Морковь — один из самых любимых и универсальных овощей на нашем столе. Её едят сырой и варёной, добавляют в супы и салаты, пекут с ней пироги и делают сок. Но за привычным оранжевым корнеплодом скрывается удивительная история длиной в пять тысяч лет, богатый химический состав и множество секретов, о которых знают далеко не все. В этой статье мы расскажем о том, какой путь прошла морковь, почему она полезна и как правильно её выбирать и хранить.
История моркови: от дикого корня до оранжевого чуда
Родиной моркови считается территория современного Афганистана, а также, возможно, северный Иран и Пакистан . Именно там до сих пор в диком виде растёт её предок — Daucus carota, растение с тонким, жёстким и горьким корнем беловатого или фиолетового цвета . Удивительно, но древние люди ценили эту культуру вовсе не за корень. Первоначально морковь выращивали ради ароматных семян и сочной зелени, которые использовали в кулинарии и как лекарство . Корень же считался слишком жёстким и горьким для употребления.
Окультуривание моркови началось примерно в конце IV тысячелетия до нашей эры на территории Бактрии (историческая область в Средней Азии). Жители этих мест не только собирали дикую морковь, но и начали её целенаправленно выращивать . Оттуда культура распространилась к соседним народам и уже через несколько столетий достигла Европы. Археологи находили семена моркови среди остатков неолитических поселений в Швейцарских Альпах и на Британских островах .
Интересно, что древние цивилизации Ближнего Востока, судя по всему, долгое время не знали моркови. В египетских папирусах нет достоверных упоминаний об этом овоще, а в месопотамских источниках он появляется лишь к VIII веку до нашей эры, да и то с оговорками .
Первыми среди цивилизованных народов, кто точно употреблял морковь в пищу, стали древние греки. Именно они обратили внимание не только на зелень и семена, но и на корень — его фаллическая форма стала поводом для шуток в комедиях Аристофана, а сам корень использовали как заменитель редьки. Правда, вкус у него оставался горьким, поэтому знаменитый врач Гиппократ советовал несколько раз вываривать морковь перед употреблением . Греки также считали, что морковь «притягивает любовь», а её семена использовали как противоядие.
Римляне унаследовали морковь от греков. Сладкие сорта появились уже в римскую эпоху, хотя, возможно, над их выведением трудились всё те же греческие садоводы. Морковь любил император Тиберий, которому её привозили из долины Рейна, а его преемник Калигула однажды устроил оргию, где участников кормили только блюдами из моркови — так он проверял, действительно ли корень усиливает любовное влечение .
С распадом Римской империи европейское меню обеднело, но морковь не исчезла. Более того — она стала разнообразнее. С V века известна морковь оранжевого цвета, по крайней мере такой её изображали на византийских миниатюрах к трудам Диоскорида . В VIII–IX веках, во времена Арабского халифата, появилась красная морковь — результат скрещивания римской разновидности с фиолетовым бактрийским корнем. Полученный гибрид оказался сочнее и слаще обоих предшественников .
Однако главный прорыв произошёл в Голландии. В XVI–XVII веках голландские селекционеры вывели сорт с ярко-оранжевым корнеплодом, богатым бета-каротином. По легенде, оранжевый цвет был выбран в честь правящей династии Оранских, и этот сорт быстро завоевал популярность в Европе . Именно тогда морковь обрела тот самый вид, который мы знаем сегодня.
На Руси морковь была известна задолго до её массового распространения в Европе. Древние славяне даже укладывали морковь в лодку с умершим человеком в качестве дара . Упоминания о ней встречаются в «Домострое». В XII веке на Руси её называли «сочевица» за то, что после варки она оставалась сочной и мягкой.
Разноцветная морковь: не только оранжевая
Сегодня оранжевая морковь стала стандартом, но на самом деле существует множество сортов самых разных оттенков, каждый из которых обладает своим уникальным набором полезных веществ .
