Многие владельцы отелей считают ресторан неизбежным расходом. Гостям нужно завтракать — значит, ресторан должен быть. И пусть работает хотя бы в ноль. Знакомая ситуация.
Управляющая компания «Альянс Отель Менеджмент» управляет ресторанной службой в отелях с 2012 года. За это время мы убедились: ресторан может приносить прибыль. Но для этого он должен работать как самостоятельный бизнес, а не как довесок к номерному фонду.
В этой статье — практические советы, которые помогут вывести отельный ресторан в плюс.
Как выстроить управление рестораном
Управлять рестораном в отеле сложнее, чем отдельно стоящим. Потому что он должен работать синхронно с ресепшеном, горничными, отделом продаж и техслужбами.
Совет от управляющей компании: четко разделите зоны ответственности. Управляющий рестораном отвечает за зал и сервис. Шеф-повар — за кухню, себестоимость и закупки. Генеральный менеджер отеля контролирует их работу, но не лезет в операционку каждый день. Двойное подчинение убивает эффективность.
Для небольшого отеля (до 50 номеров) достаточно шеф-повара и управляющего рестораном. Для отеля с 50–150 номерами, где есть банкетная служба и несколько точек питания, нужна более сложная структура. Добавляется руководитель банкетов, возможно, су-шеф или бренд-шеф.
Как работать с персоналом
Кадры — самая болезненная тема. В отельном ресторане требования к персоналу выше, а график сложнее, чем в городском.
Совет от управляющей компании: при найме смотрите не только на навыки. Важно, чтобы человек понимал специфику отельного сервиса. Официант в отеле — это часть общего впечатления гостя. Его манера общения, скорость реакции, умение сгладить конфликт — все это влияет на итоговую оценку отеля.
Обучение должно быть регулярным, а не разовым. Тренинги по стандартам сервиса, технологии обслуживания, работе с возражениями — это база. И объясняйте сотрудникам не только «как делать», но и «почему это важно».
Отдельное внимание — адаптации новичков. Первые две-три недели решают, останется человек или уйдет. Четкий план введения в должность, наставник, обратная связь — это работает лучше любых бонусов.
Как создать меню
Меню — главный инструмент управления доходностью. Ошибки здесь сразу бьют по карману.
Совет от управляющей компании: считайте себестоимость каждой позиции. В отельном ресторане нормальная food cost (фуд-кост- себестоимость продуктов: означает, сколько процентов от продажной цены уходит на ингредиенты): 25–35% от продажной цены. Если цифры выходят за эти рамки, разбирайтесь: поставщик поднял цены? Технология дает лишние потери? Порции слишком большие?
Завтрак — особая зона. Часто он включен в стоимость проживания. Буфетная линия экономит персонал, но требует точного расчета порций. Если переборщить с количеством — будут списания. Если недоложить — гости останутся недовольны.
Обед и ужин — зона, где ресторан может зарабатывать на постояльцах и привлекать внешних гостей. Держите сезонное меню, добавляйте локальные позиции. Гости любят пробовать местную кухню. Бизнес-ланчи, сет-меню для групп, детское меню — эти форматы должны быть продуманы заранее.
Как устанавливать цены
Цены в отельном ресторане не обязательно должны быть самыми низкими в районе. Гость отеля часто готов платить больше за удобство и качество сервиса.
Совет от управляющей компании: ориентируйтесь на три вещи. Себестоимость. Цены конкурентов в локации. Позиционирование самого отеля. Ресторан не должен резко выбиваться из ценовой политики номерного фонда.
Скидки и акции используйте осторожно. Постоянные дисконты быстро обесценивают ресторан в глазах гостей. Лучше работают временные акции: сезонные предложения, комбо «номер + ужин», специальные цены для постояльцев в низкий сезон.
Как продвигать ресторан
Ошибка многих отельных ресторанов — работать только на постояльцев. Даже при полной загрузке отеля ресторан не заполнен: завтрак едят почти все, а на обед и ужин приходит меньшая часть. Чтобы ресторан был прибыльным, он должен привлекать гостей снаружи.
Совет от управляющей компании: сделайте на сайте отдельную страницу ресторана. С меню, фотографиями, формой бронирования столов. Многие гости заходят туда еще до того, как забронировать номер. Если страница пустая или с плохими фото — они просто уходят.
