Вот интересно:, почему магазинная колбаса розового цвета, даже если её сварили? В природе вареное мясо выглядит серым. Сегодня я расскажу, что на самом деле скрывается в ярких упаковках и делаем настоящую колбасу дома.
Что мы едим на самом деле
В составе бюджетной колбасы мясо часто стоит не на первом месте. Там можно встретить загадочную аббревиатуру ММО — мясо механической обвалки. По сути, это перемолотые кости, кожа и жир, превращенные в пасту.
Чтобы эта масса стала похожа на еду, в неё добавляют соевый белок и крахмал. Они удерживают воду, увеличивая вес продукта занчительно. Вы платите за воду, замаскированную под мясной деликатес.
Но самое опасное — это обилие фосфатов и нитрита натрия. Они удерживают влагу и создают тот самый «аппетитный» розовый цвет. Домашняя же колбаса — это чистый белок и натуральные специи.
Почему колбаса не может стоить дешево
Давайте посчитаем. Для производства килограмма качественной колбасы нужно почти 1.2 килограмма мяса (с учетом усушки). Прибавьте сюда стоимость оболочки, специй, электричества и работы.
Если магазинная колбаса стоит дешевле сырого мяса, точно мяса в ней нет. Производитель просто не может работать себе в убыток. В ход идут влагоудерживающие агенты, которые превращают 500 грамм сырья в килограмм «продукта».
Домашняя колбаса должна быть дороже дешевых магазинных аналогов. Но она в разы дешевле тех немногих марок, которые действительно используют мясо. И по вкусу она выигрывает в сухую.
Выбираем правильное сырье
Для идеальной колбасы нам понадобится свиная лопатка или шея. Соотношение жира и мяса должно быть так 30 на 70. Именно жир делает колбасу сочной и нежной.
Если вы хотите более диетический вариант, возьмите куриное бедро. Грудка для колбасы подходит плохо — результат будет сухим и «деревянным». Добавьте немного свиного сала для текстуры.
Мясо должно быть очень холодным, почти ледяным. Это главная фишка профессиональных колбасников. При нагреве жир начинает плавиться раньше времени, и колбаса может «отечь» бульоном.
Специи — сердце вкуса
Забудьте про готовые наборы «Для колбасы» из супермаркета. Там часто много соли и усилителей вкуса. Лучше собрать свой авторский микс из проверенных ингредиентов.
Неизбежно используйте свежемолотый черный перец и чеснок. Для классического вкуса «Докторской» добавьте щепотку мускатного ореха. Он придает тот самый узнаваемый аромат из детства.
Также я рекомендую использовать нитритную соль в смеси с обычной 50/50. Она не только сохраняет приятный цвет, но и защищает от опасных бактерий. К тому же, она дает тот самый «ветчинный» вкус.
Процесс измельчения и вымешивания
Мясо нужно пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Если хотите текстуру как у ветчины, часть мяса просто нарежьте мелким кубиком. Это создаст красивый рисунок на срезе.
Самый важный этап — вымешивание фарша. Это нужно делать долго, минут 10–15, пока не появятся белые «нитки» белка. Фарш должен стать липким и единым целым.
Во время вымешивания добавляйте ледяную воду или сливки (около 10% от массы мяса). Жидкость впитается в белок, и ваша колбаса будет невероятно сочной внутри.
Оболочка: натуральная или искусственная
Для новичков проще всего использовать коллагеновую оболочку. Она прочная, не рвется и её не нужно специально подготавливать. Просто замочите в соленой воде на пару минут.
Натуральная черева (кишки) дает тот самый «хруст» при укусе. Их нужно тщательно промыть изнутри и снаружи. Найти их сейчас можно в любом крупном мясном отделе или заказать онлайн.
Набивать колбаски можно с помощью специальной насадки на мясорубку. Не набивайте слишком плотно, иначе при нагреве оболочка лопнет. Оставляйте немного свободного места.
Температурный режим — это святое
Главная ошибка новичков — варить колбасу в кипятке. Если вода закипит, внутри колбасы образуется «бульонный отек». Жир отслоится, и вы получите сухую котлету в оболочке.
Идеальная температура воды для варки — 80 градусов. Сама колбаса считается готовой, когда внутри неё температура достигла 68–72 градусов. Для этого лучше приобрести кухонный термометр со щупом.
После варки колбасу нужно резко охладить в ледяной воде. Это остановит процесс приготовления и поможет оболочке плотно прилечь к мясу. Потом дайте ей «отдохнуть» в холодильнике 10–12 часов.
Как запечь колбасу в духовке
Если вы не хотите возиться с варкой, духовку тоже можно использовать. Главное правило остается прежним — никакого сильного жара. Выставляйте температуру не выше 85 градусов.
Положите колбаски на противень, налейте вниз немного воды для влажности. Запекайте до тех пор, пока внутри батона не будет 70 градусов. Обычно это занимает около 1.5–2 часов.
В конце можно на 5 минут включить режим конвекции, чтобы подрумянить корочку. Но не переусердствуйте, чтобы не пересушить нежное мясо. Аромат на кухне будет стоять просто сногсшибательный.
Домашняя колбаса как способ экономии
Пока не делал , кажется, что это хлопотно. Но за один вечер можно сделать 5–7 килограммов продукта. Колбаса отлично переносит заморозку, не теряя своих вкусовых качеств.
Вы получаете стратегический запас чистой еды. Это идеальный завтрак, перекус на работу или дополнение к гарниру. И вы точно знаете, что в этом батоне нет ничего, кроме мяса и специй.
К тому же, это отличный подарок для друзей и близких. Крафтовые продукты сейчас в моде, а домашняя колбаса — это знак особого внимания и заботы о здоровье.
Маленькие хитрости для идеального результата
Если хотите получить более «заводскую» текстуру, добавьте в фарш немного сухого молока. Оно свяжет лишнюю влагу и сделает консистенцию более плотной и нежной.
Всегда делайте «контрольную котлетку». Перед тем как набивать оболочку, поджарьте маленький кусочек фарша на сковороде. Так вы подкорректировать количество соли и специй.
Не бойся экспериментировать с добавками. Сыр, вяленые томаты, оливки или даже кедровые орешки — домашний формат позволяет воплотить любую фантазию.
Переход на домашнюю колбасу — это не просто смена рациона. Это возвращение к настоящему вкусу продуктов, который мы почти забыли из-за пищевых добавок. Рискни попробуй один раз, и вы больше не сможете смотреть на магазинные полки.
А какой ваш любимый вид колбасы? Рискнули бы приготовить её самостоятельно или считаете, что это слишком сложно? Пиши в комментариях, обсудим!