На столах по всему миру есть два напитка, которые покорили вкусовые рецепторы человека своим неповторимым очарованием, - чай и кофе.И когда эти два древних напитка встретились со спелым молоком, началась революция вкуса, длившаяся тысячи лет.От соленого чая с молоком на монгольском плато до черного чая британской аристократии, от итальянского латте до традиционного чая с молоком в Гонконге - сочетание молока, чая и кофе создало бесчисленное множество классических опьяняющих напитков.
Часть первая: Встреча молока и чая - от войлочной комнаты кочевников до британской гостиной.
Древняя мудрость кочевников
Сочетание молока и чая было изобретено не европейцами, и его история гораздо длиннее, чем думали люди.Еще тысячу лет назад кочевники северного Китая уже начали пить чай с молоком.Для этих скотоводов, которые питаются водой и травой, молоко является основной пищей для выживания, а чай - ценным напитком, завезенным с юга.Сочетание этих двух компонентов не только создает неповторимый вкус, но и решает проблемы сохранения продуктов и их обогащения питательными веществами в условиях кочевой жизни.
В скотоводческих районах Монгольского нагорья, Синьцзяна и Тибета люди до сих пор сохраняют традицию приготовления чая с подсоленным молоком.Их подход таков: сначала разломайте чайные кубики, положите их в кипящую воду и прокипятите, добавьте свежее молоко, когда чайный суп станет густым, и, наконец, добавьте нужное количество соли.Этот вид чая с соленым молоком является не только ежедневным напитком, но и благодаря своей высокой калорийности и стойкости к хранению стал незаменимым продуктом питания для скотоводов во время дальних миграций.
Во времена династии Юань (1271-1368) монгольские правители перенесли этот способ употребления чая на Центральные равнины, и культура молочного чая начала распространяться на более широкие территории.Интересно, что чай с молоком того периода полностью отличался от сладкого чая с молоком, с которым люди знакомы сегодня, - он был солоноватым, с характерной для кочевников грубостью и героизмом.
Первая попытка европейца: случайное изобретение француженки
В середине 17 века чай, восточный напиток, только что появился в Европе, и в нем все еще было что-то таинственное.Что касается того, кто был первым европейцем, добавившим молоко в чай, историки указывают на хозяйку французского салона миссис Ла Саблиер (Mme de La Sabliére).
Говорят, что причина, по которой эта парижанка, жившая в 17 веке, добавляла молоко в чай, была не в погоне за вкусом, а из чисто практических соображений: чтобы сохранить свой дорогой китайский фарфор.Европейцы того времени были поражены изысканностью и хрупкостью китайского фарфора. Считалось, что, налив сначала холодного молока, можно понизить температуру чайного супа, тем самым не давая горячему чаю разбить фарфоровую чашку.Этот небольшой поступок с целью защиты артефактов непреднамеренно положил начало восхитительной традиции, которая продолжается и по сей день.
Британский спор столетней давности: наливать сначала молоко или чай?
Если говорят, что французы изобрели чай с молоком, то англичане возвели чай с молоком на вершину культуры.Чай был завезен в Великобританию около 1660 года и вскоре стал национальным напитком.Однако британская привычка пить чай вызвала дискуссию, которая длится уже 150 лет: следует ли сначала наливать молоко или чай?
Этот вопрос может показаться тривиальным, но он вызвал длительную дискуссию в британском обществе, в которую были вовлечены даже литературные гиганты и научные авторитеты.
Представителем “первой чайной школы” является Джордж Оруэлл. Автор книги "1984" в 1945 году написал статью "Хорошая чашка чая", в которой изложил 11 золотых правил приготовления чая, которые он мысленно сформулировал.Оруэлл настаивал на том, что чай нужно наливать перед молоком по очень прагматичной причине: это позволяет легко контролировать количество молока и не добавлять его слишком много или слишком мало.Он даже утверждал: "Сначала в чашку с чаем нужно налить молоко.Этот момент, можно сказать, является одной из самых противоречивых точек зрения. На самом деле, у каждой семьи на материковой части Великобритании будет два мнения по этому вопросу.”
