👑 Одно тесто, чтобы править всеми
Если вы читали прошлый пост, то заметили: у панеттоне, пандоро и коломбы есть отличия. Но техпроцесс начинается одинаково.
🤔 И вот тут закопана главная сложность.
Все три изделия — это высокорецептурная сдоба: 🧈много масла, сахара, желтков. Их нужно ввести в белковую сетку так, чтобы она не развалилась.
⚔️ Жир и сахар — прямые враги клейковины:
— Жир обволакивает белковые нити и мешает им связываться.
— Сахар тянет на себя воду.
Если ввести всё сразу, получится просто кекс. ❌ Рассыпчатый, без тяжа и без той самой пористости, описанной в декрете.
Поэтому тесто ведут в несколько стадий. Сначала развивают клейковину, потом постепенно нагружают её жиром и сахаром, порция за порцией.
1️⃣ Панеттоне и коломба → минимум 16% жира.
2️⃣ Пандоро → все 20%.
То есть, пандоро — самый жирный и сложный вариант. Клейковина должна удержать на 25% больше жира, сохранив шелковистый, мелкопористый мякиш.
✅ Логика простая: освоите пандоро ➡️ панеттоне и коломба станут проще. В них меньше жира, а цукаты дополнительно структурируют мякиш.
Поэтому я предлагаю начать с пандоро. Через самое сложное ➡️ к остальному.
🙌 Я понимаю, у многих нет под рукой левито мадре. Поэтому я подготовила рецепт на дрожжах:
— С двумя опарами.
— И с холодной ферментацией на 12 часов ⏰.
За это время тесто наберёт вкус, близкий к заквасочному. А вы сфокусируетесь на главном — на тестоведении.
😉Чтобы в следующий раз, уже с левито мадре, вы не переживали, что ваша красавица-закваска погибнет в крошливом кексе.
