Сегодня у нас настоящая легенда индийской кухни! Говядина Мадрас - это блюдо, которое могло бы носить титул "самый дерзкий иммигрант". Потому что говядина в Индии - тема тонкая, а мадрасское карри - это южный удар ногой в ворота северных вегетарианцев. Давай разбираться, что это за зверь и почему его стоит бояться (в хорошем смысле).
Что это вообще такое?
Говядина Мадрас (Madras beef curry) - это острое, пряное, кислое и безумно ароматное карри из говядины, родом из города Ченнаи (бывший Мадрас (как-то я пропустил момент, когда этот город переименовали)) на юге Индии. Если северные индийские карри - это бархатные, сливочные, с орехами и йогуртом, то южные - это адский коктейль из перца, кокоса и тамаринда.
В Мадрасе (теперь Ченнаи) его едят с аппамом (рисовые блинчики с хрустящими краями) или с простым рисом. И если вы думаете, что индийское карри - это что-то из банки с надписью "Madras curry powder", то я вас разочарую: в Индии такого порошка не существует. Это чисто британское изобретение для тех, кто боится настоящих специй.
Немного истории (чтоб понимать масштаб)
Индия - страна огромная, и отношение к говядине там... сложное. Корова в индуизме - священное животное, поэтому в большинстве штатов говядина под запретом. Но в некоторых штатах, например в штате Тамилнад (где и находится Ченнаи) говядину едят вполне спокойно, особенно христиане и мусульмане.
Почему оно такое красное и страшное?
Мадрасское карри узнаёшь по цвету: оно ярко-красное, как пожарная машина. Этот цвет дают как помидоры, так и красный перец чили. Но пугаться не стоит: жгучесть можно регулировать. В идеале оно должно быть "жгучим, но не убийственным" - таким, чтобы вы чувствовали огонь, но не звали пожарных.
С чем это едят (важно для культурного шока)
В Ченнаи говядину Мадрас едят с:
- Рисом - простым отварным, чтобы впитывать соус.
- Аппамом - рисовыми блинчиками с хрустящими краями и мягкой серединой. Это идеальный транспорт для соуса.
- Идли или доса - паровыми рисовыми лепёшками или тонкими блинчиками.
Северный индиец, увидев такое сочетание, может испытать культурный шок: "Как это - без наана? Без сливок?". Но южане просто пожимают плечами и продолжают есть.
Главный секрет (который не все знают)
Самая вкусная говядина Мадрас - на следующий день. Да-да! Как и многие карри, оно должно "отдохнуть" в холодильнике, чтобы специи окончательно поженились, а мясо пропиталось соусом до состояния "я теперь часть этой семьи".
Поэтому готовить можно смело кастрюлю - и на ужин, и на завтра. На второй день оно станет ещё гуще, насыщеннее и... опаснее для фигуры, потому что остановиться невозможно.
Итог (чтоб вы точно захотели это приготовить)
Говядина Мадрас - это южная Индия в тарелке. Острая, как тамильский темперамент, пряная, как рынок в Мадурае, и нежная, как кокосовый бриз. Это блюдо не для слабонервных, но если вы любите приключения и не боитесь, что из ушей пойдёт пар - оно станет вашим фаворитом.
Это идеальная еда для:
- Холодного вечера - согревает изнутри.
- Большой компании - готовится в кастрюле, едят все вместе.
Если окажетесь в Ченнаи - ищите небольшой ресторанчик, где местные едят аппам с говяжьим карри. Заказывайте "beef fry" или "beef curry" и будьте готовы к тому, что от специй у вас немного запотеют очки. Но оно того стоит.
Для приготовления нам понадобится:
- Мякоть говядины - 500 гр
- Лук - 1 луковица среднего размера
- Чеснок - 2-3 зубчика
- Имбирь - 15 гр
- Помидоры нарезанные в собственном соку - 1 банка (400 гр)
- Кориандр молотый - 1 ч.л.
- Тмин молотый — 1 ч.л.
- Куркума - 1 ч.л.
- Перец черный молотый - 1 ч.л.
- Лимонный сок - 2 ст.л.
- Перец чили (свежий и молотый) - по вкусу
- Соль - по вкусу
- Растительное масло для жарки - по мере надобности
- Вода - 200 мл
Мясо нарезаем на куски среднего размера, лук режем полукольцами. Имбирь с чесноком натираем на самой мелкой тёрке в пиалу. Туда же добавляем все остальные специи и лимонный сок. Перемешиваем как следует.
В большой сковороде на среднем огне разогреваем растительное масло и пассеруем лук до прозрачности, после чего добавляем мясо и обжариваем его со всех сторон до изменения цвета.
Перемещаем в сковородку содержимое пиалы, добавляем воду и свежий чили, хорошенько перемешиваем, доводим до кипения, накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и тушим в течение часа.
Снимаем крышку, немного прибавляем огоньку, добавляем помидоры и готовим еще полчаса.
Подаём с рисом или лепёшками.
Приятного аппетита!