Время Gosset: пять веков шампанской элегантности
Старейший шампанский Дом Gosset, недавно вернувшийся в коллекцию Simple, может позволить себе не спешить. Ассамблирует лучшие терруары и дает им рекордное в регионе время на достижение гармонии. Редактор SWN Яков Лысенко прогулялся с шефом-де-кав Одилоном де Варином по погребу в Эперне и рассказывает о его меловой, напряженной интерпретации Шампани.
Содержание
- 441 винтаж
- Оркестр Gosset
- Меловой архив
- Розовый стержень
- Сила формы
- Миллезимные интерпретации
.highlight-block { background-color: #f7f7fb; /* светло-сиренево-серый */ border-left: 4px solid #d63384; /* фуксия */ padding: 12px 16px; margin: 20px 0; border-radius: 10px; }
По мере знакомства с городом обрастаешь ритуалами. Со станции направляюсь в парк мэрии, где открываю томик Бродского, затем Арагона: Эперне натурально диктует переход с прозы на поэзию, что про конденсацию смыслов. Выходя из парка, оказываюсь на Авеню-де-Шампань. За минуту прохожу мимо памятника Пьеру Периньону у штаб-квартиры Moët & Chandon, эклектичного особняка семьи Перрье – в свое время здесь принимали Наполеона III и императрицу Евгению, сегодня же расположен заслуживающий внимания музей археологии и истории шампанского. Следом – фасады Pol Roger, Boizel, Mercier. Один проспект – библиотека историй: любви и разводов, дружб и соперничеств, перемен вкусов. Все здесь побуждает поскорее сделать глоток.
Бар Brut контрастирует белоснежным террасам гранд-марок. Здесь всегда по-домашнему легко, исключительно рекольтаны в карте, просторный английский сад для неторопливых бокалов. Блан-де-блан – и я готов продолжать путь. Сворачиваю на Rue Godart-Roger, где свою пятивековую хронику продолжает создавать Дом Gosset. Он не вписывается в привычные категории: слишком мал, чтобы называться гранд-маркой (всего около миллиона бутылок в год), слишком велик для статуса рекольтана. Но в ДНК – именно виньеронский подход.
441 винтаж
Уже в конце XV века сеньор Жан Госсе отправлял вина со своих виноградников в Аи ко двору – их ценили короли и вельможи. А в 1584 году его внук, мэр Аи Пьер Госсе, начал продавать вино под собственной фамилией. Именно этот момент считается точкой отсчета истории Gosset – старейшего из ныне существующих винных домов Шампани. Первые 300 лет здесь делали исключительно тихие вина, но как только в XVIII веке Шампань «запузырилась», Gosset быстро подхватили новый стиль. Уже в 1825 году их игристое вино подавали на коронации Карла X.
Семнадцать поколений Дом оставался в семье, пока в 1983 году не скончался последний прямой наследник – Этьен Госсе. Его родственники продали хозяйство старым друзьям – семейству Куантро, владельцам коньячного дома Frapin и ликеров Vedrenne. Те обошлись без революций – с тех пор бережно сохраняют наследие. Так еще и с потомками Госсе не рассорились, которые до сих пор собираются здесь дважды в год на семейный ужин – их генеалогическое древо висит в приемной. Куантро живут в Париже, что позволяет им удобно перемещаться между Шарантой, Бургундией и Шампанью. Во главе группы стоит Жан-Пьер Куантро, вице-президенты – его сын Жюльен и племянник Амаури, которые регулярно бывают в Эперне и активно вовлечены в дела Gosset.
Фланирую по парку усадьбы Gosset – Дом перебрался сюда в 2009 году из Аи, купив особняк XIX века и меловые погреба у Laurent-Perrier. Их историческое здание в Аи было частично утрачено во время Второй мировой. Тем не менее около 1,6 км старинных погребов сохранились – сегодня там проводят дегоржаж и выдерживают отдельные кюве.
