Подбираем пару: черная икра на хрустящем огурце
Черная икра со свежим огурцом хоть популярное в последнее время, но не самое очевидное гастрономическое сочетание. Мы попросили сомелье, которые знают толк в русских питейных традициях, подобрать к нему винную пару.
Пока гурманы до хрипоты спорят, с чем же уместнее сочетать черную икру: с воздушными оладьями, нежными драниками или с хрустящим багетом, – традиционалисты лишь снисходительно улыбаются: настоящий вкус деликатеса, мол, раскрывается только тогда, когда ешь его ложками. Напоминаем, что ложку лучше брать не металлическую, а из дерева или перламутра. Конечно, подойдет и пластиковая, если вы в сложных походных условиях (не осуждаем).
Автор помнит времена до экологической катастрофы, когда продавцы на рынке зазывали попробовать икру перед покупкой, как какие-нибудь абрикосы на развале. В Астрахани рыбаки рассказывали, как еще вытаскивали из Волги белугу размером с офисный стол, почти мифически-былинный образ до сих пор всплывает при разговоре о черной икре.
Пока в соцсетях над священным продуктом издеваются: щедро кладут его в стаканчик с корейской лапшой или даже жарят из него оладьи (гастрономический киберпанк), – в «Белом кролике», где знают о продукте почти все, придерживаются более строгого подхода и подают осетровую икру со свежим луховицким огурцом. Есть и более экзотичный вариант с коколардо (мякоть кокоса, приготовленная как сало) на бородинском хлебе с икрой.
Сомелье в целом подтверждают, что к икре идеально подойдет шампанское, но мы – издание о вине и пошли со своими расспросами дальше.
«Сочетание работает, – поясняет Роман Романов, шеф-сомелье «Белого кролика», – потому что освежающая кислотность и игристость шампанского идеально балансируют насыщенную соленость и жирность икры, а нейтральный и хрустящий огурец выступает посредником, усиливая чистоту вкуса и добавляя текстуру. Это трио – образец элегантной гастрономической пары». Подумав, Роман остановился на конкретной бутылке – Charles Heidsieck Blanc de Blancs Brut.
Мария Кириллова, сомелье Ikra в Плёсе, считает, что лучшей парой к этому блюду остается русская водка, которая подчеркивает солоноватую плотность икры, или хреновуха.
Шеф-сомелье #СибирьСибирь Алиса Кищенко рекомендует Riesling WinePark by Mriya 2023. «Сделать рислинг в Крыму – задача невероятно сложная из-за экстремальных температур, – отмечает она. – Но у команды WinePark и винодела Олега Ничвидюка получилось создать легкое минеральное вино с цитрусовыми акцентами и правильной сортовой кислотностью. Совсем не жаркое, без лишней фруктовости. Благодаря выдержке на толстом дрожжевом осадке вино приобрело кремовую текстуру. Именно такого характера требует изысканный деликатес в сочетании со свежим огурцом».
Именно так – от астраханских легенд к московским дегустациям под хруст свежего огурца с брызгами шампанского или экспериментами крымских виноделов – рождаются новые яркие гастрономические сочетания.
Фото на обложке: © Татьяна Платонова.