Суп харчо: классический рецепт.
Харчо — традиционный грузинский суп с насыщенным пряным вкусом. Его главные особенности — густой бульон, грецкие орехи, рис, соус ткемали и обилие специй.
Ингредиенты (на 4–6 порций):
- говядина на кости (грудинка или рёбра) — 700 г;
- вода — 2,5 л;
- рис круглозёрный — 100 г;
- лук репчатый — 4 крупные головки (около 400 г);
- грецкие орехи (очищенные) — 100 г;
- томатная паста — 3 ст. л.;
- соус ткемали — 2 ст. л. (или гранатовый сок — 50 мл);
- чеснок — 6 зубчиков;
- хмели‑сунели — 2 ч. л.;
- молотый кориандр — 1 ч. л.;
- острый перец — по вкусу;
- лавровый лист — 2 шт.;
- соль — по вкусу;
- растительное масло — 3 ст. л.;
- свежая кинза — 1 пучок.
Приготовление:
Говядину нарезаем крупными кусками, заливаем холодной водой и доводим до кипения. Снимаем пену, уменьшаем огонь и варим 60–90 минут ( до мягкости мяса ). Бульон должен томиться без бурного кипения, иначе будет мутным.
Мелко нарезаем лук и обжариваем на среднем огне до золотистости и добавляем томатную пасту, прогреваем 5–7 минут, чтобы ушла резкая кислинка.
Грецкие орехи измельчаем в блендере или мясорубке почти до состояния пасты и добавляем их к луку, сразу добавляем хмели‑сунели, кориандр и чеснок пропущенный через пресс. Прогреваем 2–3 минуты, чтобы аромат раскрылся.
В кипящий бульон добавляем промытый рис и варим 10 минут.
Затем добавляем луково‑ореховую смесь, ткемали, лавровый лист, соль, острый перец и варим ещё 15–20 минут на слабом огне.
Потом вылавливаем лавровый лист и выключаем огонь, добавляем мелко нарезанную кинзу. Накрываем крышкой и даём настояться 15 минут.
Советы:
- Не жалейте лука — его должно быть много, он создаёт сладковатую основу вкуса.
- Орехи обязательный ингредиент: без них это не харчо. Их можно обжарить на сухой сковороде до появления аромата, а затем измельчить. Измельчайте их как можно мельче.
- Следите, чтобы рис не разварился в кашу — лучше немного недоварить.
- Если хотите более густой суп, уменьшите количество воды.
- Если нет ткемали, можно использовать помидоры, томатный соус, лимонный сок, гранатовый сок или сливовое пюре.
- Харчо становится ещё вкуснее после ночи в холодильнике — специи полностью раскрываются.
Подача:
- Подавайте горячим, с лавашом или свежим хлебом.
- Дополнительно можно поставить на стол аджику или нарезанный чеснок.
- Не добавляйте сметану — она перебивает аутентичный вкус блюда.
Харчо можно готовить из разных видов мяса:
Харчо из говядины:
— Классический вариант. Для бульона используют говядину на кости (лопатку, рёбра или грудинку). В суп добавляют рис, лук, чеснок, хмели-сунели, кориандр, острый перец, лавровый лист, соль и растительное масло. Кислую ноту придаёт соус ткемали или гранатовый сок.
Харчо из баранины:
— Баранина придаёт супу особый аромат. Для бульона можно использовать баранью грудинку на кости или рёбрышки. В рецепт часто добавляют помидоры, лук, морковь, сладкий перец, грецкие орехи, соус ткемали, хмели-сунели, кориандр и другие специи.
Харчо из свинины:
— Свинина делает суп более доступным по цене, при этом вкус остаётся насыщенным. Для наваристого бульона используют свиные рёбрышки, грудинку или шею, а для менее жирного варианта — филе. В рецепт могут входить томатная паста, протёртые помидоры, хмели-сунели, кориандр, острый перец, базилик и ткемали или лимонный сок для кислинки.
Харчо из курицы:
— Более лёгкий и бюджетный вариант. Бульон варят из куриных ножек, бёдер или грудки. В суп часто добавляют картофель, помидоры, лук, томатную пасту, хмели-сунели, кориандр и другие специи. Можно использовать как мясо на кости (для более наваристого бульона), так и филе (для диетического варианта).
Суп харчо также имеет варианты приготовления с дополнительными ингредиентами:
- С картофелем. Картофель добавляют в некоторые вариации харчо, например, в рецепт с курицей. Это делает суп более сытным.
- С овощами. В харчо из баранины иногда добавляют морковь, сладкий перец и другие овощи.
- С аджикой. Аджика может заменить или дополнить соус ткемали, придавая супу дополнительную остроту.
- С наршарабом. Наршараб — гранатовый соус, который иногда добавляют в харчо для усиления кислинки.