Как рыба в шампанском: уха, ставшая символом роскоши
Уха – блюдо почти архетипическое, прозрачное, но стоило влить в нее шампанское – и она превратилась в кулинарный каприз эпохи. Филолог Мила Витива разбирает эту метаморфозу не только как историю рецепта, но и как культурный феномен.
Москва, 1830-е. Ужин в одном из самых модных ресторанов империи – «Яр». За соседними столами дворяне и богатые завсегдатаи заказывают дорогое вино, фрукты, дичь, икру. Официант советует фирменное блюдо: стерляжью уху. К ней приносят шампанское и наливают его… не в бокал, а прямо в суп.
Так, по легенде, подавали уху на шампанском – блюдо, за которым специально ехали в дорогие московские и петербургские рестораны. Некоторые их посетители выходили из-за стола разочарованными, как Александр Герцен. Он вспоминал свой первый обед в «Яре» так: «У меня был золотой, и у Огарева около того же. Мы тогда еще были совершенные новички и потому, долго обдумывая, заказали ouha au champagne (уха на шампанском), бутылку рейнвейна и какой-то крошечной дичи, в силу чего мы встали из-за обеда, ужасно дорогого, совершенно голодные…» Но большинство все-таки были довольны заказом. Александр Дюма даже отмечал: «русские сходили с ума по роскошной стерляжьей ухе».
Уха с вином существовала и до появления «Яра» и других элитных заведений. Но в московских трактирах и ресторанах она стала готовиться именно с шампанским и превратилась в символ роскоши.
Как все началось
Традицию добавлять алкоголь в первые блюда привезли в Российскую империю французские повара. Дворяне начали нанимать их в XVIII-XIX веках, когда страну захватила галломания. Вина и бренди французы применяли в рецептах супов и соусов для трех целей:
- баланса – кислота вина смягчает жиры и подчеркивает аромат основных ингредиентов;
- вкусового акцента – алкогольные ноты усиливают глубину вкуса и восприятие пряных, мясных или рыбных компонентов;
- ароматизации – кислоты и компоненты вина помогают высвободить ароматические соединения, особенно в сложных бульонах.
Русские кулинары перенимали эти приемы. «Повар королей и король поваров» Мари-Антуан Карем открыл в Петербурге школу, сборники рецептов стали попадать в Россию – это подталкивало к тому, что французские блюда и техники их создания становились более распространенными.
Уже в 1816 в «Русской поварне» Василия Левшина мы можем найти описание ухи из стерлядей, в которую для улучшения вкуса и чистоты бульона предлагается добавить белое вино.
Такую разновидность рецепта Александр Пушкин советовал попробовать другу Сергею Соболевскому (правда, он выбрал не такую дорогую рыбу, как стерлядь):
Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели.
Как увидишь: посинели,
Влей в уху стакан шабли.
У нас замена: шампанское вместо вина
Позаимствованный у французов рецепт в России получил уникальное переосмысление. Только здесь вместо сухого вина в суп стали наливать шампанское. Неужели вкусы славян так сильно отличались от европейских? Нет, другими были контекст и культура потребления.
Вино ни в России, ни в западных странах не было слишком дорогим. Аристократы могли позволить его себе каждый день. Потому алкоголь в рецепте воспринимался просто как еще один ингредиент.
А вот с шампанским все было иначе. В первой трети XIX века в России начался рост импорта этого напитка. При дворе и в высшем обществе шампанское считалось не только статусным, но и обязательным на праздниках, и его потребление активно росло. Приобретение такой бутылки было демонстрацией достатка. В тот же период в большинстве европейских стран шампанское тоже было недешевым праздничным напитком, но постепенно становилось доступно все более широкой публике.
В первой половине XIX века, рестораны (прежде всего московские и петербургские) решили воспользоваться этим трендом и начали заменять белое вино шампанским в уже существующих рецептах, в том числе в ухе. Напиток уже ассоциировался с балами и светской жизнью, а значит, его использование повышало статус заведения. К тому же подача ухи на шампанском была зрелищнее.
Во всех рецептах супов с винами есть важное уточнение: вливать напиток надо в самом конце. Так поступали по практическим причинам. Алкоголь и особенно игристое вино содержат летучие ароматические соединения, которые легко испаряются при нагревании. Кроме того, кислота в вине помогает осветлить бульон, удаляя небольшие белковые взвеси, и смягчить запах жирной рыбы. Если алкоголь добавить слишком рано, он может свернуть белки, сделать бульон мутным или слишком острым.
Процесс добавления шампанского в конце выглядел намного более ярко, чем сухого вина. В роскошных ресторанах и у богатых купцов вынос блюда мог превратиться в театральное действие: официант открывал бутылку прямо у стола и вливал ее в кастрюлю с бульоном.
