Очень нравятся сыры с небольших сыроварен. Пробую разные сорта, сравниваю. Что особо приглянулось, пробую приготовить дома.
Происхождение, вкус и внешний вид
Качотта — один из самых популярных итальянских сыров, особенно распространён в центральных регионах Италии: Тоскане, Умбрии, Лацио. Название происходит от итальянского «caciotta», что буквально означает «сырок», «маленький сыр». Традиционно его делали пастухи из овечьего или козьего молока, но сегодня чаще используют коровье или смеси.
Внешний вид: небольшие головки весом 0,5–2 кг, цилиндрической формы, диаметром 10–20 см. Корочка тонкая, гладкая, от желтоватой до светло-коричневой, иногда покрыта воском или специями.
Вкус: молодой сыр нежный, сливочный, с лёгкой кислинкой и молочным ароматом. С выдержкой вкус становится более насыщенным, появляются ореховые и пикантные ноты. Текстура плотная, но эластичная, без глазков.
Качотта универсальна: её едят свежей, добавляют в салаты, запекают, используют в качестве закуски к вину и фруктам. В России этот сыр также набирает популярность благодаря простоте приготовления и приятному вкусу.
В 100 граммах рассольного сыра Качотта содержится примерно 300–365 ккал. Точная калорийность зависит от рецептуры, жирности молока и срока выдержки, но для большинства рассольных вариантов она составляет около 348–365 ккал на 100 г продукта. Содержание белка 24-26 г., жиры от 26 до 28,5 г., углеводы 1-1.4 г.
Как видите,такая энергетическая ценность делает Качотту достаточно питательным продуктом, богатым белками и жирами.
Пошаговый рецепт приготовления сыра Качотта (на 8 литров свежего цельного коровьего молока)
Ингредиенты
- 8 литров свежего коровьего молока (можно использовать смесь с козьим или овечьим).
- Мезофильная закваска для сыра (например, Flora Danica или аналогичная).
- Сычужный фермент.
- Хлористый кальций (если молоко пастеризованное).
- Соль не йодированная.
- Вода кипячёная охлаждённая.
Оборудование
- Кастрюля объёмом не менее 10 литров.
- Термометр для молока.
- Длинный нож или лира для разрезания сгустка.
- Шумовка.
- Форма для сыра с прессом.
- Дренажный коврик.
Пошаговое приготовление
1. Подготовка молока
Нагрейте молоко до 32–33 °C. Если молоко пастеризованное, добавьте раствор хлористого кальция (1 г на 10 литров молока).
2. Внесение закваски
Рассыпьте закваску по поверхности молока, дайте постоять 2–3 минуты, затем тщательно перемешайте. Оставьте на 40–60 минут для активации.
3. Добавление фермента
Растворите нужное количество сычужного фермента в 50 мл холодной кипячёной воды. Влейте в молоко, аккуратно перемешайте движениями сверху вниз. Оставьте на 30–40 минут до образования плотного сгустка.
4. Разрезка сгустка
Проверьте чистоту излома: если он ровный и не крошится — сгусток готов. Нарежьте его на кубики размером 1–1,5 см. Оставьте на 5–10 минут для отделения сыворотки.
5. Вымешивание и нагрев
Медленно поднимайте температуру до 38–40 °C, аккуратно помешивая сырное зерно в течение 20–30 минут. Зерно должно стать упругим и уменьшиться в размере.
6. Формование
Переложите сырное зерно в форму, выстланную дренажной тканью. Прессуйте сначала с небольшим весом (2–3 кг) 15 минут, затем переверните, перезаправьте ткань и увеличьте вес до 5–7 кг на 1 час. После снова переверните и прессуйте 8–12 часов, периодически меняя ткань.
7. Посол
Приготовьте рассол: 20% соли на 1 литр воды, температура 10–12 °C. Поместите сыр в рассол на 2–3 часа (из расчёта 3 часа на 1 кг сыра). Переверните сыр в середине процесса.
8. Созревание
Просушите сыр на дренажном коврике 1–2 дня при комнатной температуре, затем перенесите в камеру для созревания с температурой 10–14 °C и влажностью 85–90%. Переворачивайте сыр ежедневно. Качотта готова к употреблению через 2–4 недели, но может выдерживаться до нескольких месяцев.
Примечание: Если вы следите за калорийностью рациона, стоит учитывать, что сыр Качотта — продукт с высокой энергетической ценностью, и употреблять его лучше в умеренных количествах.
И в конце расскажу о том, какие есть отечественные сыры, схожие по составу и по методике приготовления с Качоттой.
Многие сыроварни в России успешно варят качотту по классическим итальянским технологиям. Это полутвёрдый или полумягкий сыр с коротким сроком созревания, обычно из коровьего, реже — козьего или овечьего молока. Вкус — сливочно-ореховый, с возможным добавлением специй или трав. Технология практически полностью повторяет итальянскую: термофильные закваски, сычужный фермент, прессование, посолка в рассоле и выдержка при определённой температуре и влажности
Ларец — российский полутвёрдый сыр, который часто готовят по схожей технологии с качоттой. Он обладает мягким сливочным вкусом, иногда с добавлением пажитника или других специй. Структура сыра плотная, но пластичная, созревание непродолжительное
Бельпер Кнолле — авторский российский сыр, который делают из коровьего молока с добавлением большого количества чёрного перца. По технологии приготовления он также близок к качотте: используется термофильная закваска, прессование и выдержка, но отличается пикантной корочкой
Рикотта - сыр также похожий по методике приготовления и по составу.
Дорогие читатели и подписчики, а пробовали ли вы самостоятельно приготовить сыр в домашних условиях?
Весь процесс варки и дозревания настоящего вкусного сыра - это очень увлекательное занятие.