Путеводная звезда умэсю: гид по культуре японского сливового ликера и напиткам Choya

Путеводная звезда умэсю: гид по культуре японского сливового ликера и напиткам Choya

Азиатская культура продолжает мировую экспансию. Загадочный Восток манит, и ему до сих пор есть чем удивлять. Отметив День умэсю 11 июня*, мы решили углубиться в изучение нюансов напитка, который в Японии найдется в каждом холодильнике, а нам показывает, как вкус может рассказать о культуре больше, чем слова.

*10 или 11 июня каждый год в Японии отмечают День умэсю. Он был официально зарегистрирован в 2014 году компанией Choya при участии Японской ассоциации памятных дат. Праздник приурочен к пику сезона сбора зеленых плодов умэ. Кроме того, обычно на эти дни в Японии приходится начало сезона дождей, который называют «нюбай» (入梅).

Содержание

• Что такое умэсю
• Как его делают
• Терруарный умэ
• Ликер – не ликер
• Букет умэсю
• Сhoya: от винограда к умэ
• Московские бартендеры об умэсю и Сhoya
• Что попробовать

/* Жёстко фиксируем внешний вид вложенной нумерации */ ol.nested-ol { list-style: none !important; /* отключаем дефолтные маркеры темы */ counter-reset: item; margin-left: 16px; padding-left: 0; display: block; /* отменяем возможный inline у ol */ } ol.nested-ol li { list-style: none !important; /* на всякий случай и у li */ counter-increment: item; position: relative; padding-left: 2.2em; /* место под номер */ margin: 6px 0; display: list-item !important; /* отменяем inline-списки темы */ } /* Рисуем номера сами: 1. 2. 3. */ ol.nested-ol li::before { content: counter(item) ". "; position: absolute; left: 0; width: 2em; text-align: right; font-variant-numeric: tabular-nums; } /* Убиваем добавляемые запятые у некоторых тем */ ol.nested-ol li::after { content: none !important; }

Что такое умэсю

Основа умэсю – плод умэ, или абрикоса японского. Ботанически говоря, Prunus mume входит в секцию Абрикос рода Слива, но он очень отличается от обоих. Умэ почти не употребляется в свежем виде из-за убойной кислотности и твердости плодов. Тем не менее с древних времен умэ считается плодом здоровья и долголетия.

Его глубоко почитают в азиатских культурах: в старейшем японском поэтическом сборнике «Манъёсю» (ок. 759 года н. э.) цветение сакуры упоминается 42 раза, а умэ – 118 раз. Умэсю (легкий ликер) и умэбоси (засоленные плоды) делают почти в каждом японском доме. В супермаркетах отдельные полки выделены под ингредиенты для них. Наши японские коллеги шутят, что Choya, будучи самым известным брендом умэсю в мире, конкурирует не с другими компаниями-производителями, а со всеми хозяйками Японии.

Как его делают

Умэсю производят с азиатской лаконичностью. По сути, это настой на целых плодах умэ какого-либо спиртного напитка с добавлением сахара и разбавлением водой до приятной крепости (около 15%). В более традиционной форме это может быть сётю, рисовый дистиллят, но отсутствие как такового регламента и всеобщее домашнее производство позволяют экспериментировать: за основу можно взять и саке, и водку, да хоть любимый Gin Mare. Вместо сахара можно использовать мед, можно что-нибудь добавить, например зеленый чай, и выдерживать с разной продолжительностью, вплоть до нескольких лет.

У Choya выдержка на плодах для их основной линейки умэсю составляет не менее года, но есть и варианты с трех- и пятилетней выдержкой, которая добавляет округлость и глубину вкуса. Лимитированной партией выпускается даже винтажный 18-летний умэсю «Уруси», бутылка для которого выполнена с использованием традиционного японского лака, а также интересные релизы с двухлетней довыдержкой во французских бочках из-под бренди, которые привносят в букет напитка ноты ванили и коньяка.