Более чем полвека спустя “первая молочная фракция” предприняла мощную контратаку.В 2003 году Королевское химическое общество опубликовало научно обоснованный “Способ приготовления идеальной чашки черного чая”, используя научные исследования для обоснования названия "Первый молочный пирог".Их аргумент таков: если добавить молоко в горячий чай, белок в молоке денатурируется из-за высокой температуры (то есть происходит необратимое свертывание), что не только ухудшает вкус, но и может привести к образованию сероводорода и появлению “молочного запаха”.Напротив, если чайный суп добавить в холодное молоко, температура после смешивания не приведет к денатурации белка, и белок в молоке сможет образовывать комплекс с горькой дубильной кислотой в чае, тем самым устраняя горький привкус и делая чайный суп более мягким.
Итак, кто же является окончательным победителем?Боюсь, никто никого не сможет убедить.Говорят, что сама королева Елизавета II - фирменный "чаепитник".Можно видеть, что перед лицом деликатности авторитету науки иногда приходится уступать место королевским традициям.
Часть вторая: Встреча молока и кофе - от европейских дворцов до кафе по всему миру.
Если история чая с молоком несет в себе героизм кочевников и элегантность Британии, то история кофе с молоком полна европейской романтики и инноваций.
Неожиданное открытие голландского дипломата
Что касается сочетания молока и кофе, то самые ранние письменные упоминания относятся примерно к 1660 году.Говорят, что посол Нидерландов в Китае Йохан Ньюхоф стал первым человеком в истории, который стал добавлять молоко в кофе.Этот смелый эксперимент заложил основу для более поздней культуры приготовления кофе с молоком.
Революция итальянского кофе: Латте и капучино
В середине 20-го века, с ростом популярности эспрессо-машин, молочный кофе на основе эспрессо стал революционным продуктом.Латте и капучино стали типичными напитками этого периода.
Caffè latte в переводе с итальянского означает “кофе с молоком”.Стандартный латте состоит из порции кофе эспрессо и подогретого на пару молока, покрытого сверху тонким слоем молочной пены.Латте считается самым приемлемым кофейным напитком - если вы даже не любите латте, возможно, он действительно не подходит для кофе.Интересно, что если вы закажете бокал “латте” в итальянском кафе, официант может принести вам стакан чистого молока; в Италии этот напиток должен называться “кофе латте”.
Название "капучино" происходит от темно-коричневой рясы, которую носили монахи-капуцины - цвет кофе, смешанного с молоком, оказался похож на цвет этой рясы.В отличие от латте, капучино имеет более толстый слой молочной пены, менее жидкое молоко и обычно посыпается слоем какао-порошка или корицы.
Основное различие между ними заключается в соотношении молока и молочной пены：
Латте: больше молока и меньше пены, более мягкий вкус и насыщенный молочный аромат.
Капучино: замачивайте в большем количестве молока и меньшем его количестве, чтобы вкус был более плотным, а аромат кофе - более выраженным.
Азиатские варианты кофе с молоком
На основе европейской традиции приготовления молочного кофе в азиатских странах были разработаны уникальные варианты, самым известным из которых является вьетнамский кофе со льдом на молоке (Cà phê saa đá).Способ приготовления этого напитка уникален: кофе глубокой прожарки (часто с добавлением цикория) медленно наливается в чашку с помощью традиционного вьетнамского фильтра phin, а на дно чашки предварительно кладется сладкое сгущенное молоко.После того как кофе и сгущенное молоко будут тщательно перемешаны, перелейте их в чашку, наполненную кубиками льда.Сладость сгущенного молока сильно контрастирует с горечью кофе, создавая неповторимые вкусовые ощущения.
Третья часть: Современная культура приготовления чая с молоком, популярная во всем мире
Если традиционный чай с молоком несет в себе простоту кочевников и элегантность Британии, то современный чай с молоком - это продукт азиатского творчества и мирового капитала.С конца 20-го века чай с молоком претерпел великолепную трансформацию, превратившись из традиционного напитка в символ моды.
Гонконгский чай с молоком в чулках: образец сочетания китайского и западного стилей
Гонконгский чай с молоком - это важная веха в истории развития молочного чая.Появление этого вида чая с молоком неразрывно связано с историей британской колонизации - жители Гонконга считают, что вкус британского чая с молоком слишком легкий, поэтому он претерпел полную локализацию.
