В традиционном рецепте чаджанмён готовят на топленом свином жире. Но он дороже обычного растительного масла. В некоторых китайских ресторанах даже свинину в кисло-сладком соусе жарят на смальце (топлёный свиной жир).
Сам рецепт чаджанмёна довольно простой. На сковороду наливаем масло, обжариваем свинину с чесноком и имбирем, добавляем немного соевого соуса для аромата жареного вока, затем кладем овощи и добавляем чунджан (пасту для чаджанмёна - можете найти на маркетплейсах, если в вашем городе нет корейского магазина). Потом чуть-чуть глутамата натрия и сахар. Заливаем водой, добавляем крахмальную воду - и густой соус чаджан готов. Это базовый рецепт. Некоторые ещё добавляют устричный соус, а кто-то — перечное масло (чили-масло).
Чунджан сам по себе очень соленый, так что если добавляете устричный соус, берите совсем немного. Это основное правило.
Если положили слишком много чунджана и соус получился пересоленным, просто добавьте воды и крахмальную воду — это разбавит соленость. Лапша сама по себе пресная, так что соус должен быть достаточно насыщенным. Второй вариант — сделать его чуть сладковатым.
Подробнее о лапше: для чаджанмёна нужна толстая пшеничная лапша. В Корее используют свежую лапшу чаджанмён (отсюда и название). Её можно найти в азиатских магазинах, чаще всего в отделе заморозок.
Чем заменить, если не нашли:
· Лапша удон — самый близкий аналог по толщине и текстуре
· Толстая яичная лапша
· Домашняя лапша из пшеничной муки
· В крайнем случае — широкая лазанья или феттуччини (но это уже совсем другая текстура)
Главное требование — лапша должна быть толстой и плотной, чтобы хорошо держать густой соус и оставаться упругой . Тонкая лапша вроде рамёна или обычной вермишели для этого блюда не подойдёт.
Домашний чаджанмён по вкусу немного отличается от того, что подают в настоящих китайских ресторанах. Разница не только в самом чунджане. В ресторанах используют мощный огонь, поэтому появляется тот самый аромат жареного вока. И приправы там другие: чаще всего используют ай-ми (мивин, глутамат натрия), поэтому вкус умами получается иным.
Берём лук — полторы луковицы, свинины — примерно 100 грамм. Наливаем немного растительного масла и обжариваем свинину.
Обжариваем, затем добавляем немного чеснока и немного имбиря.
Вливаем одну ложку соевого соуса, добавляем лук и продолжаем жарить.
На этом этапе добавляем одну ложку сахара и щепотку мивоня (глутамата натрия).
Добавляем две полные ложки чунджана и обжариваем. В самом конце кладем еще немного свежего лука.
Я предпочитаю стиль без сладости, с более соленым вкусом.
Отвариваем лапшу.
Готовим яичницу-глазунью.
Выкладываем лапшу в тарелку. Вкусный чаджанмён готов. Визуал просто огонь!
Хорошо перемешиваем.
Чунджана нужно класть две полные ложки, тогда будет слегка солоновато. (Вообще, в оригинале идёт 2,5 полные ложки.) В китайских ресторанах из-за мощного огня лук быстрее отдаёт сладость, поэтому блюдо получается намного слаще.
Сахар, который использую дома, — тростниковый (желтый), он чуть менее сладкий, чем обычный белый. Если добавить белый сахар, вкус получится другим.
Рецепт от корейца с Naver.
#рецепты #корейскиерецепты #азиатскаякухня #корейскаякухня #bts #namjoon #лапша