Терруарный умэ

В 1550 году, в период Сэнгоку («Эпоху воюющих провинций») полководец Ёситака Курода издал указ всем вассалам, по которому каждый обязан посадить три дерева умэ после рождения мальчика в семье. И по сей день деревца умэ растут во многих регионах Японии, но более всего они благоденствуют в провинции Вакаяма на юге острова Хонсю. Для Вакаямы был даже создан своего рода «аппелласьон умэсю»: GI Wakayama (стандарты японских GI (Geographical Indication), в том числе Вакаямы, можно найти здесь. – Прим. ред.). Он регламентирует происхождение фрукта и диктует правило, что не менее 300 кг зеленого умэ должно быть использовано на 1000 л напитка.

Choya использует умэ из Вакаямы, причем из 300 известных сортов умэ специалисты компании выбрали лишь один лучший – кисю нанко умэ (Kishu Nanko) с особо сочными, крупными плодами с высоким содержанием лимонной кислоты.

Печати GI Wakayama на бутылках Choya мы не найдем, поскольку «аппелласьон» предназначен для локальных хозяйств, а у Choya основное производство исторически находится в Осаке. В то же время Choya строго указывает на этикетках, сколько плодов было использовано для умэсю, превышая лимиты GI: не менее 315 кг на 1000 л для флагманских релизов.

Ликер – не ликер

По японскому законодательству любой напиток, полученный настаиванием фруктов на спирту, классифицируется как «ликер». Умэсю формально попадает в эту категорию, но, конечно, он мало что общего имеет с европейскими ликерами

Умэсю – легкий и мягкий напиток со свежей кислотностью, яркой фруктовостью вкуса, живым характером: по ощущению он гораздо ближе к вину, чем к какому-нибудь амаретто или сливовице. И чем более выдержанный умэсю окажется в вашем бокале, тем ярче будет его вкус. А описать его непросто, ведь вариаций рецепта масса.

Букет умэсю

По своей химической сути умэ достаточно сильно отличается от привычных сливы и абрикоса. В умэ гораздо больше органических кислот (4-5% по сравнению с 1-2% в сливе), по большей части – лимонная, а она одна из самых кислых. В кожуре плода содержится изобилие полифенольных веществ (хотя меньше, чем в кожицах красных сортов винограда), придающих умэ легкую горечь и вяжущие свойства. В мякоти в больших количествах присутствуют аминокислоты, в частности глутаминовая (вспомним глутамат натрия), поэтому у умэ есть пресловутый «пятый вкус» – умами, который можно описать как «вкус насыщенного мясного бульона». Конечно, на фоне кислотности и сахара умэсю не будет иметь вкус холодца – но умами играет важную роль в структуре и ощущении во рту и усиливает остальные оттенки.

В косточке умэ, как и положено растениям рода Prunus, накапливается амигдалин – строго говоря, ядовитый гликозид. Но не пугайтесь – концентрация его и в умэ, и тем более в умэсю слишком мала для причинения какого-либо вреда. Зато именно он определяет тот самый важный вкус сливы, марципана и абрикосовой косточки, столь любимый и искомый в умэсю.

Сhoya: от винограда к умэ

Корпоративная история основоположника мировой известности умэсю гласит, что путь компании Choya и ее основателя Сумитаро Кондо начался в 1914 году на… винограднике. Choya занималась виноградарством, делала и продавала вино. В Японии. Удивительное совпадение, верно? Так или иначе, на виноградниках Сумитаро осознал, что качество рождается на земле – этот догмат и по сей день закреплен в философии Choya.

В 1950-х годах Сумитаро-сан побывал с исследовательской миссией в Европе. Он изучал виноделие там, откуда пошла культура вина, и вернулся на родину другим человеком. Сумитаро осознал, что не сможет конкурировать с французскими и итальянскими винами даже на рынке Японии, и загорелся вместо этого превратить «домашний» умэсю в культурный феномен и мировой бренд, чтобы через 50 лет уже европейцы летели на Восток с тетрадями и ручками в зубах. Так в 1959 году появился первый 本格梅酒 (Authentic Umeshu, или «настоящий умэсю», то есть умэсю, сделанный в Японии, без каких либо ароматизаторов и подкислителей: только умэ, сахар и «крепкая» основа) от Choya, а в 1990-м – первый заграничный офис Choya в Германии.

