Как мне кажется, в Международный день виски будет очень уместно поговорить о том, как развивался российский виски на примере ООО «Винокурня „Кемля“». Да, понимаю, что в основном в этот день все пишут про Майкла Джексона – одного из главных знатоков и популяризаторов виски, в честь которого и выбрана дата 27 марта (день его рождения).
Даже не буду спорить, что для многих виски прежде всего ассоциируется с Шотландией. Но за последние 20 лет эта категория бурно развивается по всему миру: открываются новые производства, релизы виски из экзотических стран берут первые места на международных конкурсах и теснят родоначальников. Да и у нас в России виски – уже не экзотика, а продукт, который активно производится.
Начну с истории. В 2015 году был принят ГОСТ на виски, а уже в 2016м запустили производство солодового виски в Кемле. Вплоть до 2023 года для перегонки использовали гибридную установку – куб плюс колонна, объёмом 1 000 литров. Производительность была, честно говоря, невысокой: в год заливалось всего несколько десятков бочек. Многие «знатоки» тогда заявляли, что на гибридной установке нельзя делать солодовый виски – мол, только на медном кубе. Но это прописано в законах Шотландии и Ирландии. При этом сами шотландцы и раньше, и сейчас используют кубы стиля Lomond, где вместо шеи – колонна с тарелочками, и выпускают на них Single Malt Scotch Whisky.
Уверен, многие слышали про валлийскую дистиллерию Penderyn –там делают очень интересный и самобытный солодовый виски. У них стоит установка Фарадея (если интересно, можно зайти на сайт винокурни и посмотреть схему): это гибридная установка с кубом и двумя колоннами, а на выходе получается спирт крепостью 92 % ABV. Так что споры можно прекратить: с 2016 года на винокурне «Кемля» начали дистиллировать и закладывать в бочки солодовый виски.
Изначально хотели сделать полностью российский виски – и пошли по этому пути. Использовали курский солод и российские бочки от «Фанагории» из кавказского дуба. А ещё запустили проект по производству и использованию морёного дуба для выдержки виски – это стало уникальным событием не только для России, но и для всего мира. Никто до этого не применял для выдержки виски бочки, полностью сделанные из морёного дуба. Их сложно и дорого изготовить, да и работать с ними непросто. Например, если бочка стоит в помещении с относительно сухим воздухом, «доля ангелов» может составить до 30 % за полгода – это очень много. Поэтому пришлось построить отдельное помещение с поддержанием высокой влажности специально для таких бочек.
Со временем парк бочек стал расширяться: добавились ёмкости из-под бурбона, хереса, портвейна, мадеры, марсалы, а позже пришли бочки из славонского и французского дуба.
Несмотря на невысокую производительность старой установки, всё же хватило бочек, чтобы 21 сентября 2022 года на фестивале Double Dram Whisky Experience представить первые пять релизов солодового виски. Они получили высокие оценки у требовательной публики – и тогда же решили, что будем праздновать 21 сентября День российского виски.
Осенью 2023 года перешли на новое оборудование, сделанное полностью по шотландской технологии. Теперь у нас два куба: бражный – на 5 600 литров (рабочий объём – 3 500 литров) и спиртовой – на 3 600 литров (рабочий –2 500 литров). В год получается около 227 000 литров абсолютного спирта, а в день заливаем шесть стандартных баррелей (по 200 литров каждый).
После ряда опытов остановились на сорте ячменя Firefox, который теперь выращивают прямо в Республике Мордовия. Соложение проходит на российских предприятиях, а мы используем и не торфяной, и торфяной солод – причём для последнего берём российский торф из разных месторождений.
Выдерживается виски в основном в бочках из-под бурбона – те, где бурбон провёл 4–6 лет, но есть и такие, где он провёл 9-12 лет. Среди них встречаются бочки с Jim Beam, Maker’s Mark, Heaven Hill, Buffalo Trace, Wild Turkey и так далее. Есть и бочки из-под ржаного виски, портвейна, хереса – в общем, стандартный набор, который используют большинство винокурен мира.
Изначально решили делать виски с классической выдержкой, без всяких способов её ускорения. И пока виски продолжает созревать положенные по закону не менее трёх лет, продолжаются выпускаться релизы, сделанные ещё на старом оборудовании.
А в феврале 2026 года вышли две интересные новинки – Kemlya Double Cask и Kemlya Russian Rye. Они уже успели получить высокие оценки у знатоков виски и хорошо показали себя на фоне мировых аналогов.
Kemlya Double Cask сделали по классической шотландской технологии. Взяли ячмень сорта Overture, часть – торфяная. Процесс затирания выполнили почти так же, как на популярной среди виски-гиков винокурне Springbank. Использовали смесь мальтозных дрожжей, брожение шло 72 часа. Перегонка была двухкратной – на той самой 1 000 литровой гибридной установке, но уже без колонны.
При второй перегонке отсекали «головы» и «хвосты» по органолептическим показателям, а потом кольцевали их с низкими винами с первой перегонки. «Сердце» отправляли на выдержку: примерно 70 % – в бочки из-под бурбона первого наполнения, а 30 % – в хогсхэды (бочки по 250 литров) из-под хереса Oloroso. В итоге виски редуцировали до 43 % ABV, провели холодную фильтрацию (без неё для такой крепости нельзя), а подкрашивания не делали – цвет получился натуральным, от самих бочек.
Для Kemlya Russian Rye взяли рожь, которую осахарили зелёным солодом – без сторонних ферментов. Потом провели четырёхкратную дистилляцию. Сначала укрепили брагу (4,5–5 % ABV) до 30 % ABV в медной моноколонне. Затем сделали полную перегонку на гибридном кубе без отбора голов и хвостов–до крепости 80 % ABV. После этого разбавили дистиллят водой до крепости ниже 30 % ABV и снова перегоняли на том же кубе, но уже с отключённой колонной и с отбором голов и хвостов. Потом повторили эту стадию ещё раз, но уже с минимальным отбором голов и хвостов.
Задача была – получить чистый и лёгкий вариант с содержанием высших спиртов в два раза меньше, чем у американских образцов ржаного виски. Здесь не стремились копировать американцев, а хотели сделать свой, самобытный виски – более лёгкий для питья.
Новые релизы выпустили в большем количестве – более 30 000 бутылок каждого – и по весьма дружелюбной цене (до 5 000 рублей), так что многие любители виски смогут с ними познакомиться и сами оценить, что же в итоге получилось.
Сейчас мы с нетерпением ждём выхода 10-летнего релиза, который был перегнан ещё на старом оборудовании, а также новых массовых релизов, сделанных по полностью классической технологии – в том числе торфяных, с использованием российского торфа.
Как мне видится, у российского солодового и ржаного виски от ООО «Винокурня „Кемля“» есть хороший шанс на успех и признание среди ценителей этого напитка в России. Согласны?
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!