Есть вина, которые давно ушли с переднего плана, практически перестали существовать, но не исчезли из культурной памяти. «Кюрдамир» как раз из таких. Для нескольких поколений это не просто хорошее азербайджанское десертное вино, но и весьма узнаваемый предмет того самого пресловутого "культурного кода": густое, тёмное, сладкое, с южным именем и советской репутацией чего-то особого, праздничного и немного таинственного. Его знали не только по этикетке, но и по реплике из "Места встречи изменить нельзя", где Фокс, пытаясь выкрутиться, вспоминает, что пил с Ларисой "Кюрдамюр" — именно так, с характерным искажением, — и это вино в кадре превращается уже не в напиток, а в улику. Попасть в такую сцену для марки значит гораздо больше, чем просто однажды оказаться на магазинной полке: это уже переход из винного быта в коллективную память.
Но за этим знакомым названием стоит не расплывчатая «винная традиция», а вполне прослеживаемая технологическая история, начавшаяся на конкретной винодельческой станции. В 1907 году на винодельческом пункте в Кюрдамире исследователи С. Д. Долганов и З. Г. Дубинин начали системную работу с местными сортами. Они ставили перед собой амбициозную задачу: воспроизвести на азербайджанской почве европейскую модель плотного, тёмного, сладкого красного вина. Первое вино, которое мы сегодня назвали бы "Кюрдамиром", появилось спустя двадцать лет, в 1927-м. Изначально оно именовалось "Лечебное вино типа Сен-Рафаэль" — название звучит почти по аптекарски. Позже за ним закрепилось имя "Кюрдамир", а в советских справочниках его относили к десертным винам типа Бени-Карло.
В чем смысл отсылки к дореволюционным винам Беникарло? Испанский Беникарло в XIX веке считался эталоном для густых сладких красных вин, которые использовали и в церковной практике, и в десертном обиходе. В 1890 году, до того как местное виноделие пострадало от карантинного вредителя филлоксеры, оттуда в Российскую империю вывозили до 17 миллионов литров вина. Оно было весьма популярно и широко известно. В советской винной терминологии слово "тип" означало не попытку приписать себе чужую географию, а способ объяснить потребителю качества продукта через стилистическое родство с чем-то уже известным: виноделы ориентировались не на буквальное копирование испанского оригинала, а на максимально приближенную технологию и максимально похожий стиль - мощное, тёмное, сладкое, экстрактивное красное вино.
Базой для этого родства стал сорт Ширван Шахы, местный тёмный виноград, исторически привязанный к Кюрдамирскому району и долине Куры. Его свойства делали такую технологию возможной и оптимальной - Ширван Шахы накапливает очень много сахара: в норме при полном созревании около 250–260 г на литр сусла. Для «Кюрдамира» виноград собирали при сахаристости, превышающей требуемые кондиции вина по сахару - при 280-300 граммах на литр. Дальше начинается самое интересное — технология, которая получила собственное имя. Виноград дробили с гребнеотделением и отбирали 20–50% сусла на вина других наименований. Уже на этом этапе видно, что метод был рассчитан не на лёгкое столовое вино, а на плотный, концентрированный итог. Ключевая же особенность «Кюрдамира» заключалась в том, что спиртовали не бродящее сусло после отделения от твёрдых частей, а именно мезгу — дроблёную ягоду после частичного брожения и понижения сахаристости до 160-180 граммов на литр. Эту спиртованную массу выдерживали 50–60 суток, чтобы провести "алкогольную мацерацию" и максимально извлечь из кожицы и твёрдых частей ягоды красящие, ароматические и фенольные вещества. Для сравнения: у других вин того же семейства срок контакта был заметно меньше — для "Шемахи", например, он составлял 10–15 суток, для "Чумая" — 20–30. Первую неделю мезгу перемешивали, затем ёмкости герметизировали, после настаивания отбирали самотёк и первую прессовую фракцию, а полученный виноматериал отправляли на трёхлетнюю выдержку в больших бочках (бутах). Именно эта длительная выдержка на спиртованной мезге объясняет характер «Кюрдамира»: интенсивный рубиновый цвет, высокую полноту вкуса, плотную текстуру и те самые шоколадные тона, которые постоянно всплывают в старых описаниях. По своей логике это близко к французскому mutage sur grains, когда спирт вносят до прессования, пока сусло ещё находится в контакте с кожицей. В отечественной практике приём получил в литературе название «кюрдамирский способ», а Дубинин называл его тенктурным, подчёркивая экстрактивную природу метода.
Но у этой технологии есть своя цена и она довольно высока. В технологических руководствах по креплёным винам прямо указано, что при спиртовании мезги расход спирта примерно на 12% выше, чем при обычном способе - часть этих потерь можно вернуть перегонкой выжимки, но лишь частично. Иными словами, значительная доля спирта просто уходит вместе с мезгой, остаётся впитанной в шкурках и твёрдой фазе, что делает весь процесс заметно дороже. Именно поэтому кюрдамирский способ всегда был эффектным, но никогда не был массовым и почта всегда вина по этой технологии относились к условной категории "премиальных" - метод даёт высококачественный результат, однако требует очень зрелого винограда (чтобы начальный этап брожения дал как можно больше эндогенного алкоголя), точного контроля и повышенного расхода спирта.
Однако, несмотря на это, в советское время этот метод вышел далеко за пределы одного азербайджанского вина. В СССР по кюрдамирской технологии производилось 18 наименований вин, преимущественно дорогих, таких как кагор Шемаха, Казахстан, Нектар, кагор Чумай, Черный доктор и другие. К сожалению после антиалкогольной кампании 1985 года и обвала площадей виноградников в Азербайджане (на пике, в 1984 году, их насчитывалось около 275 тысяч гектаров) кюрдамирская традиция почти ушла, но не исчезла бесследно. Название города сохраняется и в нынешних торговых каталогах — например, в виде сладкого красного «Xan Kurdamir Kagor». Технология же кюрдамирского метода продолжает жить за пределами Азербайджана: винодельня «Солнечная Долина» указывает для «Чёрного Доктора» именно такую вариацию крепления и это, насколько я знаю, почти единственный вариант, активно существующий на нашем рынке и сегодня. Во Франции же, там где метод активно использовался в XIX и начале XX веков он точечно сохраняется некоторыми винодельнями Лангедока.