясом или субпродуктами.
Слово profiterole изначально означало «малое вознаграждение, пустячную прибыль».
В неспециализированной французской речи XVI века так называли маленькую добавку к жалованию или скромный подарок. По-русски это раньше звучало как "детишкам на молочишко", а сегодня - "жене на колготки". Ну, а затем слово закрепилось и за необязательными добавками к блюдам. По сути, профитроли - это "комплимент от шеф-повара".
Сладким десертом профитроли стали лишь в XIX веке.
Именно в этот период маленькие заварные булочки начинают системно фаршировать сладкими кремами и взбитыми сливками и подавать как самостоятельный десерт.
Очень часто декларируется, что эклер в том виде, в каком мы его знаем, придумал лично Мари‑Антуан Карем (1784–1833) - известный повар, один из первых представителей так называемой «высокой кухни», носивший прозвище «повара королей и короля поваров».
Реальность же такова, что Карем действительно сыграл ключевую роль в развитии французской кондитерской школы и работал с заварным тестом, но похожие изделия существовали и до него. Корректнее говорить, что при нём и его последователях эклер получил классический облик, а не что он «возник из ниоткуда» одним днём.
Единого и общепринятого классического рецепта эклеров не существует. Уже в XIX веке рецепты различались по пропорциям жира/жидкости, количеству яиц и типу крема; сегодня классикой считают целое семейство близких вариантов pâte à choux (заварных пирожных) с разными кремами и глазурями, а не один‑единственный канонический набор ингредиентов.
В англоязычной кулинарной литературе слово éclair появляется не раньше второй половины XIX века.
Один из первых зафиксированных рецептов — в «The Boston Cooking‑School Cook Book» (1884), где описывается длинная заварная «cream cake», разрезаемая и наполняемая кремом и покрываемая глазурью.
Современный «классический» эклер окончательно складывается в XIX веке во Франции.
Это уже именно длинное изделие из заварного теста, запечённое до полой структуры, заполненное кремом и покрытое глазурью, в отличие от круглых профитролей.
22 июня во многих странах отмечают неофициальный День шоколадного эклера.
Это маркетинговый «праздник», который используют кондитерские и кафе, но он прочно вошёл в гастрономический календарь.
Названия и география
Во многих языках слово «эклер» не прижилось, хотя десерт прижился.
В Испании его называют петисус (petisús) — от французского petits choux, что буквально значит «маленькие кочанчики (капустки)». В Аргентине встречается название palo de Jacobo («посох Якова»), в Германии — Liebesknochen («кость любви»), Hasenpfote («заячья лапа») или Kaffeestange («кофейная палочка»).
В США роль «эклера для простых смертных» часто играет «Большой Джон» (long john). Это продолговатый дрожжевой пончик с кремом и глазурью; формой и подачей он напоминает эклер, хотя тесто у него пончиковое, а не заварное.
В России слово «эклер» стало основным обозначением этого пирожного.
В советской кулинарии эклеры — один из базовых заварных изделий; их делали в кондитерских цехах, продавали в магазинах и описывали в массовых справочниках и энциклопедиях.
Домашние эклеры в СССР были «высшей лигой» для хозяйки.
Заварное тесто и режим выпечки требовали точности; многие жаловались, что пирожные «садятся», если чуть‑чуть открыть духовку или неправильно ввести яйца.
Во французской профессиональной школе у эклеров есть типовые размеры.
В программах подготовки кондитеров (CAP Pâtissier и др.) часто фигурирует длина около 12–14 см как «классический» формат: важно, чтобы изделия были ровными, одинаковыми и внутри имели сухую полую камеру.
Полный тезка из другого цеха
В советской анимации «эклер» — это не только пирожное, но и технология. Так на «Союзмультфильме» называли технику создания мультфильмов, когда игру актёров снимали на плёнку и затем по кадрам перерисовывали. На Западе эта техника известна как ротоскопирование. Суть та же: актёр снимается на плёнку, а затем аниматоры по кадрам обводят и стилизуют движения.
Название родилось от оборудования фирмы Éclair.
Для проекции киноплёнки использовали аппарат с эмблемой французской фирмы Éclair; по этой марке художники и назвали сам метод — «эклер».
Технологию «эклера» применяли в ряде знаковых советских мультфильмов.
