Гастрокомпас Корсики
Кухня острова удивляет не меньше вин. Ставим точки на гастрономической карте.
Содержание
- Винный опыт
.highlight-block { background-color: #f7f7fb; /* светло-сиренево-серый */ border-left: 4px solid #d63384; /* фуксия */ padding: 12px 16px; margin: 20px 0; border-radius: 10px; }
Вечером вы садитесь за стол фермерской таверны. Заказ принимает молодая девушка, приносит шаркутери и каннеллони с травами и сыром броччиу. Кажется, что не осилите, но вот уже макаете хлеб в соус. На столе появляется козленок с шалфеем и орегано. Или севиче из тунца, еще вчера плававшего в заливе Сен-Флоран.
Затем овечьи и козьи сыры с вареньем из инжира или клементина, густым медом (корсиканский – первый во Франции с AOC). Потом каштановый флан и миртовый ликер. На вопрос, кто все это готовил, девушка отвечает: "Ma mère". И появляется женщина в черном, с темными глазами и волосами, героиня античной трагедии.
Корсиканская кухня – про такой опыт. Сотни семейных историй, уникальных прочтений местных продуктов. Они не могли не вдохновить гранд-шефов. Так, Фабио Браганьоло, фриуланец из семьи булочников, в 2004-м отправился покорять Корсику – после того как набрался опыта в Милане и Париже, вдохновляясь Полем Бокюзом, Аленом Дюкассом. В новоиспеченном отеле Casadelmar он возглавил одноименный ресторан, и уже при нем тот получил две звезды Michelin.
С террасы отеля, построенного на холме над заливом Порто-Веккьо, открывается панорама бухты – одна из самых впечатляющих на острове. В интерьере – минимализм с японскими мотивами: строгие линии, простор и свет. Их основная аудитория – парижане, которым довольно сложно угодить. Пять минут на лодке – и вы на песчаной косе La Plage Casadelmar: нетронутая природа, несколько вилл, приватный пляж и ресторан итальянской кухни.
Фабио держит его в поле зрения, но его главный центр внимания – table gastronomique.
«Мои родители были булочниками. Наша кухня была крестьянской, бедной. Все брали из собственного огорода – фасоль, крапиву, травы. Такой же подход я сохранил и здесь: использую то, что растет рядом, – крапиву, грибы, непету, каперсы».
«Корсика – это букет ароматов от моря до гор: вода, скалы, леса, пастбища. Каждый регион дает свой вкус – животные питаются по-разному, разная высота, разные травы, отсюда и рождаются разные оттенки».
«Телятину нам поставляет Жан-Шарль Газано из Порто-Веккьо, козлят – Дамиен Кацци из Алерии, тунца – Пьер-Антуан Гужле из Сен-Флорана. Козий том закупаем у сыроварни Mallaroni в Сартене, мед – у Франсуа Чикколи из Валле-ди-Камполоро».
«Особенно ценю местные травы – непету, дикую мяту с ярким ароматом и бессмертник. Они растут у меня в саду прямо напротив ресторана. Уникальны и цитрусовые: на восточном побережье находится один из крупнейших в мире центров сохранения их сортов».
«Для меня важен и сам продукт, и соус, который его сопровождает: они должны находиться в осмосе. Лангуст подается чисто, без лишних украшений, но за этой простотой стоит сложная работа – подливка, гарнир, соус, делающий вкус завершенным».
«Сезон у нас длится с конца апреля до середины октября. В межсезонье мы ездим по острову, встречаемся с фермерами, виноделами, обсуждаем будущую карту».
Простыни взлетают от морского бриза, на столе – веточка бессмертника. Сосны, горы, закат – ради одного этого вида стоит приехать в Casadelmar. Но кухня здесь не менее притягательна: две звезды Michelin с очевидным взглядом в сторону третьей.
Фабио начинает с тающего тунца из Сен-Флорана, поданного с фокаччей и чиабаттой – оммаж родителям-булочникам. Затем – лангустин с саликорном и лимоном Мейера, качо-э-пепе с красными гамбас с восточного побережья.
Апогей – молодой козленок кабри с картофельным мильфеем, соусом с яркой сосновой нотой и кактусом, вносящим кислотный баланс. Блюдо, от которого закатывают глаза. Финал – легкие десерты, снимающие умамную насыщенность: мороженое из оливкового масла с абрикосом и оливками, сорбет с помело и бессмертником.
Во всех подачах чувствуется травяная линия, которая облегчает передвижение между секвенциями. Фабио удалось создать мягкую, почти невесомую кухню, которая объединила все корсиканские специалитеты.
К кофе – венецианские пончики и шоколад с сицилийской фисташкой. Фабио все же остается итальянцем на Корсике, а не наоборот.
Винный опыт
За винную карту отвечает Кевин Санзе – страстный сомелье, уже восемь лет глубоко погруженный в корсиканское виноделие. Он выстроил личные отношения с виноделами и создал впечатляющую коллекцию. Карта – компактная и элегантная, напечатана на крафтовой бумаге.
Сразу после раздела шампанских – с редкими миллезимами Jacquesson и Selosse – идет Корсика. Среди прочих – кюве Yves Leccia, Clos Venturi, красные Giudicelli, Gentile. Старые, пожалуй, громко сказано – максимум 2015-2016 урожаи: откладывать вина корсиканцы начали сравнительно недавно.
Видим выдержанные образцы савойских звезд, таких как Domaine des Ardoisières, редкие луарские и бордоские позиции. Мило, что Кевин не забыл про родину шефа и интегрировал старые миллезимы Vie di Romans, Gravner. С сентября по октябрь каждое воскресенье он проводит винные бранчи: один винодел, его лучшие бутылки, гастрономический буфет и атмосфера дружеского разговора. Повод заглянуть.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №178.
Фото на обложке: © Serge Detalle / Casadelmar.