Название чая с молоком "шелковые чулки" происходит от специального ситечка, используемого в процессе производства - этот вид хлопкового марлевого мешочка-сетки темнеет по цвету после длительного использования и напоминает шелковые чулки, отсюда и название.При приготовлении чая в кофеварке смешиваются различные сорта цейлонского черного чая (черный чай Шри-Ланки), медленно варятся на слабом огне, завариваются до 8 раз и, наконец, добавляется светлое молоко (концентрированное молоко), чтобы приготовить чашку густого и однородного молочного чая.
Идеальная чашка чая с молоком "шелковые чулки", вкус чая крепкий, но не горький, вкус молока мягкий, но не жирный, вкус во рту гладкий, как шелк, а послевкусие долгое.Это не только фирменный напиток чайных ресторанов Гонконга, но и визитная карточка культуры Гонконга.
Тайваньский жемчужный чай с молоком: переломный момент в мировом тренде
Если вы хотите выбрать самый влиятельный напиток 21 века, то Bubble Tea определенно входит в этот список.Этот напиток, появившийся на свет на Тайване в 1980-х годах, полностью изменил представление людей о молочном чае.
Инновационность молочного чая pearl заключается в ингредиентах - маленькие шарики (жемчужины или боба), приготовленные из муки тапиоки, варятся в сиропе и добавляются в чай с молоком, придавая напитку новый уровень вкуса.Этот “жевательный напиток" быстро завоевал сердца молодежи.Жители Тайваня даже ежегодно отмечают 30 апреля как “День жемчужного чая с молоком”, что свидетельствует о статусе этого напитка в тайваньской культуре.
Сегодня чай с жемчужным молоком распространился по всему миру с Тайваня, и появилось бесчисленное множество его разновидностей: от классического чая с молоком "Боба" до фруктового чая, чая с сыром и молоком, а также с добавлением различных инновационных ингредиентов.В 2019 году объем рынка чая с молоком только в материковом Китае превысил 140,5 млрд юаней.
Четвертая часть: Научная перспектива - взаимодействие молока, чая и кофе.
Химия вкуса: Почему молоко может "укротить" горечь?
Горький вкус чая и кофе в основном обусловлен фенольными соединениями, такими как дубильная кислота (также известная как таниновая кислота).Эти вещества связываются с белком во рту, что приводит к ощущению сухости и вяжущего ощущения.
Молоко богато такими белками, как казеин.Когда молоко смешивают с чаем или кофе, эти белковые молекулы вступают в сложную реакцию с дубильной кислотой - длинноцепочечные молекулы белка сворачиваются и обволакивают дубильную кислоту, лишая ее возможности связываться с белком во рту, и горечь исчезает.Этот процесс объясняет, почему чай и кофе становятся “мягкими” после добавления молока.
Секретный ключ к разгадке генов: почему некоторые люди предпочитают чай с молоком?
Интересным фактом является то, что большинство взрослых людей в мире на самом деле не могут нормально переваривать молоко.Это явление называется непереносимостью лактозы - человеческому организму не хватает достаточного количества лактазы для расщепления лактозы, содержащейся в молоке, что приводит к вздутию живота, диарее и другим неприятным симптомам.
Глобальное распространение непереносимости лактозы крайне неравномерно：
Восточная и Юго-Восточная Азия: До 90% населения страдает непереносимостью лактозы
Африка: около 60-70%
Южная Европа (Греция, Италия): более высокая доля
Северная Европа и Западная Европа: более низкая доля (благодаря многолетнему опыту потребления молочных продуктов)
За этим различием кроется увлекательная генетическая история.Около 5000-7000 лет назад в Евразийских степях к северу от Каспийского моря у мальчика произошла генетическая мутация, которая позволила ему выделять лактазу и нормально пить животное молоко, став взрослым.Этот доминантный ген дал его потомству дополнительный источник питания, получил преимущество в борьбе за выживание и постепенно распространился как в восточном, так и в западном направлениях.Одни мигрировали на запад и в конце концов прибыли в Западную Европу, став предками жителей сегодняшних Великобритании, Ирландии, Франции, Бретани и других регионов; другие проникли в Центральную Азию на восток и влились в кровь тюркских народов.