Оранжевая морковь — самый распространённый тип. Её цвет обусловлен высоким содержанием бета-каротина — провитамина А. Чем насыщеннее оранжевый цвет, тем больше каротиноидов: в качественных сортах их содержание может достигать 30 мг на 100 г .
Фиолетовая (пурпурная) морковь получила свой цвет благодаря антоцианам — мощным антиоксидантам, которые также содержатся в чернике и ежевике. Антоцианы улучшают микроциркуляцию крови, благотворно влияют на зрение и помогают защищать клетки от повреждений . Фиолетовую морковь часто используют для получения натурального пищевого красителя Е163.
Красная морковь богата ликопином — тем самым пигментом, который придаёт красный цвет томатам. Ликопин известен своей способностью снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний . Интересно, что при термической обработке красный цвет становится ещё ярче и насыщеннее.
Жёлтая морковь содержит лютеин и зеаксантин — каротиноиды, которые особенно полезны для здоровья глаз. Эти вещества помогают защищать сетчатку от возрастных изменений .
Белая морковь лишена ярких пигментов, но её ценят за мягкий, нежный вкус и хорошее усвоение. Она особенно рекомендуется для детского и диетического питания .
Химический состав и пищевая ценность
Морковь — низкокалорийный продукт. В 100 граммах свежего корнеплода содержится всего около 35 ккал . Примерно на 87% она состоит из воды , остальное приходится на полезные вещества.
Содержание основных веществ (на 100 г сырого корнеплода) :
- Сахара: 6,4%
- Клетчатка: 1,7%
- Белки: около 1%
- Жиры: менее 0,5%
Витамины:
- Бета-каротин (провитамин А): от 5,4 до 19,8 мг/100 г, в среднем 7 мг
- Витамин В1: 0,3–1,8 мг/1000 г
- Витамин В2 (рибофлавин): 0,2–0,6 мг/1000 г
- Витамин РР (никотиновая кислота): 2–14,7 мг/1000 г
- Также присутствуют витамины С, Е, К, В6
Минеральные вещества:
Морковь богата калием, кальцием, фосфором, магнием, железом, серой, натрием, цинком .
Особенность моркови в том, что каротина (провитамина А) больше в верхней части корнеплода и в наружных слоях, чем в сердцевине .
Полезные свойства
Морковь издавна считается не только пищевым, но и целебным продуктом . Её полезные свойства обусловлены богатым химическим составом.
Для зрения и иммунитета. Бета-каротин в организме превращается в витамин А, который необходим для нормального функционирования зрительной системы и поддержания иммунитета . Однако, вопреки популярному мифу, морковь не улучшает зрение в темноте, если с ним всё в порядке, но помогает предотвратить дефицит витамина А. Интересно, что витамин А содержится в животных продуктах (печень, яйца, молоко), а из моркови мы получаем его предшественник — бета-каротин .
Для сердца и сосудов. Калий, содержащийся в моркови, способствует расширению кровеносных сосудов и укреплению сердечной мышцы. Согласно исследованиям, ежедневное употребление всего одного стакана морковного сока может сократить риск инсульта на 50% .
Для пищеварения. Пищевые волокна (клетчатка) улучшают перистальтику кишечника, помогают выводить токсины и способствуют нормализации обмена веществ .
Антиоксидантная защита. Витамины А, С, Е и различные каротиноиды (ликопин, лютеин) защищают клетки от повреждения свободными радикалами. Более того, согласно исследованиям, термическая обработка увеличивает количество антиоксидантов в моркови до 35% за счёт разрушения клеточных структур и высвобождения полезных веществ .
Для усвоения железа. Морковь способствует лучшему усвоению железа из других продуктов, поэтому железосодержащие блюда рекомендуется комбинировать с морковью .
Сырая или варёная: что полезнее?
Этот вопрос вызывает много споров. На самом деле, у каждого варианта есть свои преимущества.
Сырая морковь сохраняет максимальное количество витамина С, который разрушается при нагревании . Однако жёсткие клеточные стенки сырой моркови затрудняют усвоение бета-каротина.
