Несколько кубанских шеф-поваров показали свои навыки и нестандартные подходы к привычным продуктам в национальном гастроконкурсе «Лавры». О гастрономии Краснодара и участии в состязании «Блокнот» 24 марта решил узнать у полуфиналиста и шеф-повара из Краснодара Дамира Мударисова.
Гастрономический образ Краснодара с каждым годом становится все более выразительным. Сохраняя уважение к традициям, город одновременно открывает дорогу новым шеф-поварам с собственным взглядом на южную кухню.
В интервью «Блокноту» Дамир Мударисов – шеф-повар из Краснодара – рассказал, как сегодня формируется гастрономия кубанской столицы, и почему поварам важно проверять себя в конкурентной профессиональной среде.
Чем наш город отличается от других гастрономических столиц?
– Главное отличие Краснодара – гордость за свои локальные продукты. Это столица южной кухни с максимально коротким путем от грядки до тарелки. Географическое положение позволяет нам работать с продуктами, которые не подвергались длительной транспортировке, и в этом – наше ключевое преимущество.
Краснодар предлагает не просто высокий уровень ресторанного сервиса и авторских техник, а кухню, в основе которой лежит честный, яркий вкус продукта – свежего, сезонного, выращенного буквально на соседнем поле. Именно это не только формирует характер местной гастрономии, но и делает ее по-настоящему аутентичной.
Расскажите о вашем самом необычном блюде, вдохновленным гастрономией Краснодара.
– Если говорить о рецепте, которые лучше всего отражает богатство локального продукта, то в первую очередь я бы назвал блюдо с большим количеством овощей. Например, филе-миньон из свеклы со сферой из корня сельдерея, начиненной грибами, зеленью и маринованными огурцами. Блюдо дополняют картофельное пюре, маринованная морковь, рагу из редьки и молодого зеленого горошка, а завершает его соус на основе вишневого казачьего портвейна.
Почему вы решили участвовать в национальном гастроконкурсе?
– Для меня участие в конкурсе – это прежде всего возможность проверить себя, попасть в сильное окружение единомышленников и отточить мастерство. Но ценность проекта шире, чем просто соревнование: здесь можно получить новые знания, стать частью сильного профессионального комьюнити и получить развернутую обратную связь.
В конкурсе участвуют повара со всей страны, а этапы проходят в разных городах. После отборочного тура мы попали в Москву, в академию Stanfood, дальше нас ждет интенсив в Красноярске - в Институте гастрономии СФУ, а финал пройдет на «Геленджике Арене», рядом с проектом «Белый мыс», который также является одним из локомотивов продвижения южной кухни и российского виноделия.
Что было самым сложным на пути к полуфиналу? Как вы считаете, что вам помогло выделиться среди других?
– В целом все было понятно, особых сложностей не возникло. Я считаю, нужно просто брать и делать: не лениться, идти вперед, работать на каждом этапе – тогда будет положительный результат. Но важно и анализировать свои ошибки: что именно можно было сделать сильнее и как это исправить в следующем туре.
В этом смысле очень помогают технические и дегустационные судьи, которые подробно объясняют, где были недочеты, на что стоит обратить внимание и за счет чего можно расти дальше. Такая обратная связь – одна из самых ценных частей конкурса, и за это я действительно благодарен как организаторам, так и самим членам жюри.