Символ богатства и кутежей
Уха на шампанском из-за своей дороговизны, яркой подачи и ассоциаций с «Яром» – местом кутежей миллионеров – стала легендарным блюдом. Стоило лишь назвать стерляжью уху, даже не упоминая алкоголь, как становилось понятно – человек не считает денег. Такой яркий образ отразился на страницах литературных произведений.
Вот как описывает роскошь Москвы Пушкин в «Евгении Онегине»:
Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой,
Своими девами прельщает,
Стерляжьей потчует ухой.
А в «Яме» Александра Куприна выбор блюд сразу показывает характер персонажа: «Дилекторский на одиннадцать копеек „как привычный, заправский кутила“ заказал в гостинице стерляжью уху, дуплетов и фруктов, кофе, ликеров и две бутылки замороженного шампанского».
Кстати, воспоминания частных лиц доказывают, что дворяне увозили привычку к подобной роскоши с собой и в провинцию. Вот как жандармский штаб-офицер Эразм Стогов описывал дворянское застолье в Иркутске: «У Волошина были крестины; на парадном обеде был Сперанский, обед был роскошный, помню стерляжью уху на шампанском; обед был очень весел, говорлив, Батеньков был в ударе, абордировал меня нещадно».
А Александр Дюма в своем «Большом кулинарном словаре» подтверждает популярность этого блюда среди русской элиты: «Культ стерляди в России – это не какое-то рациональное поклонение, это просто фетишизм». Там же он поясняет, что аристократия готова тратить баснословные деньги, чтобы попробовать уху на шампанском: «Мы собираемся написать в Россию, чтобы получить рецепт знаменитого супа, который называется уха, и который стоит, как мы уже сказали, иногда до 6-8 тысяч франков».
При этом сам Александр Дюма остался от блюда не в восторге: «Пусть меня второй раз не пустят в Россию, но я должен сказать, что стерляжья уха – это удивительная гадость».
Какой уха на шампанском была на вкус?
Конечно, повара думали не только об эффектной подаче, но и о вкусе блюда (пусть он и был на любителя, которым не стал Дюма). Шампанское сильно влияло на него, и совсем не так, как сухое вино. Ведь оно было намного слаще.
В XIX веке шампанское (как и другое игристое вино) было существенно менее отрегулированным по уровню сахара. В зависимости от рынка и марки в бутылке могло быть до 200-300 граммов сахара на литр, что по вкусу ближе к современным десертным винам.
Для сравнения:
Вина XIX века
- Франция: десертные – 160-170 г/л сахара, белые сухие – 22-66 г/л
- Англия: белые сухие – 22-66 г/л
Современные вина
- Брют – 0-12 г/л
- Портвейн и токай – 120-160 г/л
- Сотерн и сладкие шардоне – 150-200 г/л
- Ликерные вина (Muscat, Vin Santo) – 160-200 г/л
- Полусухое шампанское – 12-17 г/л
- Полусладкое шампанское (demi‑sec) – 32-50 г/л
- Сладкое шампанское (doux) – более 50 г/л
Если шампанское добавляли в суп, фруктовые и сладкие ноты смягчали бульон, при этом делая его более насыщенным. Сладость также могла маскировать тину и специфические оттенки вкуса рыбы.
Можно ли повторить рецепт сейчас
Раз шампанское так сильно изменило свой вкус за два столетия, значит, попробовать ту самую уху на шампанском не удастся?
Чтобы приблизиться к оригиналу, можно использовать современное сладкое или полусладкое шампанское или добавить немного сахара прямо в бульон перед подачей.
Например:
- Шампанское demi‑sec (полусладкое) – 150-200 мл на кастрюлю.
- Дополнительный сахар – 1-2 чайные ложки на кастрюлю
В остальном можно следовать рецепту из книги Елены Молоховец 1861 года (орфография сохранена):
Ингредиенты (на 6-8 человек)
- 0,8-1,2 кг ершей, окуней и сига или 1 молодая курица
- Белые коренья (морковь, петрушка и пр.)
- 1 ½ – 2 луковицы
- Пучок зелени
- 3 горошины душистого перца
- 1 лавровый лист
- 50 г паюсной икры или 2-3 белка
- 1,2 кг стерляди
- ½ лимона
- ½ бутылки шампанского или сухого белого вина
- Зеленый укроп (зеленый лук)
- Соль📷
Приготовление:
Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига иди 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкою, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет паюсною икрою; процедить сквозь салфетку. См. примеч.
Между тем очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть до суха полотенцем.
За 30 минут до отпуска, вскипятить процеженный рыбный бульон, опустить в него стерлядь. Когда закипит и стерлядь всплывет к верху, отставить на легкий огонь и варить еще с четверть часа. Выложить осторожно рыбныя звенья в суповую чашку, всыпать зеленаго укропа, залить процеженною ухою.
Любители прибавляют в эту уху: шампанскаго Клико и сотерну высокаго сорта, отдельно раз вскипяченнаго. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищеннаго от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук.
Фото на обложке: © Shutterstock.