Испанский темперамент и петербургская интеллигентность: как найти гармонию между чебуреком, высокой кухней и вином
Город трех революций принял бунтарей современной эногастрономии. В Петербурге встретились шеф-повар Алексей Алексеев и совладелец семейной компании Vintae, создатель бренда Matsu из Испании Рикардо (Ричи) Арамбарри. Передали без купюр подробности этой встречи, которая началась на высокой ноте в ресторане Inner, а закончилась чисто по-питерски: в «Ларисочной», под чебурек, с вином в бурдюках и граненых стаканах.
Содержание
- Встреча в ресторане Inner
- Дегустация по шкале «ммм»
- В «Ларисочной». Стритфуд, бурдюки и граненые стаканы
- Винные компаньоны
.highlight-block { background-color: #f7f7fb; /* светло-сиренево-серый */ border-left: 4px solid #d63384; /* фуксия */ padding: 12px 16px; margin: 20px 0; border-radius: 10px; }
Встреча в ресторане Inner
Ричи, с чего начнем сегодня?
Ричи: Конечно же, с вина!
Отлично! В России не принято серьезные темы обсуждать «на сухую».
Ричи: В Испании тоже. Предлагаю открыть La Jefa. Это вино с очень старых лоз, очень гастрономичное – то, что нужно для обеда.
Это одно из тех знаменитых вин с лицами на этикетках? У меня сразу вопрос: нужно ли знать историю этой дамы, чтобы в полной мере проникнуться вином?
Ричи: Чем больше знаешь про вино, тем интереснее его пить. Но La Jefa настолько необычна, что работает и без контекста. Насыщенное, полнотелое, богатое вино.
И все-таки, что там за легенда?
Ричи: Это вино из региона Торо с очень старых лоз. Белые сорта здесь редкость, мы нашли старый виноградник, про который никто толком не знал, и восстановили его. Это наш трибьют самому важному персонажу испанской жизни – матери. La Jefa – «босс» по-испански. Ну ты понимаешь, кто в испанском доме хозяин.
Ричи, это вино из Торо, но сам ты из Риохи. И дома у тебя репутация бунтаря. Зачем «разрушать» риоху и создавать что-то новое, если можно просто зарабатывать на классике, которую и так все знают?
Ричи: Когда я принял управление семейным хозяйством, мне было 23 года. Непростой возраст: мне хотелось изменить мир! Но в Испании традиция очень сильна. Поэтому любая революция – только с уважением к прошлому. Мы сохраняем важные основы, но предлагаем свежий и современный взгляд на вино. В Риохе, в Торо – везде, где делаем вино.
Также в Испании случилась революция в гастрономии. Кухня стала сложнее, интереснее, тоньше. Я думаю, что вино должно соответствовать ей. Matsu – самый яркий пример, как оставаться в тренде, сохранив традиционную базу.
В 2014 году ты сказал: испанское вино нужно сделать современным. Ты по-прежнему считаешь его скучным?
Ричи: Испанское вино в последние годы сильно изменилось. Сегодня я бы так не сказал. При этом все еще сильна традиция на грани с ленью: «Мой дед так делал, его дед так делал… я тоже буду делать как раньше». Прошлое нужно уважать, но нельзя жить в отрыве от настоящего. Меняется мир, меняется гастрономия, и мы должны меняться – вино должно подходить к еде.
Сейчас в игру вступает новое поколение вайнловеров. У них другой взгляд примерно на все. И мы должны быть с ними на одной волне – чтобы винная культура и дальше развивалась.[banner]
Один из ваших слоганов звучит: «Vintae – это люди». А что в людях вам не нравится?
Ричи: Что ж, никто не совершенен, надо это признать. Но давай с точки зрения вина посмотрим. Вино вообще очень социальное, гуманитарное явление. За каждой этикеткой стоят живые люди, недели, месяцы и годы тяжелого труда на земле. Вино дается непросто. И мне не нравится, когда люди слишком критикуют вино. Когда забывают, что за любой этикеткой – адский труд.
А если кто-то придет к тебе в гости без бутылки, это норм или стрем?
Ричи: Это фол! Нет, так нельзя…
А можно ли пить вино «неправильно»? Какие привычки раздражают?
Ричи: Меня триггерит, когда вино пьют при неправильной температуре. Особенно когда пьют слишком теплым. В остальном я довольно толерантен. Добавить льда в бокал? Смешать с газировкой? Если вам хорошо при этом – ок. Но есть вина, которые для этого не предназначены. Сложные вина, которые достались непростым трудом, люди старались. Тогда кубик льда, конечно, на грани преступления. Меня злит, когда люди не уважают чужой труд.
