Винозность: один из самых туманных винных дескрипторов
Винные писатели и критики нередко указывают на «винозность» того или иного кюве. При этом трактовки данного дескриптора у разных авторов расходятся. Разбираемся, что они могут иметь в виду.
Содержание
- Словарная работа
- Письменные источники
- И еще несколько мнений
Словарная работа
В гранд-словарях, Оксфордском и Кембриджском, «винозность» (vinosity) определяется как восходящее к латинскому vīnōsitās понятие, которое указывает на наличие основных качеств и характерных свойств вина, то есть в первую очередь вкуса и аромата. Из этой логики любое кюве априори винозно – почему же критики атрибутируют его лишь избранным винам?
Дело в том, что по мере развития винной науки значение термина стало сужаться. Сначала винозность стали связывать с уровнем алкоголя. Так, французские словари Larousse и Trésor de la langue française называют vinosité качеством вина, обладающего высокой спиртуозностью.
Письменные источники
В 1866 году Луи Пастер в своем труде Études sur le vin предложил еще более точное определение. Он писал, что «винозность, или, лучше сказать, сила вина, обусловлена не одним лишь алкогольным началом», подчеркивая вклад и других компонентов – кислот, полифенолов, глицерина.
В XX веке дегустаторы стали использовать термин для описания общего впечатления от вина – его цельности и комплексности, трактуя винозность как обобщенное обозначение «эссенции вина», всех характерных нюансов, которые делают напиток именно вином. Негоциант и публицист Алексис Лишин называл ее «сущностью или сердцем» напитка.
Конечно, не все прибегали к образному толкованию. Британский эксперт Фрэнк Уорд назвал винозным то вино, в котором «ощущается заметный алкоголь, придающий энергию, течение и тепло». Его коллега Майкл Шустер согласился и уточнил, что винозность – это «наполняющее рот ощущение от массы алкоголя, поддержанное насыщенностью и стойкостью вкуса». По их словам, это мощное впечатление, но не обязательно агрессивное.
Оба подчеркнули: любые жесткие характеристики уменьшают восприятие винозности. Она отсутствует как в легких рислингах (7-8%), так и в чрезмерно крепких винах (15% и выше). По наблюдению Уорда, винозность проявляется тогда, когда концентрированный фрукт и аромат выходят на первый план, а алкоголь работает на фоне, придавая вину энергию и тепло без жгучести.
Колумнист Decanter Эндрю Джеффорд счел винозность «качеством бесшовного алкогольного тепла и ощутимой ферментативной сложности в гармоничном, сбалансированном вине». По его словам, многие вина даже средней крепости лишены этого свойства: им недостает упругости, живости и длины. Избыточный фрукт, чрезмерная сладость, яркий дуб или жесткие танины, наоборот, подавляют винозность, создавая ощущение вкусового «шума». По мнению Джеффорда, ее также не найти в винах из недозрелого винограда. Напротив, именно способность придать вину винозность он считает частью определения идеальной зрелости.
И еще несколько мнений
Одилон де Варин, шеф-де-кав Gosset: «Для меня винозность – противоположность тяжести, дубу. Это нечто неощутимое, база, которая незаметно поддерживает все остальное. Есть два типа структуры: можно представить замок с трехметровыми стенами, а можно – Эйфелеву башню. И тот и другая прочны, но элегантны по-своему. Наша цель – структура Эйфелевой башни: утонченная, но устойчивая. Ее не видно, но она держит все, является фундаментом вкуса. Он не должен доминировать – он должен подчеркивать минеральность, свежесть, точность. Мне не нравятся вина, которые утомляют рот. Мне нравятся те, с которыми не хочется расставаться».
Анастасия Прохорова, главный редактор SWN: «По моим наблюдениям, термин vinosity англоязычные сомелье используют для обозначения шампанских, которые кажутся ближе к выдержанному белому вину, чем к традиционному представлению об игристом. Сегодня некоторые виноделы, в основном рекольтаны, говорят: "Наша философия – делать в первую очередь великое вино, а уже во вторую – вино с пузырьками". Такие шампанские часто сравнивают с бургундскими белыми, говорят, что они “вино́зные”, то есть похожи на тихое вино».
Валерия Тенисон, DipWSET: «Для меня винозность связана прежде всего с фенолами. Сам термин я использую редко, в основном, когда речь идет о шампанском. Там винозность обычно проявляется, если винодел использует taille – более поздние фракции пресса. В случае с красными винами можно ориентироваться на показатель IPT (Index Polyphenol Total), который некоторые виноделы в Бордо указывают в технических листах. Чем выше этот показатель, тем плотнее и насыщеннее вино. В среднем он составляет около 80, но иногда достигает и 100».
Валерия Труфакина, редактор SWN: «Для меня винозность скорее относится к описанию тельности во всем ее многообразии. Речь идет о фруктовой тельности с ее наполненностью, чистотой и характерными сортовыми особенностями. На дегустации мы обычно раскладываем это на отдельные составляющие, а винозность воспринимается как их совокупность – категория скорее для профессионалов».
Несмотря на амплитуду трактовок, винозность в современном понимании – сложносочиненное впечатление, собирательное ощущение цельности вина, указывающее на гармонию алкоголя, фрукта, кислот и фенольных соединений. Другое дело, что, используя этот дескриптор, авторам стоит уточнять, что именно они имеют в виду, ведь диапазон интерпретаций слишком широк.
Фото на обложке: © Роман Суслов.