В наши дни умэсю и Choya – как копировальный аппарат и Xerox. Название компании практически ассоциируется с категорией напитков в 70 странах мира. Ключевые рынки – Азия, Европа и Северная Америка, но в России также есть свое «посольство», рынок и старожилы, которые помнят на полках «сливовое вино, у которого еще сливы в банке плавают».

Конечно, представление об умэсю как о сливовом вине неверно. Надпись Plum Wine на старинных экспортных этикетках Choya служила скорее как рекомендация к ситуации употребления, но точно не определяла категорию. В самом деле, для Choya грамотный маркетинг для западных рынков – фундаментальная часть корпорации.

Подробнее об этом нам рассказал господин Сэйджи Сусуки, директор международного отдела компании.

[PERSONA id="1" name="Сэйджи Сусуки" text="Директор международного отдела компании Choya"]

• Умэсю – все еще непривычный для западного рынка продукт. «Что такое умэ?», «Какой на вкус умэсю?», «Что значит “японский ликер”?» и «Откуда я слышал про сливовое вино?» – это вопросы, на которые покупатель должен знать ответы, чтобы выбрать Choya на полке в магазине или в барной карте.
• С момента своего основания Choya создает аутентичный умэсю, используя отборные плоды кисю нанко умэ из Вакаямы, которые мы покупаем у фермеров сразу после сбора урожая. Мы сохраняем традиционные методы производства, но, чтобы соответствовать меняющимся вкусам и образу жизни, внедряем инновационные продукты – такие как игристое умэсю или безалкогольные варианты.
• Мы планируем усилить премиальную линейку и разрабатывать продукты для молодой аудитории, которая предпочитает легкие напитки. Среди новых направлений – сочетания с разными кухнями мира и использование японских ингредиентов: красный шисо, маття, юдзу, зеленый чай. Мы хотим, чтобы умэсю стал напитком для ужина – наравне с вином.
• Основное культурное отличие умэсю от вина – полная свобода действий, вкусов, способов наслаждаться. Линейка Choya следует этой традиции свободы.
• В Японии умэсю давно считается напитком, полезным для здоровья, а культура его потребления отличается гибкостью: его пьют до, во время или после еды, с содовой, со льдом или подогретым. Для японцев это не напиток для особых случаев, а часть повседневной жизни. Сегодня его популярность снова растет, особенно среди женщин и молодежи. Продукты Choya находят отклик у потребителей разных возрастов. Choya продолжит открывать миру новые способы наслаждаться умэсю.
• Основным драйвером умэсю мы видим барную культуру: активно сотрудничаем с барменами, разрабатываем рецепты коктейлей, блюда с умэсю. Апофеоз – наши собственные бары Choya в Токио и Гонконге, где мы предлагаем сотни миксов и коктейлей с гастропарами.
• Лично мой любимый продукт Choya – это выдержанный три года умэсю. Он раскрывает богатство вкуса умэ, мягкость и глубокий аромат в идеальном балансе. Подходит как дижестив или в сочетании с сыром и орехами. Это «взрослый умэсю» – с налетом повседневной роскоши.
• Тем, кто пробует умэсю или японский алкоголь впервые, рекомендую начать с версии с содовой: это облегчает вкус и подчеркивает фруктовый аромат, особенно если вы не любите крепкий алкоголь.
• В будущем, по нашему мнению, рынок умэсю будут определять три ключевые тенденции:Рост интереса к низкоалкогольным и безалкогольным напиткам: умэсю с его мягким вкусом и невысокой крепостью идеально вписывается в этот тренд.
  Как в случае с виски или джином, растет интерес к крафтовым версиям: бочковая выдержка, лимитированные серии.
  
