Аналитический язык винного погреба с Дмитрием Мережко
«Все животные подразделяются на а) принадлежащих Императору, б) набальзамированных, в) прирученных, г) сосунков, д) сирен, е) сказочных, ж) отдельных собак, з) включенных в эту классификацию, и) бегающих как сумасшедшие, к) бесчисленных, л) нарисованных тончайшей кистью из верблюжьей шерсти, м) прочих, н) разбивших цветочную вазу, о) похожих издали на мух».
Хорхе Луис Борхес, «Аналитический язык Джона Уилкинса»
Я возвращаюсь с дегустации, где меня попросили быть председателем жюри и усадили в центр панели. По левую руку от меня по большей части были эксперты, с которыми я не первый раз что-либо дегустирую. По правую расположились в основном владельцы небольших хозяйств и любители вина.
В этом составе мы оценивали 30 вин из одного и того же сорта. Я старался вникать в обсуждения, которые разворачивались по обе стороны от меня. Язык и аргументация разительно отличались. Эксперты долго вели дискуссии про качество ароматов, в которых сплетались вареный картофель, специи и ваниль, а также про характер и зрелость танинов. Они совсем не походили на краткие отзывы на «любительском»: «вкусно», «не очень вкусно», «нам понравилось».[banner]
Умение формулировать свои обонятельные и вкусовые ощущения мы считаем главным достижением, что отличает профессионального дегустатора от любителя вина, да и не только вина. Большинство людей могут оценить гармонию и интенсивность любимого продукта и, сравнивая со своим дегустационным опытом, даже сказать, чем и насколько он интересен. Но превратить свое впечатление в ясные и понятные другим термины – это настоящий вызов. Так в вине, а потом и не только в вине, появился свой «аналитический язык» – иногда полезный, а иногда столь же парадоксальный, как описанная классификация животных из вымышленной китайской энциклопедии.
Биологи говорят: «Онтогенез повторяет филогенез», имея в виду, что индивидуальный живой организм в процессе развития повторяет все эволюционные стадии, которыми прошли его предки. Обучаясь дегустации, мы тоже, как на ускоренной перемотке, проходим все этапы формирования винной терминологии. Стив Шейпин в своей работе «Вкус вина: к культурной истории» выделяет четыре стадии отношения к винному языку:
- «медицинский объект»,
- «поэзия в бутылке»,
- «химический язык»,
- «маркеры престижа».
Вино с нами уже не менее 8000 лет, но первые 7500 из них ни о каком особом языке речи не было. Вино описывалось только вкусовыми ощущениями, именно они позволяли определять его как «сладкое», «горькое», «кислое», «горячее» (когда было слишком много алкоголя); иногда использовались термины, которые относятся не ко вкусу самому по себе, а к осязательным ощущениям в полости рта: «острое», «пряное», «жгучее» или «терпкое». При оценке вина важно было понять, не испорчено ли оно, способно ли оно выполнять свои лечебные или антисептические функции и не опасно ли для здоровья.
Разговоры о лечебных свойствах вина не отличались от лексики, используемой, по-видимому, в эстетических суждениях. Когда вы говорили, что вино «приятное» или «хорошее» либо просто что вам нравится его вкус, это подразумевало, что его качества соответствуют – согласуются – с качествами вашего тела. Вкус, а также усвояемость указывали на «согласие» или «несогласие», поскольку ваши органы вкуса и кишечник состояли из того же вещества, что и остальная часть вашего тела. Вам, как правило, нравилось то, каким вы были. И это одна из причин, почему сладкие вина были настолько широко одобрены врачами.
«Сладкие вина в правильном смысле этого слова лучше всего питают и приносят пользу не только вкусовым рецепторам, но и кишечнику», – ссылается Шейпин на средневекового автора Арчера. Просто всем нравилось сладкое, и эта любовь была надежным признаком того, что вино вам подходит. Если вам нравится вино, то и вы нравитесь вину.
Главными обонятельными определениями были те, которые позволяли уловить дефекты вина, такие как «заплесневевшее», «уксусное» или «прокисшее», «прогорклое» и так далее. То, насколько легко вино пьется, как долго можно с ним сидеть за столом и как будешь себя чувствовать наутро, было главной идеей описания.
Вино оставалось утилитарным продуктом до эпохи Просвещения, когда деликатность и эстетизм стали важными ценностными категориями. Разговоры о мелочах становились важной частью светской жизни, и умение обсудить нюансы блюд и вин было важным навыком в аристократических кругах. Но нюансы эти касались больше стоимости и цены вин, школы описаний ароматов на тот момент еще не существовало. Шотландский философ XVIII века Томас Рид, например, так обосновывал тщетность описательного подхода: «Если бы человек попробовал пятьсот разных вин, он вряд ли нашел бы два, которые имели бы совершенно одинаковый вкус. То же самое относится к сыру и ко многим другим продуктам. Тем не менее из пятисот различных вкусов сыра или вина мы едва ли можем описать двадцать так, чтобы дать четкое представление о них тому, кто их не пробовал».
