Вы когда-нибудь пробовали бри или камамбер и чувствовали себя почти гурманом? Или, может, боялись подойти к сыру с голубой плесенью, думая, что это «испорченный» продукт?
Бывает стоишь в магазине перед витриной, смотришь на этот кусочек с пушистой корочкой и думаешь: «А не отравлюсь? А вдруг это та самая плесень, от которой в холодильнике сыр портится?» А продавец смотрит с укоризной, типа «ну вы же гурман». А внутри всё равно червячок сомнения. Вот про этого червячка и поговорим.
Вокруг сыров с плесенью столько баек, что легко запутаться. Одни считают их чуть ли не эликсиром здоровья, другие — ядом. Так кто прав? Давайте разбираться вместе.
Что такое сыр с плесенью
Слово «плесень» у большинства ассоциируется с зелёным пушистым налётом на забытом хлебе. Но в мире сыров всё иначе. Здесь плесень не портит продукт, а участвует в его созревании.
Сыры с плесенью делятся на два больших семейства:
- С белой плесенью — бри, камамбер, невшатель. Для них используют грибы Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Плесень растёт на поверхности, образуя нежную пушистую корочку, и постепенно «работает» внутрь, делая мякоть кремовой и текучей.
- С голубой (синей) плесенью — рокфор, горгонзола, стилтон, дорблю. Здесь другая культура — Penicillium roqueforti. Её вводят внутрь сырной массы, а потом специально прокалывают головку, чтобы внутрь попал кислород. Плесень разрастается, создавая те самые голубоватые прожилки, а сыр приобретает острый, пикантный вкус.
Если проводить аналогию, белая плесень — это как аккуратный сосед, который деликатно заходит в гости и оставляет после себя уют. А голубая — тот самый коллега, который врывается в кабинет, всё переворачивает и оставляет после себя яркий, незабываемый след. Оба хороши по-своему, но подход у них разный.
Эти штаммы плесени считаются безопасными для здорового человека при употреблении в обычных количествах. Их специально отбирали за то, что они не выделяют токсинов в количествах, опасных для человека. Это не та плесень, которая портит продукты.
Всё, что появляется на сыре сверх благородной плесени (зелёный пух, чёрные точки, неприятный запах), — уже признак порчи. Такой сыр смело отправляйте в мусорку, даже если жалко.
Что внутри? Разбор по компонентам
Сыры с плесенью — это не просто вкусно, но и довольно плотно по составу. Давайте посмотрим, что скрывается за нежной текстурой.
Сыры с плесенью содержат:
- белок — 18–25 г на 100 г, качественный, с полным набором аминокислот;
- жиры — 20–35%, обеспечивают сытность и калорийность;
- витамин B12 — необходим для кроветворения, нервной системы и энергии;
- витамин K2 — участвует в метаболизме кальция; в ряде исследований его связывают с поддержанием здоровья костей и сосудов, но механизмы продолжают изучать;
- витамины группы B (B2, B3, B5) — для метаболизма;
- кальций — в легкоусвояемой форме, для костей и мышц;
- фосфор, цинк, селен — для иммунитета, заживления, работы щитовидной железы;
- натрий — в значительном количестве, что нужно учитывать при гипертонии.
Звучит как список из учебника по химии. Но если перевести на человеческий язык: пара кусочков сыра может закрыть часть суточной потребности в B12, а витамин K2 работает как умный навигатор для кальция, помогая отправлять его в кости. Кто бы мог подумать, что кусочек сыра с плесенью заботится о вашем скелете?
В чём польза
Разберём подробнее, на что именно могут влиять эти сыры.
1. Кости и сосуды. Благодаря кальцию и витамину K2 сыры с плесенью могут вносить вклад в поддержание здоровья костной ткани. K2 участвует в активации белков, которые помогают направлять кальций в костную ткань; есть данные о его возможной роли в поддержании здоровья сосудов, но окончательных выводов пока нет.
2. Сердце. В ряде наблюдательных исследований умеренное употребление ферментированных молочных продуктов ассоциировано с более благоприятным сердечно-сосудистым профилем. Однако это не доказывает причинно-следственную связь — такие люди в целом могут вести более здоровый образ жизни.
3. Мозг. Витамин B12 необходим для нормальной работы нервной системы. Его дефицит может приводить к неврологическим и когнитивным нарушениям. Сыры с плесенью — один из хороших источников этого витамина, особенно для тех, кто не ест мясо.
Голубая плесень и её плюсы
Рокфор и его собратья имеют дополнительные особенности благодаря Penicillium roqueforti.
Что происходит в сыре с голубой плесенью:
- в процессе созревания гриб частично разлагает жиры и белки, что делает структуру сыра более мягкой;
- в лабораторных экспериментах экстракты такой плесени проявляют противовоспалительные и антибактериальные свойства, однако их значение для человека при употреблении сыра не установлено;
- в сыре содержатся вещества с антиоксидантной активностью, но их реальный вклад в здоровье изучен недостаточно.
Белая плесень. Мягче и деликатнее
Бри и камамбер созревают снаружи внутрь, и это даёт свои особенности.