  Расширение гастрономических сочетаний и вариантов коктейлей: все больше баров и ресторанов, особенно за пределами Японии, включают умэсю в меню как ингредиент для коктейлей и сопровождение к еде.📷
  

Московские бартендеры об умэсю и Сhoya

[PERSONA id="2" name="Дамир Рахматуллин" text="Бар-менеджер Amber. Amber – ресторан японской «кухни льда и пламени» на Цветном бульваре. Здесь не используют газовые и электрические плиты: только открытый огонь или свежие морепродукты без тепловой обработки"]

В нашем баре люди, как правило, знакомятся с умэсю, и обычно – в режиме приятного удивления. Для нашего потребителя это напиток совершенно неизведанный, и мы рады возможности представлять его. Мы работаем со всей линейкой умэсю Choya, доступных на нашем рынке: каждый из них – самобытен и как база для коктейля, и соло.

Choya Sarari, например, как «облегченная» версия, отлично идет в коктейли. Главный японский летний дринк – умэсю с содовой. Мы обыграли его по-своему: к Choya Sarari добавили немного рома на пандане и гидролат из сирени, а в качестве содовой использовали чай сенча, заваренный методом cold brew. Получился шикарный летний хайбол, который и в гастропаре сыграет с кацу-стриплойном или осьминогом со шпинатом-кимчи.

Чистыми мы подаем Single Year и Uji Green-Tea – как летний дижестив, а со льдом – как прекрасный аперитив.

Умэсю – не чопорно-сладкий ликер. В нем много вкусов: и кислинка, и тона умами, и дополнительные ингредиенты. Его отлично дополняют яркие вкусы азиатской кухни – к умэсю смело порекомендую жареный рис с кальмаром, цыпленка кушияки: его солоновато-сладкий соус прекрасно сочетается со сладостью и фруктовостью напитка. К тому же он нашему заведению к лицу: Amber по-японски значит «янтарь», таков же и благородный цвет умэсю.

[PERSONA id="3" name="Александр Набоков" text="Бренд-бармен сети Self Edge Japanese. Self Edge Japanese – современные японские рестораны в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге: дикая рыба, японский фарфор, specialty-чай, самая яркая в России коллекция саке и азиатские коктейли"]

К нам иногда заходят люди, которые знают, что такое умэсю.

Для нас первое направление для умэсю – дижестив, после еды. Все-таки это самый известный сладкий японский ликер. Сервируем мы его очень просто – на льду или с содовой: это самый популярный в Японии способ пить умэсю, умэсю-хайбол. Это правда вкусно: когда я был в Токио, один из моих друзей довольно сильно наклюкался за один вечер умэсю-хайболами – при его невысокой крепости. Я делал такую «русскую» вариацию умэсю-хайбола – на газированном березовом соке.

Во-вторых – мы используем его в коктейлях. Не могу сказать, что очень активно, но характерный вкус сливы и сливовой косточки отлично заменяет сиропную сладкую часть в коктейле. Буквально за минуту до интервью я приготовил коктейль: умэсю, водка, настоянная на умэбоси, мятный кордиал и ликер из шисо. Все перемешиваем, подаем с юдзу-пеной – получаем насыщенно-сливовый, слегка минеральный коктейль, очень любимый гостями.

Скоро в Москве мы запускаем коллаборацию с брендом парфюмерии и специально для него создали коктейль с умэсю, мятным верджусом, огуречным биттером, раствором соли и содовой из юдзу. Коктейль посвящен одному из ароматов, и умэсю своей кислотностью и сливовостью отлично соединяет такие разные ингредиенты в свежий лонг. С 3 июля в меню – забегайте, попробуйте!

[PERSONA id="4" name="Сергей Шигин" text="Владелец барного консалтинга «Вкус и Металл», амбассадор UnitedBrew, шеф барной концепции ресторана «Русалочка»"]

Представление российского потребителя об азиатском алкоголе зиждется на трех «столпах»: «саке – это водка», «саке подается горячим» и «есть ли у вас сливовое вино?». Поскольку ничто из этого не имеет отношения к реальности, в наши обязанности как популяризаторов входит развенчание мифов.