При этом в Испании изобрели один из самых одиозных коктейлей – калимочо. Риоха с колой – как это вообще?
Ричи: Да-да… Должен признаться, я в молодости выпил много калимочо. Надо понимать: это история про молодость, про первые шаги. Двадцатилетние часто не понимают вино: сухое, с кислотностью и танинами, не каждый может такое пить. Но если сгладить вкус кока-колой – уже годно. Я считаю, это просто первый шаг в сторону вина. Да, на грани. Но потом быстро понимаешь, что значит хороший вкус.
Вино – это в принципе взрослая история, для тех, кому за 30. Когда ты встал на ноги, поездил по миру, ходишь в рестораны – тогда ты готов к сложным вкусам и текстурам, к танинам и кислотности. Калимочо тебя уже не возбуждает.
Алексей, вы с Рикардо очень похожи. Оба ломаете старые устои, чтобы на этих руинах создать что-то новое. Даже твой первый ресторан – Futurist – звучит как манифест. У тебя уже четыре проекта – они все авангардные?
Алексей: Futurist – мой первый ресторан. Мне хотелось привнести новизны в гастрономию, создать комфортную повседневную еду. А главное – красивую. У нас даже родилось определение: нарядный комфорт-фуд. В «футуристе» мы добавили красок в повседневность. Это мой первый и самый сложный проект. Много ошибок, много опыта, но от этого он еще ценнее для меня.
Inner, где мы сегодня, – противоположная история. Это отголосок моего внутреннего «я». Проект большой и сложный, со своей пекарней. Здесь я соединил весь свой опыт, знания и потенциал, чтобы все работало в унисон. Для меня это храм гастрономии: тихий, со сводчатыми потолками, с более сложным меню.
Еще один интересный проект – Itameshi. Я люблю его за ультрамодную концепцию. По-японски «итамеши» значит «итальянская еда». Это симбиоз итальянской и азиатской кухни. Пробовали пиццу со страчателлой и угрем? Это итамеши. Концепция родилась лет 70 назад, когда итальянские шеф-повара поехали в Азию и начали добавлять азиатские ноты в итальянские рецепты.
Есть еще бистро Lotus на Фонтанке. Это азиатский моноконцепт с видом на Михайловский замок.
А тебя раздражает, когда гости начинают фотографировать еду, вместо того чтобы есть?
Алексей: Тут есть и плюсы, и минусы. Если фотографируют, значит, мы сделали красиво, это одна из задач. Но если тарелка долго стоит, еда остывает, текстура меняется… Я бы рекомендовал приступить к еде как можно скорее, чтобы не упустить важных нюансов.
А какое место занимает в твоих ресторанах вино? И бывало так, что ты готовил какое-то блюдо или сет настолько сильные, что ни одно вино не вытягивало?
Алексей: Определено значимое: в моей картине мира вино должно подходить к блюду, как соус, дополнять еду. Найти сильное сочетание непросто, это большая работа – у нас этим занимается сомелье. В Inner работает Сергей Калинин, он очень талантливый специалист.
Только один раз мы не смогли подобрать вино к сету. Мне из Швеции привезли сюрстрёмминг – квашеную сельдь с характерным сильным запахом. Нам, поварам, было интересно: как это на вкус, почему любят, с чем сочетать. Но… точно не под вино. Полугар или водка, может быть.
Ричи: Меня угощали этим в Стокгольме несколько месяцев назад. Интересный опыт.
А если описать Россию в сете из трех блюд, что это будет? Ричи, а ты подумай про Испанию. Только без хамона!
Алексей: Очень сложный вопрос. Кухня России – мультирегиональная, в каждом регионе есть свои сильные стороны, специалитеты. Но раз мы в Петербурге – вот мой петербургский ответ. Начнем с блинов с черной икрой. Это ультрапремиум, но отражает нашу историю, особенно царский период. На второй курс – рассольник. Точнее, его «ленинградская» версия с куриными потрошками. Третий курс – десерт. Например, полтавская каша с вялеными абрикосами.
Ричи: Испания кухня очень разнообразная, в каждой коммуне свои традиции. Но есть универсальные вещи. Паэлья. Отбивные из баранины. И косидо. Это традиционное рагу из нута с мясом, колбасками типа чорисо, иногда с беконом, морковью, картошкой, капустой и вообще всем, что не убежало из кухни.
Дегустация по шкале «ммм»
Ричи, напомню нашу программу на сегодня. Мы пробуем твои вина с высокой кухней и со стритфудом. Для этого мы пойдем в культовую чебуречную «Ларисочная» (позже), а начнем с высокой ноты в ресторане Алексея. Мы придумали универсальную систему оценки в «ммм». Если сочетание базово удачное – это просто «ммм». Если выдающееся – «мммммммммммм!». Чем вкуснее, тем громче и протяжнее «ммм». Поехали?
