Великий пост — время гастрономических ограничений, которое шеф-повара превратили в поле для экспериментов. Мясо и сливки исчезают из кухни, на сцену выходят овощи, крупы и фрукты — но в таких форматах, что постная еда перестает быть аскетичной. В московских ресторанах сегодня можно попробовать грибное заливное с попкорном из гречки, веллингтон из дайкона и даже равиоль из фруктов.
«Сыроварня»
В меню появился десерт, который легко может переубедить в том, что постное — всегда невкусное, даже убежденных скептиков. Вишнево-свекольный кекс подают с насыщенным вишневым соусом и растительным ванильным пломбиром. Сочетание сладости, легкой кислинки и глубокого свекольного вкуса превращает десерт в необыкновенный эксперимент.
Kalabasa
В Kalabasa решили обыграть тартар — блюдо, которое обычно ассоциируется совсем не с овощами. Здесь его готовят из запеченного перца, добавляя грецкий орех для текстуры и пикантности. Получается простое по составу, но яркое по вкусу блюдо: сладость перца, ореховая глубина и легкая пряность делают его насыщенным.
Urban Winery
Один из самых необычных постных стартеров — пикули в кляре. Под тонким слоем теста скрываются хересные огурцы, цветная капуста и тонкие слайсы тыквы, их подают с веганским айоли. Блюдо получается хрустящим и идеально к бокалу вина — что в Urban Winery (городской винодельне) совсем не случайно.
Maya
В постном меню Maya появился классный десерт. Банановый хлеб подают с ананасовым сорбетом, карамелизированным кешью и соусом из кокосовой сметаны с шоколадом. Получается сложный и многослойный вкус. Здесь и тропическая свежесть, и карамельная сладость орехов, и мягкие шоколадные оттенки.
Assunta Madre
Шеф-кондитер Бек Караев придумал необыкновенный десерт, который выглядит как иллюзия. В равиоли из фруктов подчеркнута их естественная сладость, свежесть и чистый вкус. На вид — это точно один из самых изящных постных десертов в городе.
«Машенька»
В ресторане Игоря Гришечкина постное меню построено на идее простоты без компромиссов. Например, салат из зеленой гречки с овощами — здесь нет ощущения замены привычных продуктов. Наоборот, все выглядит самостоятельной и законченной гастрономической историей, куда нет необходимости добавлять мясо или какие-то еще ингредиенты животного происхождения.
Modus
В Modus шеф Андрей Жданов готовит веллингтон, но не из мяса, а из печеного дайкона. Блюдо сопровождают насыщенным луковым соусом, который добавляет ему глубины вкуса и сладости. Получилась постная версия одного из самых известных британских блюд.
800°С Contemporary Steak
Меню Сергея Балашова удивляет с первых строчек. Например, заливным из грибов. Его подают с попкорном из гречки, черным трюфелем и соевой сметаной.
Sapiens
Овощные роллы в Sapiens выглядят как классические, но если попробовать или хотя бы присмотреться, заметите, что вместо риса — тонко нарезанный дайкон, внутри — авокадо, шиитаке и васаби Кизами — это не паста, а мелко нарезанный подмаринованный настоящий корень васаби.
«Белуга»
Шеф-повар Роман Чистов придумал винегрет, который скорее напоминает гастрономическую инсталляцию. Начинку из печеного картофеля, квашеной капусты и зеленого горошка с ароматным маслом заворачивают в бланшированные листья брюссельской капусты. Кроме этого на тарелке оказываются маринованный крыжовник, желе из ферментированного свекольного фреша и печеная цветная морковь.
Jamaa
В Jamaa в пост предлагают таамию — египетский прототип фалафеля из бобов фава. Хрустящие шарики подают с соусом колдкарри, охлажденным кремовым соусом с карри-специями. Он добавляет блюду яркий пряный акцент.
Brasserie «Кузнецкий Мост»
Запеченные мини-перцы подают с нежным хумусом, который подчеркивает их природную сладость. Получается лаконично, но очень гастрономично.
«Жеральдин»
В постном меню ресторана появились мини-чебуреки «Барбажуан» — изящная версия средиземноморской классики. Привычная форма, но совсем неожиданное содержание: их начиняют рататуем и подают с луковым соусом.
Ami Chaise
В Ami Chaise придумали неожиданную интерпретацию привычной каши — томатную мисо-овсянку со шпинатом. В ней насыщенная томатная основа и азиатские оттенки мисо. Совсем не похоже на то, что обычно ожидаешь от постного меню.