Сливового вина как такого не существует. Умэсю – это настой, «инфьюз» сливы умэ (хотя однозначно называть этот плод сливой тоже некорректно) на основе нейтральных спиртов с сахаром. Компания Choya предлагает обширную линейку очень различных по органолептике, фишкам и вкусу умэсю, и все они (доступные на российском рынке семь позиций в портфеле Simple) используются в барах как интересные, самобытные части коктейлей или даже как самостоятельные напитки.

По моему личному мнению, в России потребитель привык к сладким напиткам. Нашего человека сладость всегда отправляет в детство и счастье. Если гость не сразу понимает и не принимает саке, а сётю для него – это сильно разбавленная странная водка, мы в наших заведениях всегда как альтернативу предлагаем умэсю или юдзусю: это сладко, легко, классно в роксе со льдом или в формате простых, но ярких и запоминающихся спритцов с содовой 1:1. Их легко повторить дома: именно эти вещи пользуются популярностью и в наших заведениях, да и в Японии в общем-то.

«Русалочка» – новый ресторан, который мы открываем в начале июля. У нас уже есть маленькая «Русалочка» во дворе бара «Тебураси» на Страстном бульваре. Это будет премиальный ресторан японской кухни с широким ассортиментом саке и других японских напитков и интересной аутентичной барной картой, в которой все позиции будут на основе саке, умэсю или юдзусю.

Что попробовать

Для первого знакомства с целой категорией всегда лучше начинать с классики – эталона вкуса. Вот несколько вариантов.

The Choya Single Year и The Choya Golden Ume Fruit

В обоих – 15% крепости, 100% премиальных нанко умэ, настоянных более года на тростниковом дистилляте*. Choya гордится превышением требований GI Wakayama – для напитков статусной линейки The Choya уходит 315 и 320 кг плодов умэ на 1000 л соответственно.

Насыщенный вкус чернослива, кураги, миндаля, отличный баланс высокой кислотности и приятного сахара, благородный янтарный цвет. Single Year фильтруется перед розливом, а Golden Ume – это бутылка-тубус, куда умэсю разливается вместе с плодами умэ, на которых настаивается: их интересно попробовать. Настоящая классика.

Рекомендуем охлажденным до 10-12 °C, на льду или в формате Spritz с содовой.

* Алкогольная основа для умэсю – тонкий момент. В Choya многие годы исследовали этот вопрос и пришли к обоснованному решению использовать не саке или сётю, а высокоочищенный слабоароматный спирт из сахарного тростника наивысшего качества, который не заглушает тонкий вкус плодов умэ и не мешает раскрытию сложного аромата и вкуса напитка.

Choya Sarari Ume

Sarari – по-японски «мягкий», «плавный». Облегченная версия умэсю с пониженной крепостью 10% в «народной» таре типа тетрапак. Впрочем, на 1000 л этой версии ликера идет 265 кг умэ, а при купажировании добавляют небольшой процент французского бренди – вкус столь же глубокий и насыщенный.

Попробуйте как аперитив или в сопровождении блюд азиатской кухни.

Choya Uji Green-Tea Umeshu

Классический умэсю, настоянный вместе с зеленым чаем рёкуча из знаменитого региона Удзи префектуры Киото. Низкий ABV в 7,5%, грациозное сплетение чайных нот, терпкости сливы и кислотности умэ делают этот напиток отличным сопровождением к еде, интересным ингредиентом в коктейлях, а еще – просто квинтэссенцией азиатского понимания здоровья и долголетия.

Choya Natural Shiso

Насыщенный сладко-пряный умэсю глубокого красного цвета. Стандартные для категории 15% ABV, однако вместо сахара используется натуральный мед, цвет придается натуральной свеклой, и главная фишка – умэ настаивается вместе с листьями красного шисо, традиционной японской пряной культуры. По азиатскому поверью, ежедневное ее употребление дарит человеку 10 лишних лет жизни, а напитку – приятные мятно-травянистые тона и свежесть. Отличное дополнение в свежих летних коктейлях или 1:2 с содовой как аперитив.

Фото на обложке: © Simple Group.