ТЕСТО СЮКРЕ И ТЕСТО САБЛЕ
Для 250 г теста сюкре
105 г муки
50 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
1 ст. л. миндальной муки
1/2 яйца (25 г)
В зависимости от выбранного вами рецепта изменяйте количество ингредиентов, соблюдая пропорции.
Для 250 г теста сабле
110 г муки
65 г сливочного масла
45 г сахарной пудры
1 щепотка соли
1 ст. л. миндальной муки
20 г яйца
В зависимости от выбранного вами рецепта изменяйте количество ингредиентов, соблюдая пропорции.
Тесто сюкре имеет насыщенный вкус и хорошо подходит для тартов с плотной начинкой, например с миндальным кремом или ганашем.
Тесто сабле (песочное), как следует из названия, по консистенции очень рассыпчатое, из-за чего его бывает непросто раскатывать, но после выпекания приобретает чрезвычайно приятную, тающую текстуру.
Тесто сабле и тесто сюкре могут быть приготовлены двумя способами: «сабляж» или «кремаж». Тесто бризе-сюкре, в отличе от них, готовится только методом «сабляж».
При методе «кремаж» размягченное сливочное масло смешивается с сахарной пудрой до консистенции помады, а затем в него вводятся яйца. После этого добавляют оставшиеся ингредиенты.
Для «сабляжа» сливочное масло смешивается со всеми сухими ингредиентами и перетирается (саблируется) кончиками пальцев до получения крошки, напоминающей песок. Заключительный этап приготовления: тесто разминается основанием ладони в направлении от себя (по-французски это действие называется «фразе»). Основное преимущество «сабляжа»: для охлаждения теста после замешивания потребуется меньше времени, чем при «кремаже».
