Ирригация: закрывает ли она путь к великому вину
Выход культового бордоского хозяйства Lafleur из аппелласьона Помроль – событие. Еще ни одно шато подобного уровня не покидало свой аппелласьон, тем более не уходило в категорию Vin de France. Решение обусловлено изменениями климата: семья Гинодо уверена, что нынешние правила лишают виноградарей гибкости и не позволяют вовремя применять такие инструменты, как ирригация. Рассказываем о том, почему к ней вынуждено прибегать все больше виноделов Старого Света и почему они сталкиваются с критикой.
Вода для лозы – вопрос выживания. Она нужна ей для транспирации, фотосинтеза и образования вкусовых соединений. Именно поэтому в ее поисках лоза глубоко пускает корни, порой достигая материнской породы. Доступность воды на разных стадиях вегетационного цикла – один из ключевых факторов терруара, влияющих на количество и качество урожая, формирующих стиль будущего вина.
Благодаря глубине проникновения корней виноградная лоза отличается высокой засухоустойчивостью. Но порой влаги ей не хватает – тогда на помощь приходит орошение. Это одна из старейших виноградарских практик, применявшаяся еще в Древнем Египте. Необходимость в ней определяет климат. Там, где осадков немного, а влага испаряется быстро, лоза может не пережить водного стресса. Это довольно распространенная ситуация, ведь многие виноградники мира находятся в средиземноморском климате, где дожди приходятся в основном на зиму, а лето – засушливое и жаркое.
Но одно дело – осадки, другое – насколько эффективно почва может их сохранить. Так, песок и гравий удерживают мало воды, глина – значительно больше. С другой стороны, некоторые почвы способны накопить столько зимней влаги, что лозы обходятся без полива все лето. Например, мощные суглинистые или иловые почвы, часто встречающиеся в долинах. В калифорнийской Напе рядом с такими глубокими почвами, не требующими орошения, могут оказаться участки с тонкими и маломощными почвами, где без полива не обойтись.
Если виноградник расположен в зоне, где в вегетационный период мало осадков или чрезмерно дренированные почвы, орошение может быть необходимо и должно учитываться уже на этапе проектирования и закладки виноградника. В Новом Свете оно применяется широко, в Старом – реже. При этом с глобальным потеплением даже голубые фишки второго вынуждены прибегать к ирригации.
Лучшие виноградники Бордо растут на дренированных почвах с режимом влаги, обеспечивающим лозе питание весной и дефицит к верезону. Высокая плотность посадки усиливает конкуренцию за воду и формирует нужный стресс – в итоге сок в ягодах достигает оптимальной концентрации. В обычные годы этого достаточно, но в засушливые – как 2003-й и 2006-й – созревание блокируется, вина получаются угловатыми и несбалансированными.
В большинстве гранд-аппелласьонов Франции действуют строгие правила в отношении ирригации, установленные еще в 1935 году вместе с основанием INAO. Запрет на полив был призван ограничить перепроизводство и сохранить высокий уровень в новоиспеченных AOC. Избыточная влага стимулировала рост лозы, удлиняла побеги, увеличивала листья и ягоды. Урожайность резко росла, но созревание замедлялось, концентрация ягод падала – так орошение ставило под угрозу качество.
Эти меры были направлены не столько против полива как метода, сколько против риска разбавления вина и снижения его ценности. Лишь позже ученые установили, что умеренный дефицит влаги запускает гормональные сигналы, усиливающие накопление ароматических и фенольных соединений. На этой основе появились современные методы регулируемого и частичного орошения, которые позволяют не увеличивать урожайность, а управлять качеством и стилем вина.
Хотя в ряде аппелласьонов правила смягчили, действующие нормы все еще не дают виноградарям нужной гибкости. Свежая история с Lafleur – яркий тому пример. В Помроле в этом году разрешение на ирригацию было выдано лишь 22 августа – всего за несколько недель до урожая. Конечно, хозяйствам не удалось скорректировать накопившийся стресс.