Варёная и запечённая морковь имеет свои преимущества. Термическая обработка размягчает клеточные мембраны, что облегчает усвоение бета-каротина и других полезных веществ . Кроме того, количество антиоксидантов в приготовленной моркови может увеличиваться . Поэтому пожилым людям и тем, у кого есть проблемы с пищеварением, рекомендуется отдавать предпочтение варёной или тушёной моркови .
Главное правило для усвоения бета-каротина: он является жирорастворимым пигментом, поэтому морковь лучше употреблять с жирами — растительным маслом, сметаной, сливками . Именно поэтому салат из сырой моркови принято заправлять маслом или сметаной, а в морковный сок иногда добавляют сливки.
Как выбрать качественную морковь
Чтобы морковь была вкусной и полезной, при выборе стоит обратить внимание на несколько моментов :
- Поверхность должна быть гладкой, без повреждений, трещин и признаков гнили.
- Консистенция — корнеплод должен быть твёрдым, не вялым.
- Цвет — насыщенный, характерный для данного сорта. Для оранжевой моркови яркость цвета указывает на высокое содержание каротина .
- Область между ботвой и корнеплодом должна иметь насыщенный зелёный цвет, что говорит о свежести.
- Для разных целей лучше выбирать разные корнеплоды: для запеканок и салатов подойдут светлые моркови, для супов и соков — яркие насыщенного оттенка .
Проверить сочность можно, слегка поскребя поверхность ногтем: если выделяется сок, морковь свежая .
Как хранить морковь
Морковь может храниться несколько месяцев при правильных условиях. Оптимальная температура хранения — от 0 до –1°С при относительной влажности 90–95% .
Способы хранения:
- В ящиках или контейнерах с песком
- В полиэтиленовых мешках (ёмкость 30–35 кг, толщина плёнки 200 мкм)
- В контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами
В период хранения морковь необходимо периодически осматривать, удаляя заболевшие корнеплоды .
В бытовых условиях морковь можно хранить в холодильнике при температуре от 0 до 4°C. Также её можно замораживать, нарезав на кусочки или натерев на тёрке — это позволит использовать её для супов, пюре и других блюд в любое время .
Интересные факты о моркови
Морковь — «фрукт» в Европе. В португальском законодательстве морковь официально считается фруктом. Это недоразумение возникло из-за того, что португальское морковное варенье экспортируется по всей Европе, а по местным правилам варенье может производиться только из фруктов .
Морковь помогает фламинго. В некоторых зоопарках морковь добавляют в рацион розовых фламинго, чтобы поддерживать яркость их оперения .
Каротиноз: оранжевая кожа. При регулярном употреблении очень большого количества моркови кожа может приобрести лёгкий оранжевый оттенок. Это состояние называется каротинозом и абсолютно безвредно, так как избыток каротина не токсичен и легко выводится из организма .
Корейская морковь — не корейское блюдо. Знаменитая «корейская морковь» не имеет прямого отношения к корейской кухне. Это советское изобретение, созданное как замена традиционному корейскому кимчи, для которого в СССР не было китайской капусты .
Морковь тонизирует не хуже кофе. Благодаря высокой концентрации витаминов и микроэлементов свежевыжатый морковный сок оказывает не менее эффективное тонизирующее действие, чем кофе .
Заключение
Морковь прошла долгий путь от горького фиолетового корешка до сладкого оранжевого корнеплода, который мы знаем и любим сегодня. За пять тысяч лет селекции человек научился использовать все преимущества этого удивительного растения: его богатый витаминный состав, нежный вкус и удивительную универсальность в кулинарии.
Ешьте морковь сырой, варёной, запечённой — в любое время года. Добавляйте к ней масло, сметану или сливки, чтобы каротин лучше усвоился. И помните: даже самый обычный овощ может хранить в себе удивительную историю и приносить огромную пользу. Как говорили древние, морковь не только «притягивает любовь», но и дарит здоровье на долгие годы.