Зима в Луаре: дневник La Dive Bouteille 2026 – открытия натурального вина
Редактор SWN Яков Лысенко зарисовывает свое путешествие в зимнюю Луару, рассказывает об открытиях на La Dive Bouteille, корсиканском белом трюфеле и вновь утверждается в любви к шенену и кабфрану.
В начале февраля винные силы традиционно стекаются в Долину Луары. В это время года она не в самой лучшей форме: вместо залитых солнцем замков и вечнозеленого пейзажа – серое небо и дождь. Общее настроение требует дионисийской разрядки. Поезда, забитые парижскими бобо, журналистами и импортерами, устремляются из Парижа в Сомюр, где проходит один из ключевых салонов натурального вина.
Кажется, у каждого, даже далекого от винного мира человека есть мнение о натуральном вине. Но что вообще есть натуральное вино? Единого международного определения нет, а национальные рамки остаются фрагментарными. В широком смысле речь идет о контркультурном движении, сформировавшемся еще в конце XX века и получившем массовое признание в 2010-х годах. Оно стало реакцией на десятилетия агрессивных обработок, перебора с добавками на производстве.
Все больше виноделов начали обращаться к органике, сокращать технический «макияж» вина и стремиться передать в бокале свою особую интерпретацию конкретного участка. Со временем этот подход стал профессиональным мейнстримом.
Параллельно сформировался и более радикальный лагерь: только спонтанная ферментация, отказ от фильтрации, стабилизации и добавления серы даже при розливе. В виноделы потянулись все кто ни попадя со следующей логикой: ну раз уж вмешиваться особо не надо, то и у меня получится сделать вино. В результате модные винные бары, винотеки и бистрономи заполнили нестабильные бутылки с летучей кислотностью, бреттом, «мышью», признаками вторичной ферментации и ранней оксидации. Сформировалась целая армия сомелье, убеждающая клиентов, что это не дефекты, а терруарные особенности. Они никуда не делись – бдительность приходится сохранять до сих пор.
Недавно я ужинал в ресторане неофранцузской кухни Paulownia. Я прекрасно понимал, что нахожусь в 20-м аррондисмане Парижа, логове хипстеров, и что с высокой вероятностью винная карта – минное поле. Поэтому сразу попросил сомелье выбрать самую конвенциональную позицию из карты – сказал, что обожаю серу. В итоге штопор был вкручен в луарский шенен блан за 80 €, аромат которого напоминал яблочный сидр.
Натуральное вино стало ассоциироваться именно с такими экспериментами – и в глазах части профессионального сообщества приобрело устойчиво негативную коннотацию. Еще относительно недавно ключевой салон натурального вина La Dive Bouteille был переполнен «фанки»-бутылками, тогда как сегодня презентация кюве с откровенными дефектами скорее воспринимается как моветон. Все больше участников подчеркивают взвешенный подход к виноградарству и виноделию, делают ставку на точную винификацию и сознательно работают над стабильностью своих вин.
«Общий знаменатель La Dive Bouteille сегодня – чистое сельское хозяйство, органический подход. Но при этом каждый работает по-своему. Лично я делаю точные, контролируемые винификации. Потребители хотят пить сбалансированные вина – живые, но без дефектов. Несколько лет назад организаторы салонов стали просить участников не привозить вина с явными проблемами. Думаю, это отражает общую тенденцию», – сказал мне Антуан Санзе.
С ним согласен и экспорт-менеджер сицилийского домена Arianna Occhipinti Альберто: «Рынок активно вытесняет дефектные, ‟фанковые” вина, которые раньше покупали просто потому, что это было модно. Вина с летучей кислотностью, нестабильные, сделанные ради эффекта, – для них сейчас не лучший момент. Люди все больше хотят пить вина, сделанные правильно: либо легкие и питкие, либо более сложные, но в любом случае – чистые, сбалансированные и честные».
Не лучший момент еще и потому, что вино глобально переживает беспокойные времена: снижение потребления, давление тарифов, климатические риски, ужесточение регулирования и усиливающаяся конкуренция со стороны альтернативных напитков. La Dive Bouteille каждый год формулирует свое настроение через афишу-манифест, на этот раз с недвусмысленным слоганом – La Dead Bouteille.
«Он очень точно отражает текущую ситуацию. Сейчас всем тяжело: есть ощущение, что со всех сторон ставят палки в колеса. Вина пьют меньше, налоги растут, работать становится все сложнее. И речь не просто об ощущениях – это подтверждают и цифры, и опыт коллег», – говорит Луи Жермен из Domaine des Roches Neuves.
«Продавать вино стало гораздо труднее. Нужно постоянно быть активным и заметным, поддерживать присутствие и соответствовать ожиданиям потребителя – куда больше, чем раньше. Рынок требует непрерывного внимания», – соглашается Дамьен из луарского Domaine de Bellevue.