Принимать гостей в Эперне Gosset начали в 2021 году, до этого доступ был открыт только импортерам и журналистам. Теперь сюда можно свободно залететь на дегустацию или на бокал на террасе. Из внутреннего двора за коваными воротами открывается выигрышная панорама: шпиль Нотр-Дам-д’Эперне, а за ней – виноградники, стелющиеся по склонам холмов на границе города.
Оркестр Gosset
Во владении Дома – исторические несколько гектаров в Аи, Верзене и Кюи, однако основной объем винограда поступает от сторонних виноградарей. Это выгодно в условиях изменения климата – позволяет выбирать терруары, соответствующие стилю Дома от сезона к сезону. Gosset сотрудничает примерно со 117 семьями по всей Шампани – в Амбонне, Авизе, Аи, Бузи, Кюмьере, Мениль-сюр-Оже, Вертю и других коммунах. У тех небольшие парцели, часто меньше гектара. С большинством семей Gosset работает уже во втором или третьем поколении, а пять из них поставляют урожай вот уже больше ста лет. Коммуникацией с ними занимается Пьер, коренной шампанец, знающий регион в деталях, виноградарей – поименно. Те дважды в год собираются в Gosset на дружеское барбекю.
Пьер же отвечает за приемку урожая: тот должен соответствовать строгим критериям Дома, иначе разворот. Голос терруара каждой из 117 семей заключают в отдельный стальной резервуар. Микровинификация дает шефу-де-кав Одилону де Варину полноценную палитру региона. При создании ассамбляжа он вслепую дегустирует вина из каждого чана.
- «Мне приносят образцы с номерами емкостей и объемом – и все. Я не хочу заранее знать, какой терруар дегустирую, чтобы не быть предвзятым. Мы не делаем “по рецепту”. Виноделие – это не кондитерская. Каждый год виноград отличается по степени зрелости, урожайности, уровню кислотности. Говорить, что мой брют – всегда 40% шардоне и 60% пино, для меня это антипод настоящего виноделия. У нас каждый раз – все заново».
- «Гран крю, премье крю важны, но не потому, что они лучшие. Они просто наиболее стабильны, особенно в сложные годы. Но сказать, что они лучше, – нельзя. В Шампани, в отличие от Бургундии, статус крю – это про надежность, а не про качество как таковое».
- «Часто бывают сюрпризы. Один участок вдруг дает вино потрясающей глубины и свежести, а на следующий год – уже нет. Было больше дождей, другая зрелость – и он не входит в ассамбляж. Все определяется только дегустацией. Иногда прекрасное вино просто не соответствует стилю Gosset – и мы его не используем, несмотря на цену или статус. Потому что наш стиль – это свежесть, минеральность, элегантность. Чтобы достичь его, важно не гнаться за количеством, не заполнять подвалы любой ценой. Если год неудачный, мы просто сделаем меньше».
Одилону де Варину повезло: семья Куантро дала ему самый ценный ресурс – время. Он может никуда не спешить, создавая лучшую версию Gosset. Свежести и чистоты, что в основе вкусовой архитектуры Дома, здесь добиваются за счет полной блокировки малолактического брожения. Это непростой путь: шампанское без малолактики требует высокого санитарного контроля, чтобы избежать дефектов, и значительных ресурсов для продолжительной выдержки. При сохраненной яблочной кислоте вину нужно больше времени, чтобы достичь баланса между кислотностью и глубиной.
Как все устроено технически? Ферментация завершается в октябре – в Gosset понижают температуру в резервуарах до +9 °C, чтобы остановить развитие молочнокислых бактерий и исключить малолактическое брожение. В течение следующих месяцев вино регулярно перекачивают, перемешивая осадок, – это способствует его раскрытию, округлению. В отличие от большинства домов, где тираж проводят зимой, в Gosset вторичную ферментацию запускают только в июне-июле.