Следуя этой традиции, уже в начале XX века Джордж Сентсбери, автор первого винного бестселлера «Заметки из винного погреба», неофициально ранжировал вина или, по крайней мере, время от времени составлял их рейтинг по степени совершенства. Haut-Brion 1884 года был «по меньшей мере равен любому кларету, который я когда-либо пил». Léoville Barton 1878 он назвал лучшим кларетом, а о Romanée-Conti 1858 Сентсбери писал, что «невозможно представить что-либо более совершенное в своем роде». Но его сравнения не были основаны на богатом описательном языке. Сентсбери почти никогда не пытался характеризовать свойства вина с точки зрения якобы более привычных вкусов и ароматов – как это сейчас принято. Его последователи использовали также «интегральные» описания. Например, Майкл Бродбент приводит заметки Андре Симона: «В конце обеда в пабе Hind’s Head в Брее хозяин спросил Симона о его первых впечатлениях от вин. Тот ответил, что шабли 1926 года напомнило ему “изящество серебряной ивы”; монраше 1919 года – “стать итальянского тополя”; шеваль блан 1920 года – “мощь пурпурного бука”; лафит 1870 года – “величие королевского дуба”».
Французы всегда были хороши в образных описаниях вин, но французской же школе принадлежит и первая попытка их «структуризации». В 1816 году парижский винодел Андре Жюльен создал руководство по выбору вин, в котором предлагался формальный, хотя и лаконичный словарь терминов, используемых для выражения органолептических характеристик, в частности термины acerbe («резкий, грубый и острый»), bouquet («приятный сложный аромат»), franc de goût («вкусы, присущие соответствующим сортам винограда»), soyeux («вина, вызывающие приятные ощущения без резкости») и sève («ароматический след, который остается на небе после употребления вина»). Бургундское вино Richebourg, например, адекватно описывается сравнением его цвета и насыщенности с Romanée-Conti и оценкой его как обладающего «большим количеством sève и bouquet».
Настоящий прорыв в подходе к описаниям вин был связан, как водится, с освоением нового рынка. Разработка нового и более совершенного референтного языка для описания вина во многом была проектом энологов из Калифорнийского университета Дэвиса. В 1976 году энолог Мейнард Америн и его коллега, математик и статистик Эдвард Росслер, опубликовали руководство по «сенсорной оценке» вин, призванное заменить существующие расплывчатые, причудливые и эмоциональные термины, которых следует «избегать любой ценой» (например, вина, которые были «мужскими» или «женскими», «наивными» или «самоуверенными», «гармоничными», «мягкими»).
Профессора Дэвиса опирались на промышленные исследования «вкусовых профилей», проведенные в 1950-х годах консалтинговой фирмой Arthur D. Little, Inc. Америн и Росслер полагали, что вина можно было бы производить лучше, описывать более достоверно и продавать эффективнее, если бы в культуре был создан и распространен стандартизированный референтный словарь, обладающий аналитическим смыслом и авторитетом, и они предложили обширные списки правильных дескрипторов (в основном относящихся к фруктам и овощам).
Вскоре их коллега, профессор энологии Энн К. Нобл разработала и запатентовала «Колесо винных ароматов» – ламинированное пластиковое круглое устройство с тремя концентрическими кольцами, обозначающими запахи, начиная от самых основных обонятельных категорий в центре («цветочные», «древесные», «травянистые», «землистые» и т. д.), продолжая подкатегориями каждой из них в среднем кольце (виды «фруктовых», включая «ягодные» и «тропические»), заканчивая внешним кольцом, представляющим дальнейшие подвиды («ягодные», включая «ежевику», «малину», «клубнику» и «черную смородину»). Колесо было разработано для того, чтобы «облегчить описание вкусов, воспринимаемых обычными дегустаторами», от неуверенного новичка до опытного знатока, и для улучшения коммуникации путем предоставления стандартизированного языка ароматов. Она посчитала, что, когда «начинающие дегустаторы» утверждают, что они «ничего не чувствуют», на самом деле они говорят, что у них нет слов, чтобы обозначить категории своего восприятия. Хотя многие современные авторы критически называют подобную систему «фруктовым салатом», знаменитый энолог Эмиль Пейно был ее горячим сторонником.
Преемником «Колеса ароматов» стала дегустационная система SAT (Systematic Approach to Tasting), которая является практической основой WSET (Wine and Spirits Education Trust), крупнейшей в мире организации профессионального образования в области вина. Эту систему часто упрекают в «механистичности», отсутствии места для творческого полета и навязывании стандартных описаний.
Советую критикам поближе познакомиться с предметом нападок. Во-первых, простые и исчисляемые дескрипторы ароматов помогают сориентироваться людям, не имевшим ранее опыта дегустационных описаний. Во-вторых, разбиение ароматов на «первичные», «вторичные» и «третичные» очень инструментально, позволяет понять, на какой стадии процесса тот или иной аромат появился, и сориентироваться, с продуктом какого уровня, стиля и возраста вы имеете дело. Ну и самое главное – в карте дегустатора прямо написано, что она может использоваться как подсказка, и если есть более точные описания для данного вина, то экзаменатор будет готов их принять.
Я разделяю любовь к красивым текстам и сложным индивидуальным описаниям: если наша сфера дает шанс их создавать, почему бы им не пользоваться? Но любой жанр должен быть уместен, и для технической характеристики вина достаточно точного и стандартного языка.
Для начала можно научиться говорить при дегустации то, что, согласно Майклу Бродбенту, рекомендовал Луи Жадо: «При дегустации вина нужно сделать четыре вещи. Во-первых, посмотрите на него и скажите: “Какой прекрасный цвет”. Затем понюхайте и скажите: “Какой красивый букет”. В-третьих, выпейте его и скажите: “Какое хорошее вино”. И наконец, посмотрите на свой бокал и с сочувствием заметьте: “Как жаль, что он пустой”. Если вы не можете описать вино, не делайте этого. Просто откиньтесь на спинку кресла и наслаждайтесь».
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №182.
Фото на обложке: © Архив SWN.