К ним относят «Снежную королеву», «Золотую антилопу», «Цветик‑семицветик», «Каштанку», «Аленький цветочек» и другие фильмы, где требовалась особенно реалистичная мимика и пластика персонажей.
При таком подходе персонажи неизбежно напоминают своих живых прототипов.
Художники заимствовали не только движения, но и характерные черты актёрских лиц — отсюда портретное сходство и «театральная» выразительность.
К примеру, роль Старика в «Сказке о рыбаке и рыбке» играл Борис Чирков, его игра послужила основой для движений и мимики нарисованного персонажа. Старуху озвучивала и играла Анастасия Зуева.
Метод «эклера» критиковали за то, что он лишает анимацию условности.
Противники полагали, что точное копирование живого актёра делает мультипликацию «застывшей» и убивает её поэзию.
Характерная история произошла с мультфильмом "Белоснежка". Для роли Белоснежки выбрали Мардж Чемпион, которой тогда было всего 14 лет. По легенде, чтобы размер головы соответствовал мультипликационному персонажу, ей надевали футбольный шлем, покрашенный в чёрный цвет для имитации волос.
Однако после выхода фильма критики назвали Белоснежку «безликой», а вот гномов — «главной удачей фильма». Ирония в том, что именно гномов анимировали без ротоскопа, «от руки», и именно они получили более яркие характеры.
Технология и кулинарные секреты эклеров
Заварное тесто для эклеров уникально тем, что его «варят» на плите.
Муку вмешивают в горячую смесь воды (или воды с молоком), масла, соли и сахара, доводят до однородного комка, а уже затем, после остывания, вводят яйца.
Правильное заварное тесто должно быть густым, но пластичным.
Оно должно держать форму при отсадке и в то же время быть достаточно мягким, чтобы пар мог «надуть» заготовку в духовке.
Первые 15–20 минут духовку при выпечке эклеров лучше не открывать.
В этот период формируется структура стенок и внутренняя полость; резкий перепад температуры может привести к оседанию и сморщиванию.
Полость внутри эклера образуется за счёт пара.
Влага из теста при высоких температурах превращается в пар, который раздувает заготовку, а клейковина и яйца закрепляют форму, оставляя внутри пустое пространство.
Перед начинкой заготовки должны полностью остыть.
Иначе крем может растаять, отсечься или сделать стенки теста сырыми.
Классика для эклера — заварной крем.
Его готовят на молоке, желтках, сахаре и крахмале или муке, а затем, по желанию, обогащают маслом или сливками; именно такой крем даёт плотную, но нежную текстуру.
Крем должен держать форму, но оставаться нежным.
Слишком жидкая начинка вытечет и размочит тесто, слишком густая — сделает пирожное тяжёлым.
Чаще всего начинку вводят снизу или с торца.
В готовом сухом эклере делают небольшое отверстие и заполняют полость кремом из кондитерского мешка, после чего место прокола или глазируют, или оставляют практически незаметным.
Шоколадная глазурь для эклеров — отдельная наука.
Она должна быть достаточно текучей, чтобы лечь ровным слоем, но при этом застывать до эластичной плёнки, не отслаиваясь и не ломаясь при укусе.
«Классические» начинки варьируются от шоколадного и кофейного крема до ванильного пудинга и фруктовых повидел.
В разных школах сюда добавляют масляные, белковые, взбитые сливочные и комбинированные варианты.
Современная высокая кондитерия превратила эклер в полигон для экспериментов.
Встречаются эклеры с фуа‑гра и трюфелем, матча и юдзу, солёной карамелью, кокосом и лаймом, мёдом с фисташкой и десятками других сочетаний.
Парижская L’Éclair de Génie стала символом «новой волны» эклеров.
Это кондитерская в Париже, где готовят только эклеры. Заведение открыл в 2012 году кондитер Кристоф Адам, сегодня филиалы открылись в Милане, Гонконге, Токио и Москве. Кристоф Адам выстроил вокруг одного изделия целую вселенную: десятки вкусов, сезонные коллекции, дизайн как у модного бренда.
Рекорды длины эклеров исчисляются сотнями метров.
В 2025 году официальный рекорд Гиннесса установили в Швейцарии: эклер длиной 862,90 м и массой почти тонну, над которым работала команда из 40 человек.