В соцсетях показывайте не только блюда, но и атмосферу, интерьер, сервис. Короткие видео работают лучше статичных фото.
Работайте с отзывами. Репутация ресторана напрямую влияет на загрузку. Отвечайте на негатив, благодарите за позитив. Не оставляйте это на откуп администратору, который отвечает от случая к случаю.
Как организовать мероприятия
Банкетная служба часто дает самую высокую маржинальность. Свадьбы, корпоративы, конференции с питанием — это большие чеки и загрузка в дни, когда постояльцев может быть мало.
Совет от управляющей компании: выделите отдельного человека на продажу и координацию мероприятий. У него должны быть готовые пакетные предложения, фото и видео с прошедших событий, понятная схема бронирования.
Тематические вечера, дегустационные ужины, мастер-классы — форматы, которые привлекают местную аудиторию. Они не всегда дают высокую прибыль, но создают информационный повод. О таких событиях пишут в соцсетях, городских пабликах.
Как контролировать качество
Контроль качества в ресторане должен быть системным, а не эпизодическим.
Совет от управляющей компании: настройте контроль на четырех уровнях.
Закупки. Централизованные закупки, работа с проверенными поставщиками, регулярный мониторинг цен — это основа контроля себестоимости и качества продуктов.
Технология. Стандарты приготовления, порционность, правила хранения и списания должны быть прописаны и контролироваться. Списания и потери — главный индикатор проблем на кухне.
Сервис. Тайный гость, регулярные проверки зала, анализ жалоб. Важно не просто зафиксировать проблему, а понять ее причину.
Финансы. Ежедневный отчет по выручке, контроль себестоимости, анализ маржинальности позиций меню. Это рутина, без которой управление рестораном превращается в гадание.
Частые вопросы
Вопрос: стоит ли отдавать ресторан в аренду стороннему оператору?
Это зависит от ситуации. Если вы не хотите заниматься рестораном и готовы получать фиксированную арендную плату — вариант рабочий. Но учтите: арендатор будет решать свои задачи, а не задачи отеля. Качество сервиса может снизиться, а репутация ресторана будет влиять на общую оценку отеля. Если ресторан важен для позиционирования гостиницы, лучше управлять им самим или через управляющую компанию, которая отвечает за отель в целом.
Вопрос: как понять, что ресторан работает эффективно?
Смотрите на три показателя. Food cost (себестоимость продуктов) — должна быть в пределах 25–35%. Labor cost (затраты на персонал) — не выше 30–35% от выручки. И общая рентабельность ресторана — в прибыльных отелях она составляет 15–25% от выручки. Если цифры далеки от этих ориентиров, значит, есть резервы.
Вопрос: что делать, если ресторан пустует в будние дни?
Это классическая проблема. Решение — привлекать внешнюю аудиторию. Бизнес-ланчи для офисов поблизости, специальные предложения для местных жителей, небольшие мероприятия в середине недели. Можно делать скидки для постояльцев в низкий сезон — это стимулирует прямые бронирования.
Вопрос: как часто нужно обновлять меню?
Сезонное меню — обязательно. Зимой и летом набор продуктов разный, и гости ждут актуальных предложений. Полное обновление меню делайте раз в год. Но в течение года можно точечно менять позиции, которые плохо продаются или дают высокую себестоимость.
Вопрос: стоит ли внедрять систему автоматизации для ресторана?
Да, если отель больше 30–40 номеров. Хорошая система (например, R-Keeper, iiko или аналоги) дает контроль над списаниями, себестоимостью, выручкой. Но важно: автоматизация не заменяет управление. Если процессы не выстроены, система только ускорит хаос.
Вместо заключения
Ресторан в отеле может быть прибыльным. Но для этого он должен управляться как самостоятельный бизнес, а не как приложение к номерному фонду. Нужна четкая структура, системное обучение персонала, меню с контролируемой себестоимостью, активная работа с внешней аудиторией и постоянный контроль качества.
Управляющая компания «Альянс Отель Менеджмент» занимается этим профессионально. В портфеле компании — отели, где ресторанная служба приносит стабильный доход и повышает общую привлекательность объекта.
Если вы хотите разобраться, как вывести ресторан в плюс, или рассмотреть передачу управления — обращайтесь в «Альянс Отель Менеджмент» alliance-hotels.ru.