La Jefa x Хрустящие тарталетки с печеным перцем рамиро, айоли и свежим лососем
Ричи: Ммммм. Тут все отлично работает. Свежесть вина удачно вписывается в текстуру.
Алексей: Ммммм. Мне нравится, что тарталетка – жирная, а вино – с хорошей кислотностью. Оно омывает полость рта, очень легкое сочетание получилось.
La Jefa x Спаржа темпура с соусом оландез и копченой фетой
Алексей: О, это очень интересное сочетание. Мне нравится! Послушаем, что скажет Ричи.
А говорят, что спаржа с вином не дружит...
Ричи: Да, спаржа и вино – это всегда вызов. Но с насыщенными белыми винами обычно работает. Сейчас узнаем… Ммм.
На два звука короче, чем в прошлый раз! Почему так?
Ричи: Да, спаржу сложно сочетать с вином, на мой вкус. Но здесь работает темпура и соус. В целом хорошо! Но с тарталеткой вкуснее.
Интересный эффект: в спарже столько зеленых оттенков, что она как бы превращает мальвазию в совиньон. Лайк!
La Jefa x Гребешок с дыней и сорбетом из щавеля
Алексей: Думаю, это будет самое интересное сочетание. Гребешок с Дальнего Востока, щавель собрали под Петербургом. Ричи, у вас в Испании растет щавель?
Ричи: Не думаю… Очень интересно! Пробуем. Мммммммммммм!
La Jefa x Картофельно-луковая лепешка с мортаделлой с фисташками, пармезаном и грибным соусом
Хором: Ммммммм!
La Jefa x Жареные артишоки в ореховом соусе
Алексей: Ммм. Вкусно, но не «вау». Мне чего-то не хватает. Вино здесь сильнее, артишоки теряются.
Ричи: Согласен. Сочетание рабочее, но не идеальное. Вино слегка доминирует над артишоком, тотальной гармонии нет. Но сам артишок – это, конечно, мммммм!
А как проходит обычный вечер в Испании? Что на столе?
Ричи: Бутылка вина, хамон и чорисо. Это отличный стартер-пак хорошего вечера.
Джентльмены, можете вспомнить самые странные сочетания вина и еды, которые неожиданным образом сработали?
Алексей: Природа, шашлык из говяжьей шеи, все одеты… по-дачному. Одежда пахнет костром. Но кто-то привез дорогой пино нуар из Бургундии и бокалы. Все вместе смотрится дико, но в то же время дико вкусно.
Ричи: Я много путешествую, и самый яркий опыт я получил в Юго-Восточной Азии. Мне подали яйцо, которое должно вот-вот вылупиться… но его сварили. Звучит и выглядит ужасно, однако очень вкусно. Но, Алексей, твой гребешок – это что-то с чем-то!
Пора спуститься с небес на землю. Едем в «Ларисочную»!
Ричи: Vamos!
В «Ларисочной». Стритфуд, бурдюки и граненые стаканы
«Ларисочная» – легендарная чебуречная в Петербурге. Это как «Макдоналдс» на Уолл-стрит: в одной очереди могут стоять и клерк из соседнего бизнес-центра, и миллионер. Место популярное настолько, что работает до 6 утра.
Сюда приходят за чебуреками и настойками. Но у нас с собой вино – посмотрим, как оно с ведет себя со стритфудом. В Испании, кстати, есть похожий специалитет – называется эмпанадас.
Ричи, 10 лет назад ты говорил: «Вино проще, чем кажется, не усложняйте». Сегодня мы пойдем еще дальше – и попробуем его с чебуреком. Причем вино будет сразу из бурдюков! Расскажи, что внутри.
Ричи: Внутри – Matsu El Recio. Предлагаю пить его из бурдюков – для аутентичности. Специально привез с собой. В быту очень удобная вещь. Мы в необычном месте, очень локальном, и такая подача соответствует месту и его атмосфере.
А отличается ли El Recio из бурдюка от El Recio из бокала? Или все дело в настроении?
Ричи: Разумеется, в бокале вино будет совсем другим. Но пить из бурдюка – это так необычно, так по-испански. Опыт того стоит.
Алексей, а как ты относишься к стритфуду?
Алексей: Я большой поклонник этого формата. Мне нравится, когда еду готовят быстро, у нее яркий вкус, она жирная… И я специально выбрал «Ларисочную», потому что это знаковое место для Петербурга. Уверен, с таким классным вином чебуреки будут великолепны.
Пока несут чебуреки, поделитесь самыми беспроигрышными сочетаниями вина и еды. Что-то простое, доступное всегда и везде.