«Наша цель – добиться баланса между природной яркой кислотностью и глубиной, винозностью, которую дает продолжительная выдержка. Мы выдерживаем бутылки в среднем по шесть с половиной лет – это один из самых высоких показателей в Шампани, особенно для базовых кюве. Это огромные склады, замороженные средства, поздний выпуск на рынок. Многие дома вынуждены продавать шампанское уже через два с половиной года. У нас все иначе. У нас есть возможность подождать. Чтобы сохранить стабильное качество Grande Réserve, мы держим одновременно четыре-пять партий: одну свежеразлитую, одну с двухлетней выдержкой, одну с трехлетней и так далее. Это необходимо для стабильности стиля. Другим хватает двух-трех партий. Нам – не хватает. И это тоже стоит денег. Секрет в том, чтобы уметь и иметь возможность работать без спешки».
Меловой архив
Желанная минеральная текстура формируется в меловых погребах Gosset. В отличие от реймских, уходящих корнями в галло-римские карьеры III-IV веков, эпернейские галереи начали выкапывать лишь в конце XIX века – в строительных целях. Мел добывали для возведения железной дороги между Парижем и Аи: требовалось приподнять уровень путей над руслом Марны, чтобы защититься от наводнений. По завершении работ в Эперне остались пустоты, которые производители стали использовать для выдержки шампанского.
У Gosset на глубине 20 метров – два километра меловых галерей, где круглый год держится +12 °C. По ним интересно не только прогуляться, их интересно расшифровывать. Стены – высеченные временем абстрактные барельефы, их обрамляют своды-шандельеры, напоминающие перевернутые люстры. На них сохранились рисунки американских солдат, освободивших Эперне в 1944 году. Во время бомбардировок они укрывались здесь вместе с местными жителями и оставляли надписи, эмблемы, даты – историки до сих пор приезжают их изучать. В Gosset крупные форматы – магнумы, жеробоамы и мафусаилы – выдерживают традиционным способом: под натуральной пробкой, на рейках, с ручным ремюажем на пюпитрах.
[CITE]Минеральность в понимании Одилона де Варина: «Для меня это нечто между кислотностью и горечью, едва ощутимое, но освежающее. Это ощущение прохлады, присутствия структуры. Минеральность – прежде всего про финал: когда после глотка полость рта остается “свободной”, готовой к следующему вину или еде».[/CITE]
Одна из галерей скрыта за решеткой с табличкой «Œnothèque Jean-Pierre Mareigner». Это оммаж бывшему шефу-де-кав, который вступил в должность еще в 1983 году при семье Госсе и оставался у руля вплоть до своей смерти в 2016-м. Здесь хранятся лучшие кюве, созданные под его руководством, – настоящий винный архив, доступ к которому имеет только семья Куантро.
«Он был не только моим коллегой, но и другом. Жан-Пьер отличался исключительной скромностью. Он был страстно увлечен вином, но при этом оставался человеком очень сдержанным. Лучше всего чувствовал себя в погребе или на виноградниках – вдали от суеты и публичности. Это был человек обаятельный, внимательный, искренне преданный своему делу», – вспоминает Одилон де Варин.
Помимо Жан-Пьера, в пантеоне Gosset – мадам Сюзанн Госсе. Она возглавляла Дом в 1940-х – начале 1950-х годов, после Второй мировой войны. Именно при ней Дом стал уделять особое внимание розе – горячей сегодня, но в то время периферийной категории. Она отточила метод ассамбляжа и еще в 1947-м начала выпуск розовых кюве в прозрачных бутылках. Этот шаг стал воплощением новаторского духа, который стремилось сохранить каждое поколение Gosset.
Розовый стержень
В коллекции Дома – пять розе (в России предсталены два. – Прим. SWN), все сделаны путем добавления тихого красного вина к белому базовому перед запуском вторичной ферментации. С него они традиционно начинают дегустацию, им же и заканчивают. «Когда Дом Gosset был основан, в Шампани производили исключительно тихие вина – красные и розоватые. Белые появились гораздо позже. Поэтому неудивительно, что мы делаем акцент на розе. Для нас это не просто дополнение к линейке, а важная часть истории. Мы всегда выпускали много розовых вин – почти вдвое больше, чем в среднем по региону. И хотя сейчас интерес к розе в целом стабилизировался, особенно после всплеска до covid, у Gosset есть своя устойчивая аудитория, которая выбирает именно розе», – говорит шеф-де-кав.
