Они не черствеют до пяти дней.
Признаюсь честно, много лет Пасха была для меня стрессом. Куличи выходили либо дубовыми снаружи, либо превращались в крошку уже при нарезке на следующий день.
Однажды ко мне в гости пришла подруга с куличом, который весил как гиря, но при этом резался как масло - влажный, волокнистый, с плотным, но нежным мякишем. Я спросила рецепт. И вот уже года два не изменяю этой технологии. Больше никаких сухарей.
Обычно мы боимся жидкого теста и забиваем его мукой до упора. Это главная ошибка. Идеальный кулич должен быть тяжёлым, липким и немного ленивым. В таком тесте много масла, яиц и сахара, которые работают как консерванты и эмульгаторы. Если вы хотите, чтобы выпечка оставалась мягкой на третий день, муки должно быть ровно столько, сколько нужно, чтобы тесто собралось в шар. Ни граммом больше.
Ингредиенты:
Расчет на 4 средних кулича.
Молоко (теплое, 35-40°C) - 300 мл.
Совет: не перегрейте, иначе дрожжи погибнут.
Сахар - 200 г.
Дрожжи - 8 г сухих (или 25 г свежих).
Мука - 650-700 г (смотрите по консистенции, но не больше!).
Яйца - 3 шт.
Сливочное масло (82,5%) - 100 г. Маргарин не подойдёт - потеряете вкус и текстуру.
Сухофрукты - 100 г.
Для глазури: 1 белок, 60 г пудры, лимонный сок.
Шаг 1
В тёплом молоке растворяем дрожжи и 1,5 ст.л. сахара. Добавляем немного муки, чтобы получилось как на оладьи. Накрываем полотенцем и забываем на 30-40 минут.
Важно: опара должна встать шапкой. Если на поверхности не появились пузыри - дрожжи старые, тесто не поднимется.
Шаг 2
Многие просто кидают их в тесто, и из-за этого куличи горчат или становятся рыхлыми. Залейте изюм и цукаты кипятком (или крепкой заваркой) на 20 минут, обсушите бумажным полотенцем и обязательно обваляйте в муке. Это не даст им упасть на дно формы при выпечке.
Шаг 3
Желтки растираем с оставшимся сахаром до кремового цвета (это даст красивый жёлтый срез).
Белки взбиваем с щепоткой соли до мягких пиков. Это заменит часть разрыхлителя и сделает мякиш воздушным, но не сухим.
Шаг 4
В подошедшую опару добавляем желтковую смесь, затем аккуратно вмешиваем белки лопаткой. Начинаем вводить муку. Как только тесто перестает быть жидким, вливаем растопленное масло. Вымешиваем 15 минут. Тесто будет липнуть к рукам - это нормально. Когда вы добьётесь эластичности (когда оно начинает тянуться), муку больше не добавляйте!
Шаг 5
Миску смазываем маслом, кладём тесто, накрываем и убираем в тепло на 40 минут. Оно поднимется.
Шаг 6
Обваливаем сухофрукты в муке и вмешиваем в тесто. Оно будет липким и тягучим. Запомните: именно такая консистенция гарантирует тот самый волокнистый мякиш, который не крошится.
Шаг 7
Смазываем тесто сверху каплей масла, накрываем и ждем 1,5-2 часа. Тесто должно увеличиться в три раза. Если в доме прохладно, поставьте миску в таз с теплой водой (40°C).
Шаг 8
Формы (бумажные или жестяные) смазываем маслом. Заполняем на 1/2 объёма. Даём постоять в формах еще 40-60 минут. Тесто должно подняться почти до краев. Выпекаем при 180°C 30-40 минут.
Совет: если верх начинает гореть, а середина еще сырая, накройте куличи фольгой.
Шаг 9
Не наносите глазурь на горячие куличи - она потечёт и станет липкой. Ждём полного остывания. Взбиваем белок с пудрой и ложкой лимонного сока до устойчивых пиков. Сок сделает глазурь матовой, посыпаем присыпкой.
Эти куличи получаются именно такими, за которые вас будут благодарить гости: тяжёленькие (плотные, наливные), волокнистые (при разломе видна структура, как у дорогого бисквита) и влажные.
Они не крошатся даже через 3 дня, оставаясь мягкими. Всё потому, что мы не жалели яиц, использовали правильную технологию с белками и, главное, не переборщили с мукой.
Т. АЛЕКСАНДРОВА.
А вы пробовали добавлять в куличи вареную сгущенку или шоколад? Или остаетесь верны классическому рецепту? Делитесь в комментариях.