Сегодня день рождения отмечает кофемолка. 197 лет назад устройство было запатентовано. Но даже такой неофициальный повод — всё равно является хорошим предлогом выпить чашку кофе.
Только ли от помола зависит вкус — расскажет Ростислав Колмагоров.
Возле ростера, прибора для обжарки кофе, лишь один навязчивый запах — семечек на сковородке. Чтобы в самом начале пути не испытать острое разочарование, нужно запастись терпением. Ведь магия обязательно случится, но потом.
«Запах развивается уже потом, когда кофе обжарили, он полежал, подышал. И вот в момент, когда вы начинаете его смалывать — высвобождаются эфирные масла и получается тот аромат, за который мы его любим», — рассказывает предприниматель Роман Пащенко.
Но исключительно ли за эфирные масла мы любим кофе? Этот напиток считается одной из самых сложных субстанций, которую употребляет человек. Химики лишь только смогли отыскать в составе кофе больше тысячи веществ. Всё это великое множество можно упрощённо поделить на то, что даёт запах, вкус и послевкусие.
«Кислоты, получающиеся после прожарки, которые называются „кофейная“ и „хинная“. Именно эти кислоты дают терпкость и горечь. Кроме того, кислоты яблочная, лимонная. С соответствующими оттенками. А кроме того, минеральная ортофосфорная кислота. Казалось бы — которая даёт игристость, шипучесть, как в минеральной воде», — пояснила доцент кафедры «Химия и химические технологии» Юлия Толстенко.
А вещество, ради которого, по сути, всё и происходит, кофеин, растение научилось синтезировать с одной лишь целью — защититься от паразитов. Но план не сработал.
«Кофеин — ну, это бодрость. Это совсем небольшой процент в составе кофе. Другие алкалоиды при прожарке разрушаются на пиридиновые остатки, которые дают грибные и карамельные оттенки! Сам по себе пиридин — жидкость с невыносимо отвратительным запахом», — заявила доцент кафедры «Химия и химические технологии» Юлия Толстенко.
Та же история — с соединениями под названием «теолы». Это ещё один из компонентов кофейного аромата. Но вот в чистом виде молекулы метилмеркаптана, правда, в чуть большей концентрации, добавляют в бытовой газ. Именно этим веществом он и пахнет. Такой вот индикатор утечки. В момент обжарки, в зёрнах происходит ещё одна интересная реакция — названная именем химика Майяра.
«Когда сахар вступает в реакцию с аминокислотами, кофе приобретает свой характерный вкус. И вот когда мы кофе пьём, то кто-то чувствует шоколад, кто-то карамель. И рекомендуется буквально чуть добавить сахара в порцию эспрессо, чтобы раскрыть кофе на полный его вкус», — говорит предприниматель Роман Пащенко.
Вида кофе. по сути, два — арабика, что более кислая и робуста, которая горче. А вот пропорция сотен органических веществ в зерне и определяет его сорт.
В конечном итоге, вкус напитка определяет технология приготовления. Будь это в турке «по-восточному», через рожковую или капельную кофеварку. А ещё смотря как настроить мельницу. Целый мир, который можно уместить в одной чашке. И никогда не сварить вторую такую же.
Ростислав Колмагоров, Виталий Козловский, Эдуард Новожилов «Вести Севастополь»