Земляника в сливках, холодная красная смородина, малина – все ягоды четко очерчены, сосуществуют в гармонии, подчеркнуты мягкой инфьюзией ройбуша. Именно этого ждешь от серьезного розе. Но первое, что замечаешь при дегустации Grand Rosé, – яркая солоноватая линия, удлиняющая вино и сохраняющая напряженное ягодное эхо даже спустя минуту после глотка. Не это ли та самая винозность (с фр. vinosité)? Часто использую этот дескриптор, но насколько корректно?
«Для меня винозность – противоположность тяжести, дубу. Это нечто неощутимое, база, которая незаметно поддерживает все остальное. Есть два типа структуры: можно представить замок с трехметровыми стенами, а можно – Эйфелеву башню. Обе прочны, но элегантны по-своему. Наша цель – структура Эйфелевой башни: утонченная, но устойчивая. Ее не видно, но она держит все, является фундаментом вкуса. Он не должен доминировать – он должен подчеркивать минеральность, свежесть, точность. Мне не нравятся вина, которые утомляют рот. Мне нравятся те, с которыми не хочется расставаться», – делится Одилон де Варин.
Grande Réserve
Визитная карточка Дома, их интерпретация мелового терруара таких шампанских деревень, как Амбонне, Авиз, Аи, Бузи, Кюмьер, Виллер-Мармери и других. Главное кюве не менее трех лет выдерживается в бутылке на осадке и проводит полгода в погребе после дегоржажа. Благодаря превосходному балансу свежести и винозности станет отличным компаньоном как для мягкого карпаччо из гребешка, так и для запеченной индейки с ореховым соусом.
Grand Rosé
Gosset исторически создают одни из самых выдающихся розе в регионе. В главном розовом кюве Дома по наводке Эсси Авеллана MW ищем тона малины, ириса, сухофруктов и пряностей. Эксперт отмечает его бархатистую текстуру, заметную структурную сложность. Сопровождает лучшие аперитивы, остается на столе как трофей вплоть до конца трапезы. А вдруг подадут клубнику прямо с грядки с кампотским перцем?
Grand Blanc de Blancs
Мел, травы, цедра лимона – в основе этого изящного блан-де-блана, виноград для которого собирали в коммунах Барбонн-Файель, Шуйи, Краман, Майи, Мениль и Содуа. Это поражающее уже сегодня своей комплексностью вино еще не одно десятилетие будет благородно стареть и удивлять коллекционеров.
Сила формы
Эйфелева башня Дома Gosset – их кюве Grande Réserve. Оно – Шампань в миниатюре, с ее атлантической свежестью, меловым характером. При этом всегда выделяется из ряда благодаря своей грушевидной бутылке, которую ввел Жан Госсе еще в 1760-м, вдохновляясь, по всей видимости, формой сосудов для тихого вина XVI века. Смотря на нее, вспоминаешь картину Жана-Франсуа де Труа «Обед с устрицами» – первое изображение шампанского и, пожалуй, самое точное воплощение гедонизма.
У бутылки золотая пломба, стильный «медальон» – ноу-хау Антуана Госсе, парфюмера и эстета, который в 1970-х предложил перенести этикетку к горлышку, чтобы логотип был виден даже в ведерке со льдом. Недавно этот узнаваемый силуэт оказался в объективе легендарной студии Harcourt, создающей портреты в своей фирменной светотеневой эстетике. В разное время перед ним позировали Ален Делон, Жан-Поль Бельмондо, Роми Шнайдер и Ив Сен-Лоран. А теперь и Grande Réserve – культурный объект вне времени. В нем – все, что мы ждем от большого шампанского: цитрусово-яблочный заряд, минеральная структура, бриошь, пряности.
У этого вина сливочная структура, яркая кислотность и долгий финиш. Его облик, содержание как бы обязывает к торжественности – будь то аперитив или званый ужин. Меловая линия еще более выразительна в кюве Grand Blanc de Blancs, где кожура лимона и имбирь работают с мягкими травяными тонами аниса, миндальной пастой. То самое вино, расставание с которым дается тяжело.