Тяжелее всего производителям полнотелых, насыщенных красных вин. Запрос сегодня – на более освежающие, эфемерные красные, а также на белые и оранжи. Домены адаптируются к этому сдвигу: перепрививают лозы под белые сорта и корректируют соотношение «цветов» в портфеле.
«Красные вина сейчас продаются сложнее: спрос на них падает. Мы уже сократили производство и перепланируем часть участков под белые сорта, постепенно смещая баланс в их пользу», – говорит Арно из ронского Domaine Viret.
«У нас с красными все в порядке, но регионам, где традиционно делают более плотные красные, например Бордо или Юго-Западу Франции, приходится тяжело. Даже в Долине Луары у коллег с красными винами ситуация непростая», – отмечает Дамьен из Domaine de Bellevue.
Это довольно тревожные признаки, но мы тем временем можем внести посильный вклад в их разрешение: не терять интерес к вину, как можно чаще вкручивать в него штопор. Плейлист La Dive Bouteille каждый год разный – всегда случаются открытия. В этом мне особенно запомнилась интерпретация грузинского автохтона чинури от Яго Битаришвили (Iago’s Wines): имбирь, сухофрукты, копченая соль – умами-бомба, семь месяцев формировавшаяся в квеври.
А также вина турецкого бутикового домена Canavar Bağları, что в горах Ида, на северо-западе Турции, неподалеку от древней Трои. Всего 7 тыс. бутылок, работа исключительно с автохтонами. Их кюве Ampelo – 100%-ный карасакиз, – да простит меня читатель за заезженное сравнение, можно назвать турецким пино нуаром. При бережной работе со старыми лозами этот сорт дает тонкие, освежающие, элегантные вина – все взгляды сегодня устремлены именно в его сторону.
Автор этих строк попробовал 2022-й и 2023-й миллезимы Ampelo – оба достойны внимания, раскрываются тонами черного чая, клубники, мягкой землистости, демонстрируют сочный фруктовый профиль, тонкие гранулированные танины. Если вы окажетесь в Стамбуле, за ними стоит поохотиться в модных винотеках. Это первое выступление виноделов Джана и Дуйгу на La Dive Bouteille – и в принципе первые шаги на европейском рынке. Есть основания полагать, что мы о них еще услышим.
Еще одно симпатичное открытие – артизанальный французский Vinmouth. Виноград для каждого из четырех кюве в коллекции они закупают у друзей-виньеронов в разных регионах: гро мансан – в Жере на Юго-Западе Франции, гаме – в Анжу, шенен – в Монлуи-сюр-Луар, шардоне – в Ла-Шарите, на границе Бургундии и Долины Луары. Ферментацию останавливают органическим виноградным спиртом, после чего базе дают отдохнуть пару месяцев. Затем добавляют жидкие травяные экстракты итальянского происхождения – на основе горечавки, полыни, амброзии, сои, мяты и других растений. Их доля в ассамбляже не превышает 0,5% – но этого достаточно, чтобы сформировать многослойный букет.
В коллекции – три белых и один красный вермут, в молодых, а также выдержанных миллезимных версиях. Автору особенно запомнился цветочный, с нотами барбариса Gamay 2024 – хорош в соло, но просится в рокс со льдом и лимонным твистом. С учетом растущего интереса к Low ABV – это настоящий мастхев для винного бара. Тиражи совсем небольшие – около 600 бутылок каждой интерпретации. При следующем визите в Париж к ним стоит присмотреться: найти можно, к примеру, в Bon Marché.
По окончании La Dive Bouteille я прыгнул в электричку и отправился в Анже на ужин по приглашению Сандрин Лечч, с которой мы познакомились летом прошлого года во время моего путешествия по Корсике. Помимо прочих, стол я делил с талантливым корсиканским виноделом Кристофом Феррандисом (Clos Signadore), что трудится в Патримонио. Его 100%-ный дженовезе Saetta поразил точностью белого трюфеля, копченой соли и тонкого бензолина.
Следующим вечером меня принимала моя луарская famille du coeur – Бретоны, у которых я уже гостил два года назад. Поль и Катрин продолжают создавать эталонные шенены со старых лоз, растущих на кремнеземистых глинах в Вувре. На этот раз они представили вертикаль из десяти миллезимов Pierres Rousses: все они сочные, подчеркнуты выраженной солоноватостью, с мягкой фенольной линией, держащей каркас, но особенно выделились самые зрелые образцы – 2015 и 2016 годов. Тонкая петрольность, еще не варенье, но потрясающей спелости груша и персик, усиленные умамным дрожжевым характером, – они демонстрируют то, каким соблазнительным может быть шенен, если дать ему возможность раскрыться.
В то же время парцеллярное кюве Les Perrières, что с глинисто-кремнистого участка с лозами 1934 года рождения в Бургёй, напомнило мне, за что я обожаю каберне фран. Фиалка, мягкий подлесок, лесная прохлада 2021-го; спелые клубника и малина, тонкая грибница 2014-го. Браво, Пьер, Франс и Батист!
Иллюстрация на обложке: © Татьяна Платонова.