Алексей: Вино и картошка фри. Сочетание простое, но очень вкусно. Особенно если натереть пармезан и добавить пару капель трюфельного масла. Беспроигрышный вариант – хороший сыр, который можно получить за 15 минут в популярной доставке, и любое легкое вино.
Ричи: Грибы отлично работают с красным вином. Слегка обжарили – и уже готовая закуска. А еще курица. Жареная курица и красное вино – всегда отлично вместе. С насыщенными белыми вроде La Jefa тоже работает. И конечно же, пицца.
Ричи, это чебуреки. Похожи на эмпанадас?
Ричи и Алексей: Ммммммммммм!
Кажется, это самое продолжительное «ммммм» сегодня! Алексей, прости, но даже ты звучал громче, чем в своем ресторане.
Ричи: Это очень вкусно! Нет, это не то же самое, что эмпанадас. Наши «чебуреки» меньше, и тесто толще, да и готовят их иначе. Но это очень вкусно! С вином очень удачно. Мы сейчас пробуем грасиано. Должен признать, что из граненого стакана в таком месте – очень хорошо, фантастика! Вино делает вкус чебурека легче, чебурек делает вино сочнее, жир – это усилитель вкуса.
Вообще, формула хорошего вечера звучит так: хорошее вино, хорошая еда и хорошая компания. У нас все три элемента есть!
Алексей, есть ли у чебурека шанс оказаться в твоем меню? Разумеется, в твоей современной интерпретации.
Алексей: Может, попробуем в одном из наших сетов однажды. В целом это не наша стилистика, но я против чебуреков ничего не имею, это невероятно вкусно. Это гилти плеже.
А какие еще гилти плеже есть в вашей жизни? Что скрывают ваши домашние холодильники?
Ричи: У меня это «эль бермуд». По сути, затянувшийся аперитив в воскресенье. Бокал вина в обед и куча закусок: начос, чорисо, хамон, анчоусы, сыр, оливки. Под оживленный разговор о чем угодно лучше не придумать. День пролетает незаметно!
Алексей: Я родился в Ленинграде и вырос в Петербурге. Я не могу пройти мимо хорошей шавермы. Вряд ли она появится в моих ресторанах, но у нас есть много заведений, где ее готовят феноменально вкусно. А еще чизкейк. В моих ресторанах его нет, но я фанат чизкейка «Нью-Йорк» и везде его ем. Гилти плеже номер три – жареная корюшка. Я ненавижу готовить ее из-за запаха! Но в сезон с удовольствием иду в ресторан, где ее жарят.
А давайте представим, что вы решили открыть вместе ресторан. Как он будет называться и что там будут есть и пить?
Ричи: У нас уже есть ресторан в Испании, называется «Фанданго». Это слово обозначает микс традиционного испанского танца с другими культурами, в частности с мексиканской. В Петербурге я бы открыл такой же культурный микс: ресторан испано-русской кухни.
Алексей, как вам новый совместный проект с Ричи – ресторан русско-испанской кухни с танцами на барной стойке под названием «Фанданго» на Фонтанке?
Алексей: А я бы открыл с Ричи ресторан на Петроградке или Васильевском острове, видовой. И назвал бы его Sea & Wine Club. С видом на Финский залив. В меню – локальная кухня с яркими акцентами испанской гастрономии, с испанским вином и грасиано по бокалам.
Винные компаньоны
Matsu La Jefa. Ассамбляж белых сортов из жаркого региона Торо. Старые лозы – многим за сотню лет. Тон и темп задает мальвазия: вино плавное, неспешное – как часы на картине Дали. Щедрый дуб формирует осанку и длину. Вино долго развивается в бокале. С едой работает великолепно: усиливает вкусы, впитывает текстуры, омывает рецепторы живой южной кислотностью.
Matsu El Recio. 100% тинто де торо (темпранильо). Здесь уверенность, обаяние и щетинистые танины – все как на фото. Французская бочка среднего обжига создает множество слоев, сохраняя яркую ягоду с обертонами умами. Вино интересно работает с едой: можно разными вкусами и текстурами прокладывать эти слои. И каждый раз в сумме получается что-то новое в ощущениях.
López de Haro Graciano. Альтернативная риоха – 100% грасиано с деликатной выдержкой в дубе. Живое, мускусно-ягодное, дышит энергией. По стилю напоминает нечто среднее между каберне франом и сира. На сочной кислотности и красных фруктах. Пили его из граненых стаканов и бурдюка: отлично показало себя во всех форматах за счет большой светосилы вкуса. Проявилось даже в «темноте» бурдюка – без бокала.
Фото на обложке: © Семен Кузьмин.