Миллезимные интерпретации
В случае с Grand Millésime задача – сделать снапшот урожая, выразить его суть. 2016-й – про грушу, сливу, фенхель и также кожу, благородную пыль, сливочное масло Bordier. Зрелое и в то же время бодрое, это шампанское – отдельный повод для встречи.
У миллезимной линейки Célébris несколько другая цель – продемонстрировать стиль Gosset в его совершенстве. Идеальный баланс свежести, минеральности, винозности. Природа не всегда создает подходящие условия, поэтому за последние 40 лет вышло всего девять Célébris.
«Знаковое кюве Célébris 2012 от Gosset, в ассамбляже которого доминирует шардоне, более чем достойно продолжает традицию великолепного урожая 2008 года. В бокале оно постепенно раскрывается ароматами цитрусового масла, вербены, свежеиспеченного хлеба, зеленого яблока и мокрого камня. Глубокое и пронизывающее, с насыщенной и многослойной текстурой. Ему присуща характерная для Дома яркая кислотность и продолжительное солоноватое послевкусие», – пишет главный редактор Robert Parker Wine Advocate Уильям Келли, давший кюве 95 баллов.
Он же высоко оценил Célébris Rosé 2008 – пожалуй, самый выдающийся урожай тысячелетия. Теплый бисквит, клубника с черным перцем, холодный нектарин, ментоловая линия – это напряженное, объемное гранд-розе 13 лет ждало своего часа.
«Это вино вне времени. Мы старались сохранить его как можно дольше, но оно довольно быстро было раскуплено. Изначально мы хотели сделать Célébris 2008 блан-де-бланом, но по мере работы с ассамбляжем стало ясно, что добавление красного вина придает необходимую текстуру в середине вкуса. Не цвет был целью, а структура. Это именно rosé de conséquence – не по замыслу, а по следствию», – говорит Одилон де Варин.
Проведя день с Gosset, возвращаюсь к своим шампанским ритуалам. Ужин в Chez Max – настоящей институции, вот уже 80 лет принимающей гостей на берегу Марны. Каждый раз охочусь за их пирогом с улитками. После теплого приема у семьи Бенар – дорога в Аи. Подъем на склон гран крю: безлюдные улицы, гаснущее небо, вспыхивающие фонари. Завидую лозам, что здесь круглый год.
Grand Millésime 2016
Миллезим сквозь линзу Gosset: строгое, минеральное и живое вино, в котором шардоне играет главную партию. Несмотря на сложный год с весенними заморозками, милдью и летней жарой, шефу-де-кав удалось добиться идеального баланса. В его формуле – как строгий, молодой пино нуар из Шамери, так и «медовый» шардоне из Пьери. Вино исключительной свежести и глубины, предвещающее грациозную эволюцию.
Gosset Célébris 2012
Célébris – результат смелого эксперимента Жан-Пьера Маринье: он вдвое снизил дозаж и стал использовать виноград преимущественно из коммун гран крю. Так появилась идея сверхсухого, наэлектризованного кюве, которое Дом называет «созвездием» в своей линейке. Название Célébris – от слова «празднество», схожего по звучанию во многих языках. Этот стиль нельзя спутать: как говорят в Gosset, Célébris можно любить или ненавидеть, но остаться равнодушным – невозможно. 2012-й винтаж Том Хьюсон (Decanter) назвал «лучшим релизом за последние годы».
Gosset Célébris Rosé 2008
Редчайшее кюве Gosset – четвертый релиз за последние 25 лет. Виноград из топовых коммун, 13-летняя выдержка на осадке, длительный отдых после дегоржажа – это одно из самых желанных розе-де-престиж в регионе. Недаром Robert Parker Wine Advocate дали ему 95 баллов. Для особенного вечера: блестяще выступит соло, а также легко подхватит партию лобстера или фуа-гра.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №178.
Фото на обложке: © Nicolas Démoulin.