Поэтому, когда мы видим сегодня, что британцы и кочевники Синьцзяна и Монголии в Китае имеют традицию пить чай с молоком, это не историческое совпадение - у них одни и те же гены и они обладают способностью переваривать молоко. Естественно, им легче воспринимать этот напиток.Для людей с более высокой степенью непереносимости лактозы в других частях Восточной Азии чай с молоком не является полностью непригодным для питья, но, возможно, потребуется выбрать кисломолочный чай (например, кисломолочные продукты) или контролировать количество выпиваемого.
Часть 5: Соображения по охране здоровья и рекомендации по питью
Подходит для людей
В совокупности, употребление чая с молоком или кофе с молоком в умеренных количествах может принести пользу следующим людям：
Люди, нуждающиеся в добавках кальция: Молоко - это высококачественный источник кальция, который помогает поддерживать здоровье костей
Люди в стрессовой ситуации: тепло и ритуал чаепития и кофе помогают расслабиться
Люди, которые хотят увеличить потребление белка: молоко может дополнять высококачественный белок
Люди, которые нуждаются во внимании
Следующие люди должны быть осторожны или избегать употребления алкоголя：
Непереносимость лактозы: может возникнуть вздутие живота, диарея и другие неприятные ощущения
Пациенты с железодефицитной анемией: Дубильная кислота, содержащаяся в чае, подавляет всасывание железа и может усугубить анемию
Пациенты с артериальной гипертензией: Натрий, содержащийся в молочном чае (особенно в соленом молочном чае), может вызвать повышение артериального давления
Людям, которые стремятся к антиоксидантному эффекту: если вам нужно максимально повысить усвоение чайных полифенолов, рекомендуется пить прозрачный чай
Рекомендации по здоровому питью
Контролируйте уровень сахара: Имеющиеся в продаже молочные чаи часто содержат ошеломляющее количество сахара.Содержание кофеина в стандартной чашке (470 мл) чая с молоком составляет около 150 мг, что превышает стандарт ЕС, предупреждающий о высоком содержании кофеина.Рекомендуется выбирать “без сахара“ или ”с высоким содержанием сахара", чтобы постепенно привыкнуть к вкусу с низким содержанием сахара.
Выберите правильный источник молока: Для тех, у кого непереносимость лактозы, вы можете выбрать овсяное молоко, соевое молоко, миндальное молоко и другие варианты растительного молока.
Обратите внимание на температуру питья: Королевское химическое общество рекомендует, чтобы оптимальная температура черного чая для питья составляла 60-65 ℃. Перегрев не только приводит к ожогу полости рта, но и может привести к разрушению питательных веществ, содержащихся в молоке.
В умеренных количествах: 1-2 чашки чая с молоком или кофе с молоком в день обычно не оказывают негативного влияния на здоровье.Однако использование чая с молоком в качестве замены ежедневной питьевой воды может привести к чрезмерному потреблению калорий.
Вывод: Напиток, сочетающий в себе историю, науку и культуру
От чая с подсоленным молоком на Монгольском плато до чая с молоком "чулок" в Гонконге, от кофе с молоком во Франции до латте в Италии, от кофе со льдом во Вьетнаме до чая с жемчужным молоком на Тайване - сочетание молока, чая и кофе создает красочный мир напитков.
Это не только слияние вкусовых качеств, но и результат сочетания истории, географии, культуры и генов.Кочевники смешивали молоко и чай, чтобы выжить в суровых условиях; британцы спорили о том, что лучше наливать в чай: молоко или чай, что отражает соотношение науки и традиций; тайваньцы изобрели чай с жемчужным молоком, чтобы продемонстрировать силу культурного творчества.
Будь то чашка латте ранним утром или чашечка горячего чая с молоком днем, когда мы пьем этот молочный напиток, мы на самом деле участвуем в глобальном диалоге, который длится уже сотни лет, - о вкусе, о культуре, о том, как люди могут творить бесконечные чудеса в своей жизни. самая простая диета. Замечательная.
Магазин чая на OZON - https://www.ozon.ru/seller/grimtea/?__rr=2
С Уважением команда GrimTea