С 1 апреля белый хлеб в России начнут выпускать по обновленному ГОСТу, который ужесточает требования к составу, внешнему виду и сроку годности батонов. Как эти правила скажутся на подмосковных пекарнях и изменится ли вкус хлеба, REGIONS рассказали владельцы пекарни «Машенька», выпечку которой в свое время пробовал президент РФ Владимир Путин.
ГОСТ для белого хлеба
Новый ГОСТ подробно описывает, из чего и как должен быть приготовлен белый хлеб. В основе — пшеничная мука (высшего, первого или второго сорта), вода, прессованные дрожжи, соль и белый сахар. Разрешены и пищевые добавки, но строго из утвержденного перечня и только при необходимости — то есть «химический коктейль» в составе стандартный документ не поощряет.
Отдельный блок требований касается внешнего вида. Хлеб должен быть ровным, без крупных трещин и рваных «подрывов», а цвет — от светло-желтого до темно‑коричневого в зависимости от сорта. Проще говоря, ГОСТ описывает тот самый «классический» белый хлеб, который большинство покупателей ожидает увидеть и попробовать.
Срок годности: сутки или три дня — кто и как решает
Еще одно важное изменение связано со сроками хранения. Раньше они были жестко заданы для всех, теперь производителю дают больше гибкости, но в понятных рамках. ГОСТ рекомендует ориентиры: примерно 24 часа для неупакованного хлеба и до трех суток — для продукции в полиэтиленовой или термоусадочной пленке. Дальше все зависит от технологии выпечки и конкретной упаковки.
Для покупателя это означает, что срок годности на этикетке должен соответствовать реальности, а не быть «нарисованным» ради удобства логистики. Если батон неделю лежит на полке и выглядит как свежий, стоит внимательно посмотреть на состав и понять, за счет чего он так долго хранится.
Новый стандарт для подмосковных хлебопеков
Владелец подмосковной пекарни «Машенька» Денис Максимов, выпечку которой в свое время пробовал президент РФ Владимир Путин, в беседе с REGIONS заявил, что для небольших производств новый ГОСТ в первую очередь закрепляет уже сложившийся подход к качеству. По его словам, пекарня сейчас в основном работает по собственным техусловиям, но часть позиций делает по ГОСТу, и перейти на обновленный стандарт для них не составит труда.
«Мы обязательно изучим новый документ и адаптируемся. Для маленькой пекарни это делается быстро, проблем тут не вижу», — рассказал предприниматель.
Максимов подчеркнул, что в их пшеничном хлебе только базовый набор ингредиентов: мука, вода, соль, иногда яйца и молоко по рецептуре, без улучшителей и стабилизаторов. Поэтому, уверен он, после 1 апреля покупатели не заметят разницы во вкусе и качестве.
Отдельно пекарь отметил, что формат мини‑пекарни сам по себе позволяет обходиться без длительных сроков хранения: хлеб выпекают на один-два дня, не возят его по всей стране и не держат на складе.
«Мы печем сегодня — сегодня или завтра его покупают. Долгий срок хранения нам просто не нужен», — уточнил пекарь.
Он не исключил, что в «Машеньке» появится специальный хлеб с маркировкой «по ГОСТу», так как, по его наблюдениям, покупатели все больше доверяют честным обозначениям и прозрачному составу.
Ранее шеф-повар из Подмосковья рассказал, как заготовить тесто на месяц вперед и забыть про магазинные пирожки.
Автор: Дмитрий Некрасов