При более скромных масштабах длина «рекордных» эклеров измеряется всё равно десятками метров, и такие акции стали популярным форматом гастрономических фестивалей.
Организаторы нередко используют их как благотворительные мероприятия или поводы для промо местных кондитеров.
Эклеры, профитроли и культура
В дореволюционной России профитроли были хорошо известны «книжной» публике.
Рецепты заварных булочек и профитролей встречаются в русских поваренных книгах начала XX века, где фиксируется уже и десертное, и «суповое» использование.
После революции слово «профитроль» практически исчезло из массовой речи.
В советской прозе 1920–1930‑х его иногда показывают как «буржуазное» или непонятное словечко, которое образованные герои уже не считывают без пояснений.
У Хармса в «Литературных анекдотах» профитроли фигурируют как элемент подчеркнуто богатого, изысканного стола, маркёр роскоши и достатка. Помните, как у него там Лев Толстой забалтывался?
«Бывало, все уже консоме с паштетом съели, профитроли, устриц, бланманже, пломбир, — а он всё первую ложку супа перед бородой держит, рассказывает. Мораль выведет — и хлоп ложкой об стол!»
В СССР эклеры стали едва ли не главным массовым десертным изделием из заварного теста.
Их можно было купить в магазинах и кафе; также были распространены домашние эклеры, но, как уже говорилось - только у профессионалов духовки.
Именно эклеры, похоже, уминала "Аристократка" из одноименного рассказа Михаила Зощенко. Ну, где пирожное "хотя и в блюде находится, но надкус на ем сделан и пальцем смято". Хотя это слово в рассказе и не звучит - угрозу пролетарскому бюджету автор именует исключительно "пирожными" - но упоминается, что эти пирожные продолговатые. Опять же: "И вдруг подходит развратной походкой к блюду и цоп с кремом, и жрёт". Продолговатые и с кремом - что это может быть? Конечно - эклеры!
К концу 1950‑х годов рецепт эклеров присутствует в универсальных справочниках вроде «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства».
Иногда они фигурировали под названиями "стандартная заварная трубочка" или "пирожное с кремом" - хотя "трубочками" обычно назывались совсем другие советские пирожные.
Ну и, разумеется, про эклеры есть как минимум один анекдот, ставший классикой.
Заходит старушка в магазин и спрашивает:
- Здравствуйте, мне, пожалуйста, три склероза с заварным кремом.
А продавец такой удивленный:
- Что вам, простите?
- Ой, извините, у меня эклер.
Родственные десерты
Профитроли — прямой предок и ближайший родственник эклера.
Это небольшие круглые изделия из того же заварного текста; их подают либо как гарнир/добавку (в старой кухне), либо как десерт, наполненный кремом или мороженым.
Слово choux (шу) в французской кулинарии — общее название для всего семейства заварных изделий.
Буквально оно означает «капуста» и отсылает к форме маленьких круглых булочек, напоминающих кочанчики; эклеры — просто продолговатый формат того же теста.
«Париж‑Брест» (Paris–Brest) — знаковый десерт из заварного теста в форме кольца.
Его создали в конце XIX века в честь велосипедной гонки Париж–Брест; кольцевая форма символизирует колёса, а начинка с пралине и орехами придаёт ему статус калорийной «спортивной» выпечки.
«Крокембуш» (Croquembouche) — праздничная башня из заварных булочек.
Маленькие профитроли собирают в конус и скрепляют карамелью; во Франции и ряде стран это традиционный свадебный и «крёстильный» торт.
Ну и нельзя не вспомнить заслуженные советские "кольца с творожным кремом".
Этот десерт по сих пор невероятно популярен, его можно найти где угодно - даже в интернет-мемах.
Так скромное изобретение повара Екатерины Медичи прошло путь от суповой добавки до изысканного десерта, от итальянского «popelini» до французской «молнии», и даже подарило своё название уникальной технике советской мультипликации.
Сегодня эклер — это не просто пирожное, а настоящий кулинарный бренд, которому посвящены праздники, рекорды и целые кондитерские дома. И каждый раз, когда мы берём в руки продолговатое пирожное в блестящей глазури, мы прикасаемся к истории, которой почти 500 лет.
Все! Теперь вы знаете все самое важное про эклеры и можете при случае блеснуть в компании эрудицией!.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?