Что отличает сыр с белой плесенью:
- белки и жиры частично расщеплены ещё до того, как сыр попал в рот, поэтому текстура у таких сыров особенно нежная;
- кальций, витамины B2 и B12, полезные жирные кислоты — всё это в них тоже есть;
- некоторые исследования показывают, что Penicillium camemberti может производить соединения с антиоксидантной активностью, однако клиническая значимость этого не доказана.
Кому эти сыры нельзя
Беременным женщинам. Риск связан с мягкими сырами из непастеризованного молока, которые могут содержать бактерию Listeria monocytogenes. Сыры из пастеризованного молока (на этикетке должно быть указано) считаются более безопасным вариантом, но важны свежесть, правильное хранение и понятная маркировка.
Если вы не уверены в происхождении сыра, лучше его не есть.
Детям до пяти лет. Многие официальные источники советуют избегать мягких сыров с плесенью из-за риска листериоза, особенно если сыр из непастеризованного молока. Если продукт пастеризованный и свежий, риск минимален, но решение лучше обсудить с педиатром.
Людям с аллергией на молочный белок. Может вызвать реакцию от высыпаний до анафилаксии. Тут без вариантов.
Людям с ослабленным иммунитетом (после трансплантации, на химиотерапии, с ВИЧ). Им рекомендуется избегать мягких сыров из непастеризованного молока из-за риска инфекций.
Людям с гипертонией и заболеваниями почек. Сыры содержат много соли и фосфора, нужно ограничивать порции.
При приёме некоторых антидепрессантов (ингибиторов МАО). Выдержанные сыры содержат тирамин, который может вызвать резкий подъём давления.
Для людей с непереносимостью лактозы ситуация иная. В процессе созревания лактоза почти полностью расщепляется, поэтому многие с лактозной непереносимостью переносят выдержанные сыры хорошо. Но это индивидуально.
Когда стоит насторожиться
Если после употребления сыра появились сыпь, отёк губ или языка, сильная боль в животе, рвота или температура — не ждите, что само пройдёт. В таких случаях лучше сразу обратиться к врачу.
Можно ли отравиться микотоксинами
Сразу скажу: если сыр качественный и вы его не просрочили, риск минимален. Используемые штаммы Penicillium roqueforti и Penicillium camemberti считаются безопасными: в условиях контролируемого производства риск образования опасных количеств таких веществ считается низким. Однако при нарушении технологии или хранения теоретически возможно появление нежелательных продуктов обмена. Поэтому важно покупать сыр у проверенных производителей и соблюдать условия хранения.
Но если сыр хранился неправильно и на нём появилась посторонняя плесень — зелёная, чёрная, пушистая, с неприятным запахом, — такой продукт есть нельзя. Это уже не благородная плесень, а порча, и она может быть опасна.
Как хранить и сколько есть
Сыр с плесенью живёт в холодильнике при температуре 4°C или ниже. Держать его лучше в пергаменте или специальном контейнере — в плёнке он быстрее теряет текстуру. После вскрытия упаковки срок жизни сыра — до 7 дней.
Знаете этот момент: открыл сыр, съел пару кусочков, завернул обратно в плёнку, положил в холодильник. А через неделю достаёшь — а там уже не благородная плесень, а зелёный пух, и запах такой, что нос воротит. И ты стоишь и думаешь: «Может, отрезать?» Не надо. Это уже не деликатес, а мусор.
Порция. Для здорового взрослого человека разумной порцией можно считать 30–50 граммов в день. 50 граммов — это примерно три-четыре ломтика. То есть кусочек на завтрак с кофе, ещё пару ломтиков вечером в салат. А если вы съедаете полголовки за раз — это уже не гастрономическое удовольствие, а атака на организм. Вкусно — да, полезно — нет.
С чем есть. Классика — фрукты (виноград, груши, яблоки, инжир), орехи, мёд, цельнозерновой хлеб. Можно добавлять в салаты — пикантная нотка сделает овощи интереснее. Солёный, острый сыр с голубой плесенью и сладкое яблоко — отличное сочетание. Попробуйте сами.
А если сомневаетесь, начните с простого: ломтик сыра, ломтик груши, немного грецких орехов. Чувствуете себя шеф-поваром дорогого ресторана, хотя на самом деле просто открыли холодильник.
Если в двух словах
Сыры с плесенью — продукт с богатым составом и интересной историей. Они могут быть полезны для костей, нервной системы и разнообразия рациона, но требуют внимания. Можно не всем, не в любых количествах и с оглядкой на свежесть и происхождение молока.
Если захотите добавить сыр с плесенью в рацион — выбирайте продукт с понятной маркировкой, начинайте с 30–50 граммов и не держите его неделями после вскрытия. И всегда обращайте внимание на свежесть и происхождение молока.
А вы любите сыры с плесенью? Не забудьте поставить класс и подписаться на меня в ВК и Max, чтобы не пропустить новые материалы. Если статья была полезной, вы можете поддержать автора любой суммой или Стеллой. Делитесь своим опытом и мнением в комментариях.
Статья написана в ознакомительных целях и не может быть использована для диагностики и лечения. Всегда консультируйтесь с врачом.
С уважением, Павел Корпачев.