При этом все больше зон будут нуждаться в поливе в ближайшем будущем, ведь климатическое давление только растет. За XX век температура во Франции увеличилась на 0,95 °C – на 30% больше среднемирового темпа, и к середине века прогнозируется рост на 2-2,6 °C. Лета станут суше, и к 2050-му в Бордо и Дижоне прибавится 1-1,5 дня засухи ежегодно. Волны жары затрагивают не только Францию, но и Италию, Испанию, Португалию. В Восточном Средиземноморье зимние холода почти исчезли, а Калифорния и Австралия все чаще сталкиваются с лесными пожарами.
Противники по-прежнему видят в поливе инструмент наращивания урожая и производства массовых вин, что породило мнение: только сухое возделывание (в английском устоялось выражение dry farming) дает великие вина, а ирригация «размывает» терруар. Но широкое внедрение капельных систем с 1960-х годов стерло это противопоставление. Первые опыты проводились в Израиле и Австралии. С тех пор капельное орошение вытеснило бороздковый и дождевой полив в засушливых регионах и широко используется в средиземноморских климатах, где лето сухое, а также в зонах с более равномерным распределением осадков, но периодически подверженных засухам.
Современные технологии позволяют рассчитывать потребность лозы в воде по площади листовой поверхности и погодным данным, корректируя коэффициенты орошения в зависимости от уровня вина – от базового до суперпремиального.
«В Израиле полив применяется уже десятилетиями, и опыт показывает: при разумном подходе уникальность каждого участка сохраняется, а иногда характер становится даже более стабильным. <…> Полив не меняет терруар больше, чем внесение компоста, обогрев виноградника для защиты от заморозков, зимняя обрезка или другие стандартные приемы», – пишут доктор Ишай Нетцер и Эран Пик MW в своей статье для JancisRobinson.com.
Хотя некоторые специалисты продолжают считать ирригацию врагом качества (и примеры злоупотреблений безусловно есть), многие хозяйства в Европе устанавливают системы орошения именно в стремлении создать лучшие вина.
Те, кто радикально против, делают ставку на кустовую формировку лозы. Гобле естественным образом ограничивает рост, так как куст дает меньше вегетативной массы и лучше приспосабливается к засухе. В отличие от шпалерной системы, которая стимулирует больший прирост побегов и требует больше влаги, гобле позволяет лозе экономнее расходовать ресурсы и глубже укореняться. К тому же ягоды под «зонтиком» спасаются от солнечных ожогов.
Этим летом мне довелось пообщаться с одним из ярых сторонников dry farming – звездой корсиканского аппелласьона Ajaccio Жан-Шарлем Аббатуччи, чей отец в свое время спас местные автохтоны от забвения. Он убежден, что ирригация ослабляет лозы в долгосрочной перспективе.
«Я знаю виноделов, которые, начав систематически орошать виноградники, через годы столкнулись с их гибелью. Так, у моего друга Рене Барбье из Clos Mogador в прошлом году погибла значительная часть лоз: после 15 лет регулярного полива они не выдержали удара засухи. Однако я не вижу смысла в ирригации там, где есть грунтовые воды. Объясню на примере. На Корсике дома часто строили из гранита. Раньше, до появления электричества и машин, гранит раскалывали так: вручную высверливали отверстие, вставляли деревянный клин и после летнего солнцестояния, когда жара сильно прогревала камень, поливали его водой. Древесина разбухала и разламывала глыбу – клин длиной всего 15-20 см мог расколоть до пяти метров гранита. То же самое происходит с лозой: ее корни работают как эти клинья, проникая в породу и доходя до грунтовых вод. Вот почему современные методы ирригации кажутся мне избыточными», – говорит Жан-Шарль.
Его сосед и ученик Жерар Курреж из культового Domaine de Vaccelli в то же время не мыслит местное виноградарство без контролируемого орошения. Его вина при этом по степени сложности, баланса ничуть не отстают. Разные подходы не исключают друг друга. Напротив, именно за контрасты, столкновения взглядов мы и ценим вино.
Фото на обложке: © Семен Кузьмин.