Десерт подавали в московском ресторане «Прага». Рулет состоит из шоколадного бисквита, масляного крема с ноткой коньяка и шоколадной глазури. дополнительно: разогрейте духовку до 180*С В сотейнике смешиваем 90 г сахара и 60 мл молока. Доводим до кипения. В оставшемся молоке 30 мл. разводим крахмал 13 - 15 гр. и вливаем его в сотейник. НЕ КИПЯТИТЬ!!! Когда сироп загустеет, выключаем огонь и оставляем остывать. Яйца взбиваем с сахаром до плотной пены. ЛУЧШЕ взбить желтки отдельно и белки отдельно!!! сахар добавляем порциями Муку смешиваем с 15 г какао и просеиваем. + муку с какао и аккуратно перемешиваем. Противень застилаем пергаментом. Выкладываем (выливаем) на него полученную массу. Мягкой, силиконовой лопаткой распределяем шоколадное тесто по всей площади листа. Выпекаем в разогретой до 180*С духовке минут 10–15!!!!! не более!!! Готовность можно проверить зубочисткой: она должна выходить без сырых остатков теста. выкладываем бисквит на чистый лист пекарской бумаги нижней стор
Десерт подавали в московском ресторане «Прага». Рулет состоит из шоколадного бисквита, масляного крема с ноткой коньяка и шоколадной глазури.
дополнительно:
- противень
- бумага для выпечки
- сотейник или ковшик
- "планетарный" миксер
- кулинарная кисть
ингредиенты и приготовление:
разогрейте духовку до 180*С
1 этап и 1 день: готовим молочный сироп
- Сахар - 90 г
- молоко - 60 + 30 мл.
- крахмал кукурузный - 13 - 15 г
В сотейнике смешиваем 90 г сахара и 60 мл молока. Доводим до кипения. В оставшемся молоке 30 мл. разводим крахмал 13 - 15 гр.
и вливаем его в сотейник. НЕ КИПЯТИТЬ!!!
Когда сироп загустеет, выключаем огонь и оставляем остывать.
2 этап: готовим бисквит
- яйцо куриное крупное - 3 шт. (отделяем желтки от белков)
- Сахар - 90 г
- соль - щепотка (для белков)
Яйца взбиваем с сахаром до плотной пены.
ЛУЧШЕ взбить желтки отдельно и белки отдельно!!!
сахар добавляем порциями
- Мука пшеничная просеянная - 75 г
- Какао-порошок без сахара - 15 г
Муку смешиваем с 15 г какао и просеиваем.
+ муку с какао и аккуратно перемешиваем.
Противень застилаем пергаментом.
Выкладываем (выливаем) на него полученную массу.
Мягкой, силиконовой лопаткой распределяем шоколадное тесто по всей площади листа.
Выпекаем в разогретой до 180*С духовке минут 10–15!!!!! не более!!!
Готовность можно проверить зубочисткой: она должна выходить без сырых остатков теста.
выкладываем бисквит на чистый лист пекарской бумаги нижней стороной вверх, удаляем лист, на котором выпекался бисквит.
накрываем полотенцем и оставляем остывать.
3 этап: готовим крем
- Сливочное масло - 120 -140 гр. (комнатной температуры)
Масло комнатной температуры взбиваем до белого цвета, постепенно добавляя остывший молочный сироп порционно (по 1 ст. л.).
Очень важно, чтобы масло было пышное светлое после вымешивания, от этого зависит финальный крем.
- Какао-порошок - 5 г
- Коньяк - 1 ч. л.
Коньяк можно заменить на столовую ложку крепкого кофе или чайную ложку ванильного экстракта;
Вливаем коньяк и всыпаем какао. Тщательно взбиваем.
4 этап: сборка рулета
Снимаем с коржа пергамент. При желании слегка подравниваем края.
Смазываем корж кремом. Наносим крем, утолщая слой по направлению к себе.
и скручиваем в рулет, помогая себе пергаментом или полотенцем.
заворачиваем в пергамент и отправляем в холодильник швом вниз на сутки (минимум на 1 час).
5 этап и 2 день: готовим глазурь
- Тёмный шоколад 50 - 75 г
- Сливочное масло 30 - 45 г
Растапливаем кусочки шоколада со сливочным маслом.
Покрываем рулет глазурью с помощью кулинарной кисти.
Охлаждаем рулет в холодильнике, чтобы глазурь застыла (минут 20).